Asie a Afrika

 

 

Back Home Up Next


 

JAPONSKÉ JÍDLO a způsoby stravování

Šokudó

Šokudó je nejběžnějším typem japonské restaurace vyskytující se zejména u železničních nebo autobusových zastávek, turisticky oblíbených míst a na místech, kde je očekávána větší koncentrace lidí. Restaurace je snadno rozpoznatelná plastikovými atrapami jídel vystavenými za výlohou a množstvím jak japonských tak západních jídel. Na oběd (místy na večeři) se do restaurací chodí jíst ranchi setto, což lze v přeneseném slova smyslu přeložit jako kompletní menu. Obvykle zahrnuje hlavní jídlo (maso nebo rybu), misku rýže, miso polévku, krájené zelí a různé japonské čalamády zvané tsukemono. Většina restaurací navíc dává na výběr mezi jídly s rýžovou přílohou (donburi – mono) nebo nudlovou přílohou (menrui). Pokud si objednáte nudle, musíte se ještě rozhodnout jestli soba nebo udon. Pokud se nemůžete rozhodnout, doporučuje se objednat denní menu.

Izakaya

Izakaya je ekvivalent české hospody. Ideální místo pro běžné obědy se širokým sortimentem jídla, srdečnou atmosférou a pivem nebo saké. V hospodě se sedí na zemi okolo stolu a objednávka jídla zpravidla zahrnuje kombinaci typicky japonských jídel (suši, sašimi, grilovaná ryba nebo kuře) a evropských jídel (biftek, hranolky). Izakaya se pozná podle hrubých fasád a červených luceren před hospodou s nápisy zvoucími k návštěvě (samozřejmě v japonštině:

agedaši – dófu

 

smažené tofu v rybí omáčce

jaga – bata

 

opékané brambory s máslem

niku – jaga

 

dušené hovězí maso s bramborem

shio – yaki – sakana

 

celá nasolená grilovaná ryba

 

yaki – onigiri

 

rýžové trojhránky v kuřecí omáčce

 

poteto furai

 

hranolky

 

chiizu – age

 

smažený sýr

 

hiya – yakko

 

studené tofu se sojovou omáčkou a mušlemi

 

tsuna sarada

 

tuňákový salát se zelím

 

yaki – soba

 

smažené nudle s masem a zeleninou

 

sašimi mori - awase

 

výběr sašimi

 

 

Robatayaki

Robatayaki je typem hospody blízké izakaya. V hospodě se zpravidla podává pivo a jídlo připravované na dřevěném uhlí. Oběd v robatayaki je pastvou pro oči a i pro chuťové pohárky. Sedí se zpravidla okolo stolu s jídlem prostřeným na vrstvě rýže. Uprostřed stolu je umístěn gril na dřevěné uhlí. Pro konzumaci není třeba znát japonsky ani slovo, prostě jen stačí brát to, co vypadá dobře. Číšník zpravidla přinese na dřevěném prkýnku, ze kterého si host odebere, co se mu zlíbí a pak odnese nabídnout dalšímu hostu. Sortiment jídel je zhruba stejný jako v izakaya. V hospodě lze najít i menu, ale zpravidla jej nikdo nepoužívá. K pití je na výběr pivo nebo saké.

Okonomiyaki

Okonomiyaki znamená “uvař si, co máš rád.” V tomto typu občerstvovacího zařízení se zpravidla sedí kolem rozpálené železné plotýnky, kam pomocí vařečky a hůlek přidáváme postupně maso, mořské potraviny a zeleninu podle svého výběru. V některých restauracích část jídla již předpřipraví a přinesou jej téměř hotové, spolu s rozpálenou plotýnkou, petrželí, sojovou omáčkou a majonézou. V levnějších restauracích se ovšem bez výhrady předpokládá samostatná příprava pokrmu. Není důvod nijak panikařit – zpravidla se vezme připravené těstíčko a naplní se masem a vytvaruje se z něj koláč, který se položí na rozpálenou plotýnku. Po cca. pěti minutách se obrátí a po dalších asi pěti minutách je jídlo hotovo. Taky se na vás jako na cizince budou spíše dívat jako na hlupáka a servírka nad vámi bude mít dohled, abyste si neublížili.

Yakitori

Yakitori znamená kuřecí maso na špejli. Nepředpokládá se jako hlavní jídlo, ale spíše jako pochutina k pivu nebo k saké. V restauraci sedíte okolo stolu a díváte se na číšníka, jak vám připravuje jídlo na grilu na dřevěném uhlí. Objednávání bývá zdlouhavé a na několik částí. Většinou si totiž objednáváte na několik etap, po cca. dvou, třech špejlích. V létě bývá k pití na výběr většinou pivo a studené saké, v zimě naopak horké saké. Cena jídla zahrnující i pití je okolo 3000 jenů na osobu. Tyto restaurace jsou většinou malé a rozeznáme je podle červených luceren před vchodem a podle vůně grilovaného kuřete. Nejběžnějšími jídly nabízenými v yakitori jsou:

yakitori

 

grilované kuřecí maso

masami/negima

 

grilované kuřecí maso střídavě s pórkem

sasami

 

kuřecí prsíčka (bez kůže)

kawa

 

kuřecí kůžička

tsukune

 

kuřecí masové koule

gyu – niku

 

hovězí maso

reba

 

kuřecí játra

tebasaki

 

kuřecí křídla

shiitake

 

japonské houby

piiman

 

zelený pepř

tama – negi

 

na kolečka krájená cibule

yaki – onigiri

 

rýžové trojhránky s yakitori omáčkou

Suši a sašimi

Stejně tak jako i v yakitori je nabídka alkoholu omezena na pivo a saké. Tato jídla (suši a sašimi) patří mezi nejzdravější jídla na světě. Stačí jen překonat psychický blok, že se jedná o syrové maso a pak se jen můžete nechat unášet různými chutěmi vynikajících delikates. Existují dva hlavní druhy suši: nigiri – zushi (servírované na malých kvádřících rýže – asi nejběžnější) a maki – zushi (servírované v rolce z mořských řas). Méně vídané druhy suši jsou chirashi – zushi (rýže obalená ve vajíčku a na vrcholku je přichycena ryba), oshi – zushi (suši vtlačené do rýže) a inari – zushi (s rýží v kostce sladkého smaženého tofu). Jakékoliv suši je servírováno s jemně ooctěnou rýží. Nejběžnější dva druhy suši obsahují navíc ještě trochu wasabi (horký, zelený křen). Suši není těžké objednat. Většinou stačí ukázat jen na prosklenou výstavku nabízených jídel anebo lze také objednat z jídelního lístku. Nejběžnější objednávka je nigiri – zushi sestávající ze třech porcí: futsu nigiri (obyčejné suši), jó nigiri (speciální suši) a toku – jó nigiri (velmi speciální suši). Rozdíl mezi jednotlivými druhy je v rybách použitých pro jeho tvorbu. Většina těchto porcí sestává ze šesti nebo sedmi kusů suši. Samozřejmě je také možné objednat suši bez rýže. Takto objednané suši se nazývá sašimi. Suši je ale poměrně drahou záležitostí, v lepších restauracích Vás jeho konzumace jako hlavního chodu přijde na více než 10 000 jenů, v levnějších restauracích se pohybuje cena mezi 3000 až 5000 jeny na osobu. Levnější konzumace suši lze docíliti i ve speciálních barech zvaných kaiten – zushi, kde suši jezdí na pásu okolo stolu a stačí si pouze vybrat určité druhy a pak zaplatit podle počtu snězených porcí. Různá barva talíře značí různou cenu suši. V těchto barech se člověk nasytí suši za cenu okolo 1000 – 2000 jenů. V supermarketech se cena za porci suši pohybuje mezi 400 – 800 jeny. Suši se zpravidla namáčí v sojové omáčce, která je pro tyto účely připravena v malém talířku. Suši je také jedno z mála jídel, které se nemusí jíst hůlkami, ale lze jíst normálně rukou. Na osvěžení chuti se zpravidla podává okyselený zázvor. K suši se obvykle pije pivo a saké (v létě studené, v zimě horké) a na konci jídla se podává zelený čaj. Druhy suši:

ama – ebi

 

sladký garnát

awabi

 

