Kuchařka 2007

 

 


Země a recepty
Suroviny
Koření
Nápoje

 

 

Kuchaření – věda či umění ? Možná ani jedno !? Ale možná obojí!


Každý z nás v začátcích kulinaření jistě prošel obdobím počátečních nezdarů. Velmi často je příčinou neznalost toho, co se vlastně s pokrmem (zejména masem) při úpravě děje. Otázka, zda je kuchaření věda či umění, je tedy vlastně nesprávně postavena.

I největší umělec v kuchyni potřebuje znát trochu něco z kuchařské „vědy“. Samozřejmě i největším mistrům vařečky se občas něco nevydaří, ale víme všichni, že chování potravin je někdy zcela nevypočitatelné a člověk se nestačí divit, co se to vlastně stalo. To se stává, ale častější příčinou nezdaru je přece jen neznalost „technologické abecedy“.

Rady – neradi !

 Používáte bylinky, koření, kořenící směsy, “dochucovadla“ a různé způsoby úpravy pokrmů ?

 To co jsem teď vyjmenoval to je základ dobré kuchyně. Stavební kameny jsou neměnné a jasné : maso, zelenina,ovoce a obilniny. Pokrmů jsou však statisíce možná miliony ? Nejdůležitější je  „ dochutit“ a okořenit správně  jídlo a pak se z něj stává pokrm.

 Nechci vám radit ani vás obtěžovat jak se má co vařit, smažit, nebo porcovat. Vím, že kdo „opravdu rád vaří“ , rady většinou nepotřebuje, ale co kdyby se dozvěděl něco nového ? Někdy naše „staré dobré“ zvyky nemusí být zrovna „dobré“. Takže jsem vybral několik svých a mnoho postřehů mých kolegů „kteří rádi vaří“. Všimněte si,že jsem nepoužil slovo „kuchařských“, protože já se necítím být kuchařem ,ale prostě jen „někdy rád vářím“.

Prosím proto ,aby ti zkušenější zamhouřili nade mnou oko.

 

Kořenící směsy – jsou už to často přípravky na „ hotová jídla“ a tak bychom je měli používat  v přiměřeném množství s rozmyslem  a pokud možno nekombinovat je s jiným kořením. Vůbec už ne smíchat dvě kořenící směsy.

Koření – k různým druhům masa, zeleniny a na různé pokrmy se hodí různá koření. Nebudu podotýkat, že koření čínského původu se jen těžko hodí do tradiční české kuchyně, nebo dávat do jitrnic kurkumu. Každé koření se někam hodí a může se s něčím kombinovat. Tak proto prosím myslete na to !

Dochucovadla – s těmi je to podobné jako s kořením jen něco co hodí k něčemu. Například svíčkovou bychom neměli dochucovat  třeba chilli omáčkou…

Bylinky- to je kapitola sama o sobě. Kdysi se používali často i v české kuchyni, ale „trochu“ je vytlačily tzv. sypké kořenící směsy s glutasolem. Škoda ! Vím, že k používání bylinek je  potřeba o něco více fantazie, ale výsledek stojí zato. Používání bylinek má svůj řád a co vám projde u koření je tady neodpustitelnou chybou.

Úprava pokrmů a výběr surovin – to je další ze základů dobré kuchyně. Je jasné, že z mletého masa neuvaříte guláš, z bůčku „minutku“, ale jsou u nás ještě „kuchaři“, kteří nevědí z jakého masa „udělat“ chutný vídeňský řízek.  Měli bychom také vědět, kdy např. maso podlít, dusit, smažit a okořenit. Takže musíme bezpečně vědět  z čeho a co chceme „vařit“ .

Typy a triky

Dozlatova opečená cibulka – 1. do  rozpáleného oleje přidejte špetičku cukru.

                                               2. nakrájenou cibulku obalte lehce v hladké mouce    

                                               zpočátku smažte zprudka pak ztlumte.

Křehká lahodná zelenina – přidejte do vody špetku  cukru a vařte bez poklice.

Sypká rýže rýži napřed namočte na pár hodin a pak ji důkladně propláchněte. Na pánvi ji lehce osmahněte a pak ji zalijte vodou v poměru 1 díl rýže k 2,5 dílům vody. Rýži připravujte v troubě.

Nepopraskaná sekaná – než ji dáte do trouby potřete ji bílkem nebo vodou.

Zvěřina zbavená zápachu – maso necháte ponořené přes noc v kyselém mléku nebo podmáslí. Pak v něm zvěřinu lehce povaříte. Vyjmete a můžete dát péct.

Kysanou smetanu přidávejte do omáček rozšlehanou s hladkou moukou.

Neslepené těstoviny – do vařící vody přidáte lžičku oleje.

Nerozvařené brambory – kromě soli a kmínu přidejte do vody malý strouček česneku.

Křehké bifteky – před pečením je potřete směsí oleje a brandy.

Šťavnatější drůbež – před pečením maso potřete šťávou z citrónu.

Jemnější špenát – je pokud do něj přidáme smetanu.

To bylo je trocha rad ,které budete určitě potřebovat k vašemu kuchaření.

 Jak a kdy solíme

 Jak solíme:

Na 1 litr polévky: 4 lžičky soli.
Pečivo: na 1kg mouky 1lžička soli.
Knedlíky: na 1 kg mouky 1 lžíce soli.
Maso: na 1/2 kg masa 1 rovná lžička soli.
Brambory: na 1 kg lžička soli.

 Kdy solíme:

Maso v polévce: jakmile přijde k varu
Mouku: nejdříve promícháme se solí a pak přidáme kvásek
Těsto na knedlíky: sůl promícháme hned do mouky a také přidáme sůl do vody, ve které se budou vařit
Brambory: před dovařením
Brambory ve slupce solíme také, nerozvaří se.
Zeleninu: po vložení do vody
Kaše: jakmile je mléko ve varu
Masa na pečení: potíráme solí, než je dáme na pekáč
Masa rychle opékaná solíme až po opečení.
Ryby: těsně před dopečením
Játra a ledvinky: až po sejmutí z plamene
Omáčky: před dokončením  

Tak už dost !

Nebudu vám už radit, jak uvařit "čínský pokrm", aby to nebyla jen "česká Čína"

... jak nakládat sýr ......

..... kolik "ok" má mít dobrá nudlovka..........jak chutná kuře na rozmarýnu........

...či jak uvařit správně brambory....,a tak s chutí do toho, aby se neřeklo, že z vaření umíte houby

 


Back to Top

Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: března 22, 2007.