úšeň

ebi

 

kreveta nebo garnát

ika

 

chobotnice

ikura

 

jikry z lososa

kai – bashira

 

mušle

kani

 

krab

maguro

 

tuňák

tai

 

mořský cejn

tamago

 

oslazené vejce

toro

 

nejvybranější plátky tuňáka

unagi

 

úhoř ve sladké omáčce

uni

 

jikry z ježovky

 

Sukiyaki a Shabu – shabu

V Japonsku existují pro oba typy jídel speciální restaurace. Sukiyaki patří mezi nejoblíbenější jídla pro cizince. Je tvořeno jemnými plátky hovězího vařeného ve vývaru se sojovou omáčkou, cukrem a saké a je podáváno s množstvím zeleniny a tofu. Před samotným podáváním je jídlo polito syrovým vejcem a teplota jídla způsobí, že se vejce částečně uvaří. Shabu – shabu jsou tenké plátky hovězího se zeleninou, vařené v nepříliš silném vývaru a poté dochucené speciálními sesamovými semínky a citronovými omáčkami. Obě jídla jsou v restauracích zpravidla připravovány na stole v hrnci přímo před vámi. S přípravou se však příliš trápit nemusíte, neboť vám číšník většinou pomáhá nebo na vás bdělým okem dohlíží. Celým tajemstvím obou jídel je správné načasování jednotlivých kroků při vlastní přípravě. Sukiyaki a shabu – shabu restaurace jsou zpravidla označeny obrázkem krávy pro snadnější rozpoznání. Objednávka je také velice jednoduchá, stačí říct pouze kolik lidí si přeje buď jedno nebo druhé jídlo. Cena se pohybuje mezi 3000 – 10 000 jeny na osobu.

Tempura

Tempura není tradiční japonská kuchyně. Pravděpodobně byla převzata od portugalských obchodníků a misionářů v 16. století. Japonci si pouze přizpůsobili přípravu jídel podle svého. Správná tempura je porce ryby, krevet a zeleniny vařená v netučném nadýchaném těstíčku. V restauraci dostanete malý pohárek ve kterém je ten – tsuyu (světle hnědá omáčka) a talířek na kterém je nastrouhaná bílá ředkev, kterou smícháme s omáčkou. Každé sousto poté namáčíme v omáčce. V restauraci, pokud si tempuru objednáme, dostaneme zároveň rýži, polévku, a japonskou čalamádu. Jídlo stojí většinou mezi 2000 – 10 000 jeny pro kompletní menu na osobu. Nalézt tento druh občerstvovacího zařízení je poněkud ošemetné, protože nemá žádné speciální označení.

Rámen

Tento druh jídla převzala japonská kuchyně z čínské. Tvoří jej velký talíř nudlí v masovém vývaru, který je podáván např. s plátky vepřového masa a fazolovými nebo pórkovými klíčky. Jídlo stojí mezi 500 – 900 jeny. Protože je rámen původně čínské jídlo, jako přílohu můžeme občas dostat např. smaženou rýži, knedlíky nebo smažené kuře. Tento typ restaurací poznáme podle shluku nahrbených sedících lidi okolo kouřících hrnců. Nejznámější jídla jsou:

rámen

 

polévka a nudle posypané masem a zeleninou

čašú - men

 

rámen s plátky opečeného vepřového

wantan – men

 

rámen s masovými knedlíčky

miso – rámen

 

rámen s příchutí miso masového vývaru

Soba a Udon

Soba a udon jsou japonskou odpovědí na rámen. Soba nudle jsou tenké, hnědé, pohankové nudle, zatímco udon nudle jsou tlusté, bílé, pšeničné nudle. Nudle se obvykle prodávají v talířku v jemném masovém vývaru, ale lze je objednat i studené, navršené na bambusových výhoncích se studeným masovým vývarem na ochucení. Zdaleka nejpopulárnějším nudlovým jídlem je zaru soba, která je podávána s nori (mořskými řasami) na vrcholku. Pokud si objednáme tento typ nudlí, dostaneme malý talířek s mořským koníkem a nakrájenou šalotkou, které vložíme do pohárku s masovým vývarem a nudle jíme tak, že každé sousto smočíme v této omáčce. Tento druh jídla je zpravidla velmi levný (okolo 900 jenů), ale na některých exponovanějších místech může být i mnohem dražší. Nejoblíbenějšími jídly jsou:

zaru soba

 

studené nudle s mořskými řasami podávané na bambusovém tácku

kake

 

soba nebo udon v masovém vývaru

kitsune

 

soba nebo udon se smaženým tofu

tempura

 

soba nebo udon s krevetou

tsukimi

 

soba nebo udon se syrovým vejcem na vrcholku

Unagi

Unagi znamená úhoř a je nákladnou a oblíbenou delikatesou v Japonsku. Úhoř je připravován na žhavých uhlících a je poléván omáčkou složenou zejména ze sojové omáčky a saké. Večeře, kterou bude tvořit pouze úhoř, bude velice drahá, ale v některých restauracích prodávají úhoře již předpřipraveného v krabici a tato večeře vyjde zhruba na 1500 jenů. Většina “unagi restaurací” má za výlohou akvárium, ve kterých plavou živí úhoři a snaží se takto nalákat zákazníky. Nejběžnějšími úpravami úhoře jsou:

unagi teishoku

 

kompletní menu s rýží, grilovaným úhořem, omáčkou a čalamádou

unadon

 

grilovaný úhoř s rýží

unajú

 

grilovaný úhoř na rýžovém podkladě

kabayaki

 

grilovaný úhoř na špejli

 

Nabemono

Nabe znamená jídlo připravované ve velkém vařiči s vroucí vodou a nabemono označuje rozmanitost připravovaných ingrediencí. Stejně jako např. sukiyaki nebo shabu – shabu, nabemono se připravuje přímo na stole před vámi. Jako zdroj slouží syrové jídlo – většinou je to rybí a kuřecí maso, salát, cibule, houby, atd. Uvařený pokrm se poté nabírá a namáčí v sojové omáčce smíchané s nastrouhanou bílou ředkví. Nejpopulárnější nabemono je chanko – nabe – vysokokalorické dušené maso, které je hlavním pokrmem zápasníků sumo během jejich tréninku. Tento typ restaurací většinou provozují bývalí zápasníci sumo a zdi těchto restaurantů jsou ověnčeny zápasnickými tituly a cenami. Protože nabemono je podáváno vařící, většinou se jí během zimy. Je také velice populární jako občerstvení na párty. Oproti tomu najít nabemono restauraci je poměrně obtížné a stojí místy velké úsilí nějakou najít. Nejběžnější pokrmy jsou:

mizutaki

 

dušené kuře, ryba a zelenina

sukiyaki

 

tenké plátky hovězího dušené se zeleninou a ochucené sojovou omáčkou a syrovým vejcem

chanko – nabe

 

sumistické dušené maso se zeleninou

botan – nabe

 

dušené maso z divokého medvěda se zeleninou

yose – nabe

 

dušené mořské potraviny, kuře a zelenina

Fugu

Smrtelně jedovatý čtverzubec (fugu) se v Japonsku jí spíše jako hrdinství než kvůli své chuti. Čtverzubec žádnou chuť nemá, tak si jej lidé ochucují většinou jako kuře. Dalším důvodem proč jej možná lidé jedí, je jeho vzhled. Cena takovéto večeře se vyhoupne okolo 10 000 jenů na osobu a je silným zážitkem na celý život. Ačkoliv nebezpečí při konzumaci není tak vysoké, Japonci většinou vtipkují o otravě již při prvním soustu. Pokud se bojíte, stačí pět minut počkat, jestli spolustolovníci jsou nadále naživu, a poté spokojeně začít jíst. Před započetím jídla se doporučuje panák hirezake (opečený ocas čtverzubce v horkém saké). Fugu je sezónní delikatesa a podává se většinou pouze v zimě. Restaurace, kde se podává, poznáme podle obrázku čtvezubce na výloze a na výběr k jídlu je zde zpravidla pouze čtverzubec.

fugu teishoku

 

čtverzubcové menu s rýží a polévkou

fugu chiri

 

dušený čtverzubec se zeleninou

fugu sashimi

 

jemně krájený syrový čtverzubec

yaki fugu

 

grilovaný čtverzubec přímo před vámi na stole

 

Tonkatsu

Tonkatsu je obalená smažená vepřová kotleta podávaná se speciální omáčkou. Jídlo se podává zpravidla ve všech typech restaurací. Když si jej objednáváte, můžete si vybrat mezi tučnější a dietnější porcí. Pokrm vás vyjde zhruba na 1500 až 2500 jenů. Nejtypičtější jídla jsou:

tonkatsu teishoku

 

tonkatsu s rýží, miso polévkou a nakrájeným zelím

minchi katsu

 

kotleta z mletého vepřového masa

hire katsu

 

tonkatsu řízek

kushi katsu

 

smažené vepřové maso se zeleninou na špejli

 

Kushiage a kushikatsu

Tato velice kalorická jídla sestávají se smaženého masa, mořských potravin a zeleniny na špejli a zapíjejí se pivem. Kushi znamená v překladu “špejle”. Často se jako příloha přidává zelí pro lepší trávení. Tento typ jídel je velmi levný a je oblíbený zejména mezi mládeží.

Kaiseki

Kaiseki je vrcholem japonské kuchyně, protože je v něm spojeno vše typické pro japonskou kulturu stolování – přísady, příprava, společnost u velkého stolu, atd. A vytváří tak nezapomenutelné stolovací zážitky. Kaiseki vzniklo jako doplněk čajového rituálu a je převážně vegetariánskou záležitostí (ryba je občas servírována, ale maso nikdy). Jídlo je servírováno v několika chodech a velký důraz je kladen především na vlastní atmosféru jídla, tj. jsou vybírány jen ty nejkrásnější šálky, pohárky a talířky pro servírování pokrmu. Posledním chodem je rýže obvykle s nějakou čalamádou. K pití je vhodné pivo nebo saké. Potěšení pro oči a jazyk je však vykoupeno cenou – jídlo zpravidla stojí více než 10 000 jenů na osobu. V restauracích najdete zpravidla základní menu (ume), lepší restaurace mají ještě navíc speciální menu (take) a velmi speciální menu (matsu).

Sladkosti

V japonských restauracích se až na výjimky sladký desert nepodává (možná tak plátky nakrájeného ovoce na konci jídla). Většina sladkostí (wagashi) se prodává ve speciálních obchodech. Sladké věci se vyznačují zpravidla silnější nahořklou chutí a podávají se např. během čajového rituálu. Nejběžnější sladkosti jsou:

wagashi

 

japonské sladkosti

mochi

 

rýžové koláče z lepkavé rýže

yokan

 

červené fazole ve sladkém nálevu

 

Back to Top


Indická kuchařka




Jedna z hlavních mylných pověr ohledně indických jídel se týká složitosti jejich přípravy. Drcení a mixování koření je zahaleno oparem mysticismu, zvláště pak když některé druhy jsou skoro neznámé. Panují obavy z toho, že pokud není přesně dodržen postup, chuť jídla se tím zkazí. Tato teorie je pochopitelně na hony vzdálená pravdě. V indické kuchyni se také nepoužívá žádné speciální nádobí.
Sama o sobě je velmi variabilní, a je v ní tedy jen málo 'jediných správných způsobů' jak na to. Pokud vám určité koření chutná, můžete ho přidat víc, pokud vám nechutná, klidně uberte. Můžete také přidat jiné ingredience, udělat jídlo hustší či řidší, je to jen na vás. Je zde spousta klasických jídel jako například Rogan Josh nebo Tikka Masala, ale tak jak se tyto recepty v průběhu historie předávaly z rodiny na rodinu, neexistují dva indičtí kuchaři, kteří by dané jídlo uvařili přesně stejným způsobem.
Pár příkladů  indických jídel : mezi nejoblíbenějšími najdete, od cibulových bhájí přes vepřové vindaloo, skopovou kormu, kuřecí birjání po krevety bhuna ,tandoori, mogulská jídla ze severu, jídla ochucená kokosem, tamarindem, curry a ostrým kořením, původem z jihu. Indie je zemí svátků a festivalů, takže nesmíme zapomenout slavnostní jídela jako skopové pullao s šafránovou rýží provoněnou růžovým olejem, což je velmi atraktivní jídlo, které se připravuje při zvláštních příležitostech. Každé indické jídlo je malým svátkem samo o sobě, takže vařte a jezte po indicku a pořádně si při tom užijte.

 

POUŽÍVANÉ SUROVINY
Koření a dochucovadla (+ vysvětlivky)


Asafoetida - Čertovo lejno (Asafoetida)

Někdy se jí říká také hing. Je to gumovitá pryskyřice s charakteristickým zápachem, která vzniká z mléčné šťávy rostlin fenyklu. Zápach se během vaření ztrácí, proto se tato surovina používá pouze ve velmi malých dávkách pro ochucení masa, dhálů a zeleninových jídel. Je k dostání buď v kusech (které je následně potřeba rozemlít) nebo v prášku, je možno jí koupit v speciálních asijských obchodech s jídlem.

Černá cibulová semena (Black Onion Seeds)

Mají silně hořkosladkou příchuť a používají se do pokrmů z rýže, smažených zeleninových jídel a kromě toho se sypou na určité druhy chleba. Dostanete je v asijských obchodech, ale pokud je náhodou nemůžete sehnat, je možno je bez jakýchkoliv obav vynechat.

Černá sůl (Black Salt)


Je to sůl kamenná se stopovou přítomností síry. Je aromatická a extrémně ostrá, i v malých dávkách dodává jídlu charakteristickou příchuť. Můžete ji buď koupit v kuse, sami si ji namlít a uschovat ve vzduchotěsné nádobě, nebo ji koupit již předem namletou. K dostání v asijských obchodech s jídlem.

Chickpeas - český název zní cizrna.


Ve specializovaných obchůdcích ji dostanete nejspíše pod původním anglickým názvem.

Kardamom (Cardamom)

Příjemná vůně kardamomu je základem mnoha indických jídel. Kardamom se vyskytuje ve dvou druzích; větší druh má černé lusky s černými semeny uvnitř a používá se do pikantních jídel, vonných kořenných sáčků a jako součást garam masaly. Menší druh je zelený a používá se do nakládané zeleniny, pilafů, moučníků a dezertů. Kardamom se může používat celý i mletý, někdy je zapotřebí pouze semen. Mletý kardamom můžete koupit ve většině supermarketů, ovšem pro celé lusky si budete muset zajít do asijského obchodu.

Chilli (Chilli)

Čerstvé chilli papričky se používají ve spoustě indických jídel, podle chuti můžete měnit používané množství. Když se potřísněnou rukou dotknete úst nebo očí, dráždivé látky obsažené v čerstvém chilli způsobují bolestivé pálení a otoky. Při přípravě chilli papriček používejte gumové rukavice, nebo si alespoň ihned poté důkladně umyjte ruce.

Čerstvé zelené chilli (Fresh Green Chillies)

Dodávají mnoha jídlům charakteristickou ostrou chuť. Nejpálivější částí jsou semínka. Pokud chcete, aby jídlo nebylo tak ohnivé, je třeba je odstranit.

Čerstvé červené chilli (Fresh Red Chillies)

Jsou k dostání v mnoha různých tvarech a velikostech, ovšem platí tato zásada: čím menší, užší a tmavší paprička, tím více pálivá.

Sušené chilli (Dried Chillies)

Jak zelené, tak červené je možno koupit již sušené a používají se do nakládané zeleniny, vonných kořenných sáčků a dají se použít vícero způsoby.

Mleté chilli (Chilli Powder)

K dostání ve většině supermarketů. Mívá různou sílu, k dosažení optimální chuti je třeba jej používat opatrně. Jeho účelem není přerazit ostatní příchutě!

Chilli pasta (Sambal Oelek) (Chilli Paste)

Pasta z nadrcených čerstvých červených papriček. Prodává se ve sklenicích v orientálních a thajských obchodech, také v některých supermarketech.

Kokos (Coconut)

Kokos a kokosové mléko jsou součástí mnoha indických jídel. Když je v některém receptu požadován kokos, nejlepší chuti a struktury dosáhnete použitím čerstvého kokosu. Pokud chcete získat čerstvý kokos, jehlicí nebo šroubovákem vymáčkněte jedno z 'očí' na spodní straně ořechu a vylejte vodu (tato tekutina se správně nazývá kokosová voda, ne kokosové mléko). Aby jste od sebe oddělili obě poloviny ořechu, důkladně klepejte kladivem po obvodu. Ostrým nožem vydloubejte bílou dužinu. Sloupněte z ní hnědou kůži a podle receptu dužinu nastrouhejte či nakrájejte. Kokosová dužina se v malém množství může zmrazit pro další použití. Namístvo čerstvého můžete použít také kokos sušený, dejte si ovšem pozor a zásadně kupujte neslazený.

Kokosové mléko se také používá ve spoustě curry jídel a je možno jej získat několikatero způsoby. Kokosové mléko lze koupit v prášku nebo v plechovce, k dostání je ve větších supermarketech a v asijských obchodech. V obchodech se zdravou výživou jsou také k dostání cihly kokosové pasty, která se strouhá nebo seká, dává se do vody a za mírného varu se v ní rozpustí – výsledkem je kokosové mléko. Dále je možno jej připravit následujícím postupem. Do hrnce dejte 500 ml mléka a přiveďte k varu. Poté odstavte a vmíchejte 250 g čerstvého strouhaného nebo neslazeného sušeného kokosu. Nechte vychladnout, poté přelijte skrz síto a pomocí lžíce vytlačte co nejvíce tekutiny. Pro lepší výsledek se doporučuje použít plnotučné mléko.

Koriandr (Coriander)

Jedna z nejdůležitějších ingrediencí při přípravě indických jídel. Čerstý koriandr se používá tak štědře jako petržel v britské kuchyni, zvláště na ozdobu. Čerstvý koriandr pořídíte nejlevněji v asijských obchodech, tam se prodává ve velkých svazcích. Drobná, béžově zbarvená semínka koriandru se používají buď celá nebo častěji mletá, oba tyto druhy lze koupit v každém supermarketu. Sušený koriandr nikdy nenahradí čerstvý.

Římský kmín (Cumin)

Jsou to zrnka ve tvaru kmínu, používají se celá i mletá. Bílý římský kmín je lehce k dostání a používá se velice často.

Černý římský kmín je menší a tmavší než běžný druh, vyznačuje se daleko silnějším zápachem. Nepoužívá se tak často jako bílý, ale pokud je potřeba, prodává se v asijských obchodech.

Curry lístky (Curry Leaves)

Jsou to zelené lístky stromu, který roste v Indii. Používají se podobně jako bobkový list, dávají se do jídla na chuť a před servírováním se vytahují. Zelené i sušené lístky jsou dostání v asijských obchodech.

Fenyklová semínka (Fennel Seeds)

Podobné zrnkům bílého římského kmínu, používají se celá nebo mletá a dodávají pokrmu charakteristickou mátovou příchuť.

Pískavice (řecké seno) (Fenugreek)

Zrnka pískavice jsou malá, tmavě oranžová, mají pravoúhlé tvary a chutnají hořkosladce. Mohou se používat celá nebo pomletá. Lístky pískavice lze v některých asijských obchodech koupit čerstvé i sušené, dají se použít jako bylinka na ochucení.

Garam Masala

Jméno samotné znamená 'míchané koření' a je to směs koření, která se přidává buď těsně před podáváním do hotového jídla, nebo ke konci vaření. Mnohé indické rodiny mají svůj vlastní recept na garam masalu. Před drcením se koření praží na misce nebo na plotýnce. Hotová garam masala se prodává v supermarketech a asijských obchůdcích.

Ghee

Ghee je pročištěné máslo, které lze zahřívat na velmi vysokou teplotu aniž by se přepalovalo. K dostání je často v asijských obchodech a ve větších supermarketech. Místo něj lze použít podzemnicový olej, ale ghee si můžete vyrobit i sami. Na pánev dejte 250 g nesoleného másla a na mírném ohni zahřívejte asi 15 minut, až máslo zprůhlední a u dna se usadí bílá sraženina. Odstraňte z ohně, posbírejte pěnu a nechte zchládnout. Slejte čistý olej (ghee) do jiné nádoby. Uchovejte v chladu, nejlépe v ledničce.

Zázvor (Ginger)

Čerstvý kořen zázvoru se používá v mnoha indických jídlech. Sušený a mletý zázvor nejsou vhodnou náhražkou. Pokud to není v receptu výslovně uvedeno, neměl by se používat. Čerstvý zázvor by se měl před strouháním nebo krájením oloupat.

Zázvovorá a česneková pasta (Ginger and Garlic Pastes)


Obojí je možno koupit již hotové ve sklenici, je vhodné skladovat je v ledničce. Je to vlastně velmi jemně nasekaný česnek či zázvor smíchaný se solí a trochou vody.

Gram

Někdy se říká také besan. Je to jemná žlutá mouka vyrobená z cizrny. Používá se v mnoha indických jídlech, například v pokrmech z třeného těsta nebo chlebech. Je velice bohatá na protein, obsahuje málo glutenu.

Mango prášek (Mango Powder)

Říká se mu také amchoor. Vyrábí se ze syrových plátků manga vysušených na slunci, které se následně rozdrtí na prášek. Při výrobě se používá nezralé mango, takže je hodně trpký.

Hořčičná semínka (Mustard Seeds)

Mohou mít tři různé barvy: černou, hnědou a žlutou. Když zrovna nemáte po ruce černá nebo hnědá semínka, můžete do jakéhokoliv jídla použít žlutá. Ta se ale obvykle používají do luštěnin a zeleninových jídel, zvláště s rajčaty. Černá hořčičná semínka jsou ostrá a používají se k dochucení vegetariánských jídel a jogurtu, nebo jenom prostě jako ozdoba. Hnědá hořčičná semínka jsou dobrá na chutney a také na ozdobu.

Růžový olej (Rosewater)

Je to čistá esence extrahovaná z růžových lístků a používá se na provonění dezertů a některých rýžových jídel. Dá se sehnat v lékárnách a v orientálních a asijských obchodech.

Šafrán (Saffron)

Oranžově zbarvená blizna krokusu. Velmi drahé koření, které dodává pokrmům sytě žlutou barvu a skvělou příchuť. Používá se v rýžových jídlech a v dezertech. Roztok šafránu se dá připravit tak, že rozdrtíme jeho okvětní lístky a 10 minut je louhujeme asi v 50–85 ml horké vody. Občas je k sehnání také práškový šafrán. Někdy můžeme místo šafránu použít kurkumu, ovšem velmi opatrně: nesmí se dávat příliš mnoho, protože má silnější a ne tak delikátní chuť jako šafrán.

Tamarind (Tamarind)

Jsou to zralé lusky tropického stromu. Používá se pouze nahořklá dužina uvnitř lusků, semena a kůže se vyhazují. Lusky se máčí 10–15 minut v horké vodě, poté se z nich vymačká dužina.

V indických a orientálních obchodech je možno koupit tamarind v hroudě. Dává se přímo do jídla během vaření. Někdy se také nejdříve rozpouští ve vodě, záleží na receptu. Je možno také zakoupit tamarindovou pastu nebo koncentrát, ten se poté přidává přesně podle daného receptu. Pokud neseženete tamarind, můžete místo něj použít citrónovou šťávu, ta ovšm nemá charakteristickou příchuť tamarindu.

Kurkuma (žlutý zázvor) (Turmeric)


Velmi důležité koření pro přípravu indických jídel. Kurkuma je kořen, který se občas používá celý jako zelenina nebo na nakládání, ovšem nejčastěji se používá drcená jako koření. Má jasně žlutou barvu a je třeba ji používat opatrně. Pokud to přeženete, jídlo je má nahořklou příchuť a také se může snadno spálit, zvlášť pokud se u smažených jídel přidává koření ještě před rozředěním vodou.

Urad dhal – bílá mouka


Vyrábí se z nadrcených bílých fazolek gramu a je možno ji koupit v asijských obchodech.



Kdo se začne zabývat indickou kuchyní, bývá většinou příjemně překvapen tím, že nepotřebuje nakupovat žádné spousty nových nástrojů ani nádobí. Většinu popisovaných postupů lze provádět v obyčejných pánvích na smažení, kastrolech a hrncích. Je užitečné, ovšem nikoliv nutné, používat na pečení indickou oválnou mísu (wok). Když ji máte, můžete naráz připravit dvakrát tolik potravin, než v obyčejné pánvi, které se někdy říká baltská. Na léto je dobré obstarat si pro přípravu některých jídel grilovací soupravu, ovšem znovu: není to nutné.Pokud si chcete sami drtit koření, je praktické mít paličku, hmoždíř, nebo malý kávový mlýnek. Ten je třeba používat výhradně na koření – jinak by také vaše káva mohla mít prapodivnou příchuť. Používání různých automatů, mixérů a mechanických kráječů zeleniny je velmi výhodné a šetří čas.

SERVÍROVÁNÍ INDICKÝCH JÍDEL

Oběd se v Indii podává ve velkých kulatých mísách ze stříbra, plechu nebo nerez oceli. Na těchto miskách či tácech jsou naskládány malé servírovací misky, ve kterých jsou curry, rýže, dhály atd. Všechno se podává naráz a s dostatkem rýže a chleba. Indové jedí běžně bez příboru, používají pouze pravou ruku a jídlo nabírají kousky chleba. Pokud vám tento způsob není po chuti, přidejte ke každému talířku vidličku a malou lžičku. Na konci oběda se podává zákusek a nějaké čerstvé ovoce.

V Indii se k jídlu pije tradiční lhassi (jogurtový nápoj), čerstvá ovocná šťáva, citrónový džus, případně voda s ledem a plátkem citrónu. Pokud si přejete pít nějaký alkohol, pak to bude pivo, cider, polosladké bílé nebo červené víno.

Uvádíme zde jednoduché menu, které vám může posloužit jako vzor.

Při zvláštních příležitostech můžete přidat několik jídel a zvýšit počet chodů, mít například dva nebo tři hlavní, udělat výběr z několika zákusků...


Předkrmy a drobnosti

V Indii se jí drobná jídla běžně během celého dne. Místo hamburgerů, párků v rohlíku a bramborových lupínků jedí Indové samosy, bhájí a kebaby, které se ve stáncích a kioscích prodávají horké, a jsou tedy určené k okamžité spotřebě. Spousta z těchto jídel je vynikající na různé večírky, protože se hodí k pití, mohou být podávány také pro zvýšení chuti před hlavním jídlem. V Indii se všeobecně jí málo polévek, ale jedna z nich stojí za povšimnutí – říká se jí Mulligatawny. Recept vznikl v anglo-indické komunitě, ovšem existuje v mnoha variacích. Když ji podáváte s chlebem, může posloužit jako jeden z chodů oběda či večeře.

 

Cibulové bhájí

Rozšlehaná směs mouky gram (cizrny) ochucená najemno nakrájenou cibulí, která se po lžících vhazuje do rozpáleného oleje a do zlatova a do křupava smaží

6 porcí
125 g mouky gram (cizrna)
2 nadrobno nakrájené cibule střední velikosti
1 lžička nasekaného čerstvého koriandru
půl lžičky mleté kurkumy
půl lžičky papriky
čtvrt lžičky jedlé sody
čtvrt lžičky soli
asi 150 ml vody
rostlinný olej na smažení


1. Mouku, cibuli, koriandr, kurkumu, papriku, jedlou sodu a sůl dejte do misky. Promíchejte. Přidejte tolik vody, aby vzniklo husté těsto. Nechejte 5 minut odstát.

2. Ve velké pánvi rozehřejte olej. Vhoďte do něj kousíček chleba, za 50 sekund poté co zhnědne, má olej správnou teplotu. Vrchovaté lžíce směsi vkládejte do oleje a smažte asi 2-3 minuty až jsou bhájí dozlatova upečené a křupavé.

 

 

Kokosový skopový kebab

Kuličky mletého skopového masa řádně okořeněné římským kmínem, čerstvými bylinkami a citrónovou šťávou, opečené na grilu do zlatova a do křupava. Dobrý předkrm pro povzbuzení chuti, velmi populární mezi dětmi.

4 porce
500 g libového skopového masa
1 lžíce rajčatového protlaku
3 lžíce sušeného kokosu
1 lžička mletého římského kmínu
2 lžíce nakrájeného čerstvého koriandru
3 lžíce nakrájené čerstvé petržele
3 lžíce citrónové šťávy
čerstvě umletý černý pepř

1. Předehřejte gril na střední teplotu.

2. Do velké misky dejte mleté skopové maso, rajčatový protlak, kokos, římský kmín, koriandr, petržel, citrón nebo citrónovou šťávu a podle chuti černý pepř, řádně promíchejte. Z této směsi uhněťte kuličky velikosti vlašských ořechů a napichujte je na špejle lehce potřené olejem. Mezi kuličkami nechávejte mezery.

3. Za občasného obracení grilujte asi 15 minut, než kuličky zhnědnou a dobře se propečou.

Křupavý smažený hrášek

Křehký a křupavý smažený hrášek obalený ve směsi soli a koření - ideální jako doplněk na zakusování k různým nápojům. Dejte pozor, protože olej při smažení hrášku tvoří veliké bubliny až k okrajům pánve.

8 porcí
180 g žlutého hrášku (nebo směs zeleného a žlutého hrášku)
2 lžičky jedlé sody
rostlinný olej na smažení
půl lžičky chilli
půl lžičky mletého koriandru
špetka skořice
špetka mletého hřebíčku
1 lžička soli

1. Hrášek dejte do větší misky, zalijte vodou, přidejte jedlou sodu a přes noc nechte navlhnout.

2. Hrášek vymáchejte pod tekoucí studenou vodou a důkladně vysušte. Nechte jej stát nejméně 30 minut, poté rozložte na savý papír, aby se z něj dostaly i poslední zbytky vlhkosti. Ve velké pánvi rozehřejte asi 5 cm oleje a postupně osmažte všechen hrášek do zlatova. Hrášek vytahujte velkou lžící s otvory na odtékání oleje, nebo vhodným menším kovovým sítkem nebo cedníkem. Nechte vysušit na savém papíru.

3. Osmažený hrášek dejte do misky, posypejte chilli, koriandrem, skořicí, hřebíčkem a solí a promíchejte, až se hrášek obalí kořením. Nechte vychladnout a uchovejte ve vzduchotěsné nádobě.

 

Pikantní indické kuře

Kousky kuřete marinované v jogurtu s kořením a bylinkami, narychlo opečené na grilu a podávané s vychlazenou okurkovou omáčkou. Pokud chcete připravit tímto způsobem hlavní jídlo, použijte prostě kuřecí filety vcelku a mírně prodlužte dobu vaření.

8 porcí
8 vykostěných filetů z kuřecích prsíček nakrájených na kostičky asi 2,5 cm
170 g bílého jogurtu
1 nasekaný stroužek česneku
1 lžička strouhaného čerstvého zázvoru
půl lžičky garam masaly
čtvrt lžičky mleté kurkumy
čtvrt lžičky mletého římského kmínu
1 lžíce nasekaného čerstvého koriandru
čerstvě umletý černý pepř

Okurková koriandrová omáčka
polovina okurku, oloupaná, nastrouhaná, bez šťávy
1 lžíce nasekaného čerstvého koriandru
140 g bílého jogurtu
60 ml sladké smetany
čerstvě umletý černý pepř

1. Kuře, jogurt, česnek, zázvor, garam masalu, kurkumu, římský kmín, koriandr a černý pepř dle chuti dejte do mísy a řádně promíchejte. Zakryté nechte v ledničce nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc.

2. Z jogurtové směsi vyjměte kousky kuřete a naskládejte je do jedné vrstvy na lehce vymaštěný plech. Grilujte pod předehřátým grilem asi 5 minut, nebo do té doby, než se kousky řádně propečou. Na párátka nabodávejte 1 až 2 kostky.

3. Pikantní omáčka: z nastrouhaných oloupaných okurků slijte přebytečnou šťávu. Okurek, koriandr, jogurt, sladkou smetanu a černý pepř dejte do misky a dobře promíchejte. Podávejte s kuřetem.

 

 

Polévka Mulligatawny

Hustá polévka ze zeleniny a skopového masa s pikantní ovocnou příchutí, kterou jí dodává curry, jablko a citrónová šťáva. Je dostatečně vydatná na to, aby mohla být podávána jako hlavní jídlo. Můžeme ji také rozředit vodou či mlékem a podávat jako předkrm.

4-6 porcí
30 g ghee nebo másla
2 najemno nakrájené cibule
2 najemno nakrájené mrkve
250 g mletého libového skopového nebo drůbežího masa
2 oloupaná a nakrájená velká rajčata
1 malé jablko, oloupané, s vykrojenými jádry, nakrájené
1-2 lžíce curry
1 litr hovězího nebo drůbežího vývaru
sůl
čerstvě namletý černý pepř
2 lžíce mouky gram (cizrny)
150 ml mléka nebo kokosového mléka
30 g vařené rýže
1-2 lžíce citrónové šťávy

1. Ghee nebo máslo rozehřejte ve velké pánvi a duste cibuli asi 5 minut než změkne. Přidejte mrkev a skopové (nebo kuřecí) maso a poduste ještě asi 2 až 3 minuty dokud maso nezhnědne. Občas zamíchejte. Přidejte rajčata, jablka a curry a několik minut povařte. Přidejte vývar a koření podle chuti. Přikryjte a na mírném ohni povařte asi 30 minut.

2. Sundejte hrnec z hořáku a nechte zvolna zchládnout. Všechno vlijte do mixeru nebo šlehače a zpracujte, až dokud nevznikne jemná hladká směs. Poté vše nalijte zpátky do pánve. Smíchejte dohromady mouku gram (cizrnu) a mléko a vmíchejte do polévky. Lehce povařte dalších 5 minut. Vmíchejte uvařenou rýži a citrónovou šťávu, podle chuti přidejte koření a podávejte.

Back to Top


Severní Afrika : Egypt, Lybanon,Sýrie a Maroko....

Arabská kuchyně

Když se řekne arabská kuchyně, co se nám vybaví? Spíš než jakékoliv jídlo představíme si poušť, Araba na velbloudu, slyšíme muezzína, jak monotónním hlasem vzývá Alláha, vidíme mešitu a dav věřících, pravidelně sklánějících hlavy k vzorkům svých modlitebních koberečků. Ale co jedí ti lidé, s nimiž si dnes, bohužel, tak trochu neoprávněně spojujeme i souslovný pojem mezinárodní terorismus? Spíš si vzpomeneme, že pijí kumys, osvěžující nápoj z kobylího mléka.

Arabská kuchyně

Jí se tu i ibišek

Ale arabská kuchyně je, ostatně jako kuchyně jiných národů, velmi pestrá. Stejně jako v jiných středomořských zemích i tady se hodně používá zelenina, ovoce a čerstvé byliny i koření, které je na zdejších trzích k dostání nepřetržitě. Kromě běžně známých druhů zeleniny, jako je cibule, česnek, rajčata, okurky, zelí, kapusta, mrkev, papriky, salát, pórek a další, se v arabských zemích více jedí olivy, kapary, také baklažán čili lilek a jedlý ibišek zvaný "okra".Jehněčí ano, vepřové ne. Z mas se nejvíc konzumuje jehněčí a skopové, méně hovězí. Vepřové maso ne, neboť to pravověrný muslim prostě nevezme do úst. Zato drůbež, ta je i v arabských zemích velmi oblíbená. Naopak méně se tu jedí ryby. Totiž maso obecně je tu považováno za pokrm luxusní a maso rybí pak patří k tomu úplně nejvzácnějšímu. A to i přesto, že ryby umějí Arabové obzvlášť chutně upravit.

Víte, co je hummus?

Klasickou součástí arabské kuchyně, která při žádném stolování opravdu chybět nesmí, je arabský chléb, jemuž se říká "pita". Ten si můžete zkusit sami doma vyrobit. Pita se jí buď jen tak, nebo se konzumuje plněný. Většinou tím, čemu se v arabských zemích říká "hummus" nebo také "hommos" a což je pyré čili kaše z cizrny. Cizrna nebo také římský hrách je luštěnina z čeledi bobovitých, ale i ostatní luštěniny mají na arabských stolech své nezastupitelné místo. Běžně se tu jí i čočka, hrách, fazole a klasické boby. Pita, arabský chléb, se však plní i kaší z lilku, sezamovým puré nebo sýrem. Základem je kuskus. Tradiční základní součástí velkého množství pokrmů je zejména v severní Arábii tzv. "couscous" čili kuskus.  

Jedná se o kuličky z pšeničné krupice, které se můžou vařit s mlékem nebo jako dezert s ovocem, kuskus se dává do salátu, podává se s vařenou zeleninou, luštěninami či masem. Kuskus se také vaří v páře a podává se asi jako u nás rýže. Je to základní potravina v severní Africe, Maroku a Alžíru, kde je jeho název často synonymem pro jídlo obecně. Suchý kuskus vypadá trochu jako těstovina, ale vyrábí se úplně jinak. Krupice se, většinou v kotlíku, kropí slanou vodou a prsty arabských hospodyněk z ní "žmolí" malé kuličky o jeho stěnu. Občas se kuličky prosévají sítem, aby byly stejnoměrné a nakonec se usuší. Běžný druh kuskusu jsou kuličky o průměru dva milimetry.

Faláfel

Dalším typickým pokrmem Arabů je "faláfel". My bychom tomuto jídlu řekli nejspíš karbanátky. Jsou ovšem výhradně zeleninové. Faláfel je totiž starobylé vegetariánské jídlo, které pochází z Egypta. Oblíbil si jej ale celý Blízký východ. Jeho hlavní ingrediencí je cizrna, a proto je bohatý na proteiny a vitamíny. Faláfel se používá i jako náplň do chleba, který se pak konzumuje třeba s jogurtem a nasekanou zeleninou a s naloženými papričkami chilli.

A konečně kebab

My ze střední Evropy jsme ovšem typickými masojedy. A protože právě masa jsme si s Araby až dosud moc neužili, i ono teď přichází na řadu. Z jehněčího nebo z drůbežího masa se v arabských zemích připravuje tzv. "kebab" někdy "kebáb". Po našem tak trochu někdy ražniči, jindy karbanátek. V Turecku se například kebab rovnou dělá tak, že se plátky masa řádně prokoření, pak se rožní a podávají se v housce a se zeleninou. V jiných arabských zemích se kebab zase připravuje z mletého masa. Nejběžnější arabský kebab je osolené maso nakrájené na kostky, které se hodí na zpěněnou cibuli, opeče se a pak se dusí ve vlastní šťávě. Asi v polovině dušení se přidává česnek a brambory. Když je maso měkké, přidá se ještě skořice a i s ní se to nechá ještě chvilku dusit.

A jak Arabové stolují?

Arabové jsou velmi pohostinní. U jídla se neřeší žádná závažná témata, vládne u něho většinou uvolněná atmosféra. V tradičním pojetí se pokrmy servírovaly v miskách na ubrus, který ležel buď na koberci či na nízkém stolku. Strávníci se většinou uvelebili na polštářích a jídlo si brali pravou rukou, většinou za pomoci kousků chleba. Dnes se ale takové stolování vidí v arabských zemích čím dál řidčeji, i tady zavládl klasický evropský způsob a jí se příborem. Tradiční arabské jídlo je časově náročný obřad, který začíná podáváním "mezzé" čili bohatých zeleninových i masových předkrmů jak teplých, tak i studených. Někdy pak následuje polévka a po ní hlavní chod, který většinou sestává z nejrůznějších druhů zeleninových kaší a kousků rožněného masa. Jídlo Arabové nejčastěji zapíjí kávou. Nejdřív tzv. bílou, což je odvar z okvětních lístků pomerančovníků nebo růží. Ta totiž pomáhá dobrému zažití. Klasická silná arabská káva přichází na řadu až nakonec.

Back to Top

Sýrie

Již dávno ve starověku byla Sýrie křižovatkou cest. Díky Hedvábné cestě z Číny do Evropy, vedoucí přes Tadmur, získala tato země nenapodobitelné historické a kulturní dědictví. Damašek je do dnes jedním z nejstarších nepřetržitě osídlených měst na světě.

Syrské kuchyni dominuje typická "středovýchodní strava" mající svůj původ v okolních zemích a hlavně v Libanonu. Většina tradičních pokrmů má jednoduchou úpravu a skládá se hlavně z obilovin, zeleniny a ovoce. V těchto jídlech se mnohé ingredience opakují, avšak způsob přípravy se liší. Suroviny jako jsou jogurt, sýry, okurky, lilky, cizrna, oříšky, rajčata, sezamové semínka (nebo pasta či olej) tvoří základ všech pokrmů a směsí. Bylinky jako petržel a máta stejně jako citrónová šťáva, cibule, česnek a olivový olej jsou užívány v ohromné množství.

Oblíbené je pečivo plněné zeleninou, ořechovými pastami a zelenina plněná masem. Z masa se připravují malé kousky, které se pečou na dřevěném uhlí. Pokrmy jsou vždy podávané s péčí náležitou ozdobou. Na talíři nechybí snítka petržele, kapka jogurtu ani olivový olej.

Večeře je nejdůležitějším chodem dne a i zde, stejně jako v ostatních arabských zemích, se mimo jiné, podává jako hlavní chod mezze. Mezze je množství malých teplých a studených předkrmů podávaných na mělkých miskách s různými druhy omáček, kondimenty a arabským chlebem. Chlebovými plackami si nabíráte obsah misek, některý bývá ostrý až k slzám. Masa se dočkáte až ke konci večeře, na naše poměry velmi pozdní. Každý si nabírá sám jídlo které chce a kolik ho chce.

Večeře trvá několik hodin, spolustolovníci diskutují, popíjejí místní anýzovku a pokuřují z vodních dýmek. Pokud se rozhodnete také pokuřovat dýmku, vyzkoušejte jablečný tabák. Oproti naši rychlé, jednoduché večeři kolem sedmé hodiny, je ta zdejší skutečně obrovským rozdílem dalo by se říci společenskou událostí.

Základními surovinami jsou zde kromě jehněčího a kuřecího masa, cizrna a nejrůznější zelenina. Mezi oblíbené koření patří mimo jiné šafrán, zátár či summak. Můžete ochutnat kebab podávaný na kulaté chlebové placce, nebo bezmasý falafel smažené kuličky z cizrnové hmoty okořeněné česnekem, sojovou omáčkou, koriandrem, pepřem a kmínem. Falafel se podává na arabském chlebu s různou zeleninou - rajčaty, cibulí, ředkvičkami, okurkami, lilkem. Vše se doplní jogurtovou omáčkou.

Pokud navštívíte třeba trh v Damašku, ochutnejte úžasné kandované meruňky s pistáciovými oříšky. Po každém jídle následuje šálek horké arabské kávy nebo Shai (čaje). Těchto nápojů se tu vypije obrovské množství. Zrnková káva se kupuje ve speciálních obchodech, zde můžete rozkousat a ochutnat zrnka různých druhů kávy a vybrat si tu, pro vás nejchutnější.

Moučníky a cukrovinky se vyznačují vysokým obsahem cukru a většinou jsou ochuceny pistáciovými oříšky a medem. Zkuste třeba kinaafu pukaný oves s kozím sýrem v sirupu, flan koláč plněný karamelovým sirupem, nebo baklavu. Velice chutná je arabská booza - zmrzlina.

Syrská kuchyně je pestrá, zdravá, s vysokým podílem zeleniny a velmi sladkými moučníky. Jediné, co v ní nenajdete je vepřové maso.

 

Kuřátko s rýží ze Sýrie

recept je určen pro 6 osob(y)

Ingredience:
1 hrnek je 250ml

700g mletého hovězího masa
1 hrnek rýže
2 hrnky kuřecího vývaru
1/2 hrnku suchého robustního červeného vína
1 hrnek předem uvařeného kuřete nakrájeného na kostičky (výborné upotřebení kuřete, při výrobě kuřecí polévky, nebo vývaru)
1 1/2 lžičky mletého nového koření
1 1/2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
sůl a pepř podle chuti
1/2 hrnku piniových oříšků, nebo posekaných vlašských ořechů na sucho opražených

Příprava:
V kastrole osmažit mleté maso do hněda. Slít tuk a přidat rýži, vývar, víno, koření a sůl. Vše dusit po 20min., nebo až je rýže uvařená.

Přidat ořechy a uvařené kuře. Podusit dalších asi 5min., nebo až se vše prohřeje.

 

Back to Top

Egyptská kuchyně


Rozmanitost egyptských kuchařských receptů je nekonečná. Vraťme se trošku do historie. Následkem pozdější kolonizace, je zřejmý cizí vliv, speciálně turecké kuchyně (což je pochopitelné po více než 300-leté turecké přítomnosti v Egyptě). "Pašovo" působení v Káhiře zaměstnalo místní lidi jako pomocníky kuchařům. Jejich kuchyňské dveře jsou pro nás otevřeny i s jejich kuchařským tajemstvím a od té doby se turecké jídlo stalo součástí egyptského. Ve starém Egyptě zabezpečovalo údolí Nilu dostatek jídla a pití Egypťanům a to i v dobách, kdy v sousedních zemích zuřil hladomor. Základním jídlem starých Egypťanů byl chléb a pivo. Měli mnoho druhů chleba, pečiva a koláčů. Nepoužívali cukr, pouze bohatší vrstva sladila medem a chudí lidé používali datle a ovocné džusy. Egypťané měli rádi výraznou zeleninu, jako česnek nebo cibuli. Mysleli si, že je to dobré pro zdraví. Také jedli hrách a fazole, salát, okurky a pórek. Zeleninu často servírovali s olejovou nebo octovou zálivkou. Fíkům, datlím, granátovým jablkům a hroznům se dobře dařilo v teplém klimatu. Bohatší lidé si mohli dovolit vyrábět víno z hroznů.


Obyčejní lidé jedli ryby a drůbež. Při zvláštních příležitostech si dopřáli ovci nebo kozu. Ale vzhledem k tomu, že pastviny byly málo dostupné a tudíž toto maso drahé, tak ho většina lidí jedla jen při slavnostních příležitostech.
Egypťané ukládali jídlo do kameninových hrnců a spíží. Ryby a maso byly speciálně upravované pro uskladnění. Jednou z metod bylo solení. Další třeba sušení, kdy ryba byla zavěšena na slunném místě. V běžných rodinách vaření obstarávala hospodyně, ale větší domácnosti zaměstnávaly služebnictvo pro práci v kuchyni a vařil šéfkuchař - obvykle muž. Egypťané měli pece, a uměli péct a smažit. Ale měli jen málo kuchyňského náčiní: paličky, hmoždíře a síta.
Jak už bylo napsáno, egyptská kuchyně v sobě spojuje mnoho vlivů, což ostatně při její poloze a historii není zvláštností. Své stopy tu zanechaly arabská a turecká kuchyně, místy se dá vystopovat i anglický a francouzský vliv.
Většinu z těchto vlivů Egypťané přijali, aby je vzápětí přetvořili ke své chuti. Tak se například na klasickém egyptském stole setkáte se špagetami a ostatními druhy těstovin, chuť je ale vzhledem k používanému koření velmi odlišná od toho, co bychom očekávali. Tato kuchyně kombinuje maximální množství sušeného i čerstvého koření, k nejoblíbenějším patří cumin (aromatičtější kmín, odlišný od evropského vzhledem i chutí), černý pepř, chilli, kurkuma, koriandr, šafrán, hřebíček, zázvor, sezam, z bylinek je to petržel, máta a kopr. Všední jídlo je většinou bezmasé, ale vydatné.
Dnešní kuchyně vychází z bohatých zdrojů zeleniny, která je základní součástí každodenního jídelníčku Egypťana. Bez salátu z čerstvé zeleniny (salata chadra) se neobejde žádné egyptské jídlo. Typickými egyptskými pokrmy jsou ta´méja (karbanátky z bohů, zeleniny a koření), fúl midammis (vařené boby), salatit tahina (ochucená sezamová omáčka), košarí (směs těstovin, rýže a čočky s pikantní omáčkou a smaženou cibulkou) a mnoho dalších. Královnou egyptské kuchyně je mahší (plněné zelné nebo vinné listy, plněné papriky, lilky nebo cukety). Stůl prostřený k jídlu musí zahrnovat pestrou nabídku teplých či studených pokrmů, díky jejichž množství a rozmanitosti se každý chod stává hostinou. Lidové restaurace nabízejí egyptská jídla s egyptským chlebem (´éš baladí). K oblíbeným jídlům patří ryby a mořské plody.

 V turistických oblastech mají restaurace na jídelním lístku vedle pokrmů egyptské kuchyně středomořskou, zejména libanonskou, tureckou, řeckou a italskou.

 

Back to Top

 

Kuřátko z horké pánve pro dva

recept je určen pro 2 osob(y)

Ingredience:
2 malá kuřecí prsa bez kůže a kosti
1 malá čili paprička bez semínek najemno pokrájená
3 zelené šalotky na plátky nakrájené
2 stroužky česneku na jemné plátky pokrájené
3-4 tenulinké plátky čerstvého zázvoru
1/2 lžičky pomletého koriandru
1/2 lžičky pomletého římského kmínu
2 lžíce olivového oleje
1 1/2 lžíce citrónové šťávy
2 lžíce piniových semínek/oříšků
1 lžíce hrozinek
olej na smažení
1 lžíce posekané máty
1 lžíce posekaného koriandru setého, nebo petrželky
sůl a pepř
čerstvá máta, nebo petrželka a citron na ozdobu

Příprava:
Nakrájet prsa na tenké plátky proti vláknu a potom je vložit do misky a dát stranou.

Smíchat dohromady chilli, česnek, zelenou šalotku, koření, olej, citron, oříšky, hrozinky a osolit a opepřit. Nalít to na kuřecí kousky, jemně promíchat a nechat marinovat na chladném místě po 1-2 hodiny.

Vymastit Wok kotlík, nebo těžkou pánev olejem a dobře ji rozehřát na vysokou teplotu. Přidat kuřecí kousky a za stálého míchání je opražit na všech stranách do hněda. Asi 3-4 min.

Přidat marinádu a pokračovat ve vaření na vysoké teplotě po 6-8min., až je kuře hotové. (délka smažení záleží na tloušťce plátků kuřete).

Snížit teplotu a vmíchat dovnitř koriandr a mátu. Promíchat po 1 min. a ihned podávat na kuskusu, nebo rýži ozdobené citronem a mátou, nebo petrželkou.




 

Kibbeh - národní pokrm z Libanonu

recept je určen pro 6 osob(y)

Ingredience:
120g Bulgur pšenice
450g na jemno umletého libového jehněčího, nebo hovězího (není tak tradiční)
1 velká cibule nastrouhaná
1 lžíce rozpuštěného másla
sůl a pepř

rýže na podávání

Náplň:
2 lžíce oleje
1 cibule na jemno posekaná
220g mletého jehněčího, nebo telecí masa
50g piniových semínek
1/2 lžičky mletého nového koření

Jogurtový dip:
600ml jogurtu v řeckém stylu
2-3 stroužky česneku, utřené
1-2 lžíce čerstvě posekané máty

Příprava:
Předehřát troubu na 190°C .

Propláchnout Bulgur na sítě a dobře jej vymačkat z tekutiny. Smíchat mleté maso, cibuli, sůl a pepř. Pořádně směs propracovat na hustou pastu a přidat Bulgur pšenici.

Připravit náplň. Rozehřát olej na pánvi a osmažit na něm cibuli do zlatova. Přidat jehněčí, nebo telecí, stejnoměrně jej osmažit do hněda a potom přidat piniová semínka, sůl, pepř a nové koření.

Na velkém vymaštěném pekáči rozprostřít polovinu masa s Bulgurem, pokrýt nádivkou a na povrch rozprostřít zbytek masa s Bulgurem. Pořádně vše stisknout dolů.

Pokapat Kibbeh máslem a dát do trouby péct na 40-45min., až je povrch hnědý.

Mezi tím si připravit jogurtový dip. Smíchat jogurt s česnekem, dát do misky a posypat vše posekanou mátou.

Nakrájet upečený Kibbech na čtverce, obdelníky, nebo trojuhelníky (záleží na tvaru pekáče), ozdobit jej mátou a podávat s rýží a jogurtovým dipem.

 

 

 

Dušené jehněčí s mátou

Jehněčí kýtu nebo plec nakrájíme na 3 cm kostky. Na oleji toto maso opečeme s nakrájenou cibulí a postupně přidáme rajčatový protlak, sůl, majoránku , několik na čtvrtiny nakrájených sušených meruněk a červenou feferonku bez jádřince a zalijeme horkou vodou. Maso dusíme až je měkké / přibližně 60 minut /. Na konci přidejte špetku sušené máty peprné.

Podávejte s rýží nebo kuskusem.

 

Egyptské jehněčí

V hrnci rozehřejeme olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou kýtu. Postupně k masu přidáváme : nadrobno nakájený česnek, přiměřeně oloupaných nakrájených rajčat, sůl, trochu sojové omáčky, špetku tymiánu, pepř a špetku skořice. Po chvilce vše zalijeme horkou vodou a dusíme asi hodinu až je maso měkké. Jeli to nutné podléváme. Mezitím na druhé pánvi osmahneme "vypocený" lilek a když je již skoro propečený přidáme trochu kešu oříšků. Nepřipalte, a lilek s kešu přidejte k masu když je takřka hotové.

Podávejte nejlépe s červenou čočkou.

 

Back to Top

 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: listopadu 02, 2006.