Evropa

 

 

Home Up Next


 FRANCIE

V kuchyni většiny národů najdeme něco, co nás zaujme a co možná čas od času zařadíme do svého jídelníčku. Je těžké vybírat, zda tam či onde hodují lépe než jinde. Kromě jediné výjimky a tou je Francie. Říká se o ní, že je kolébkou gastronomie. Francouzská kuchyně překypuje bohatstvím a rozmanitostí a je koneckonců základem celé řady evropských a mimoevropských kuchyní.

  francouzská kuchyně

 A nejen to - s jídlem je v zemi galského kohouta spojen vznešený obřad stolování. Od dob nejstarších až do dnešních dnů si Francouz dokáže alespoň jednou za den vyhradit dostatečný čas pro "joie" (radost) a "plaisir" (potěšení), které podávání a konzumace pokrmů poskytuje. Básník Honore de Balzac měl rovněž od mládí rád nejen množství dobrého jídla, ale i pěkně prostřený stůl. Když zestárl a nemohl už dle libosti hodovat, našel východisko, jak neztratit alespoň polovinu své záliby – dával si bohatě prostřít stůl, na mísy položil lístky s oblíbeným menu. Těšil se z prostřeného stolu a přitom ukusoval francouzský chléb, tedy bagetu.

Není samozřejmě samo sebou, že je francouzská kuchyně tak vynikající. Pracuje s tím, co se v této zemi vypěstuje, urodí a vyrobí, jemným máslem a olivovým olejem, kaštany, jablky, pomeranči i citróny, je tu dostatek jatečních zvířat, ale i drůbeže a tím pádem i vajec, zvěřiny, bohatý rybolov, výtečná zelenina, pyšní se nejen výtečným vínem, pivem, ale i pálenkami od calvadosu po koňak, na slavnostní tabuli dokáže připravit lanýže i žáby... Labužníci ale říkají, že nejsvětější trojici francouzské gastronomie tvoří bageta, sýr a víno.

Každý kraj Francie se pyšní svými specialitami. Snad nejvoňavější a nejbarevnější jsou v Provenci. Tajemstvím místní slávy jsou tři voňavé produkty. V první řadě je to česnek. Ten tu na svatého Jana dokonce slaví svůj svátek a říká se mu "la vanille Marseille". Pak je to dobrý olivový olej a nejvíc se o úspěch zasluhují "fines herbes", jemné bylinky, které v tomto kraji rostou a celý ho dokážou provonět. A protože je to nejjižnější část země, ležící na břehu Středozemního moře, jasnou pečeť místní kuchyni dávají i nejrůznější druhy ryb a darů moře a široká nabídka zeleniny. Nejslavnějším provensálským pokrmem je bezesporu legendární bouillabaisse. Není ji však správné považovat za polévku, ale bohatý pokrm z ryb a jiného mořského ovoce vařených v polévce. Má obsahovat nejméně tři druhy ryb a z ostatních ingrediencí nemá chybět především pepř, cibule, šafrán, česnek, tymián, bobkový list, šalvěj, fenykl a pomerančová kůra. Vařené ryby, korýši a měkkýši se servírují zvlášť a řádně horká polévka se podává v polévkových talířích vyložených opečenými chleby.

Gaskoňští kadeti určitě milovali cassoulet, specialitu tohoto jihofrancouzského kraje. Je tam tak oblíbená, že prý dokonce v Toulouse může turista na některém malém krámku najít nápis: "Zavřeno za příčinou přípravy cassouletu". Není divu - tato lahůdka se po příchodu z práce prostě k večeři uvařit nestačí. Připravuje se z bílých fazolí, kůže slaniny, skopové plece, klobásy, husí paštiky, husího sádla, soli, koření, pepře, tymiánu, bobkového listu, cibule, česneku a bílého vína.

Specialitou burgundské kuchyně jsou koroptve plněné míšeninou z lanýžů a husích jater dušených na víně, osolených a opepřených. Další specialitou tohoto kraje jsou hlemýždi. Znalci říkají, že se mají konzumovat jen v době zimního spánku, od října do března, kdy jsou jejich ulity uzavřeny vápennou stěnou. Na Lyonsku se pak připravuje druh jelítka, tak zvaný černý boudin. Na plátky nakrájená jelítka se opečou na sádle s cibulkou, posypou sekanou petrželkou a pokapou citrónovou šťávou. Příloha je pro nás také poněkud neobvyklá – jablečné pyré.

To v Alsasku jsou blíž našim zvyklostem. Tam si pochutnávají na proslulých paštikách z husích jater, klobásách, vepřovém kotletu s křenem či tak zvaném šukrutu (choucroute). Jako příloha slouží oloupané vařené brambory ve slupce.

V Normandii, pokud to jen trochu jde, nejraději stolují na zahradě. Otec připravuje omáčku a salát. Zároveň jako hlava rodiny má za úkol nalévat nápoje. Po předkrmu, který si stolovníci předávají, následuje obvykle k obědu omeleta, ovšem pokaždé v jiné úpravě a každý si také podle chuti odkrojí. Večer bývá místo předkrmu polévka, po které následuje biftek. Stejně jako v Normandii tak i v Bretani se pěstuje velké množství jabloní. Z nich se pak fermentací moštu vyrábí příjemný, osvěžující nápoj s nízkým obsahem alkoholu, nazývaný cidre. Pije se k rybě i ke kuřeti, ale i ke krajové specialitě, kterou jsou dršťky po caenském způsobu. Jedno místní přísloví praví, že kdo sní každý večer jedno jablko, připravuje lékaře o zaměstnání. Nesmíme ovšem opomenout, že z jablek se vyrábí výborný destilát calvados!

O francouzských sýrech, které tvořívají závěr tabule, byly napsány celé knihy. Králem sýrů je camembert. Selce, která jeho výrobu zdokonalila, dokonce vděční Francouzi postavili pomník. Dalším světoznámým sýrem je roquefort, vůbec nejbarevnější sýr s ostrou pikantní chutí. Ten pravý se vyrábí jen z ovčího mléka. Každý francouzský kraj se chlubí svým zvláštním druhem sýra. Na Korsice se například jeden druh jmenuje brin d'amour, což znamená špetka lásky.

Mějme ale na paměti, že pravý labužník se ve Francii nazývá gourmet (vyslovuje se to gurme). A ten je především znalec dobrého jídla, jí střídmě, protože ví, že plný žaludek kazí požitek z podávané lahůdky. Bohužel mnozí lidé si gourmeta pletou s gourmandem (vysl. gurmán), což je podle francouzského označení žrout, nikoli labužník.

koř

Francouzský chřestový krém

300 g chřestu, 1,25 l vody, 1 cibule, 1 kostka bujonu, 40 g másla, 1 lžíce oleje, 50 g hladké mouky, 100 ml mléka, 1 žloutek, 1 mrkev, 1 sáček předvařené rýže, muškátový oříšek, bílý mletý pepř

Chřest omyjeme, dřevnaté konce odřízneme, spodní, tužší část oškrábeme a nakrájíme na stejně dlouhé kousky. Cibuli nakrájenou na kostičky spolu s chřestem osmažíme na rozpáleném oleji. Zalijeme vývarem z bujónu a uvaříme doměkka. Několik kousků uvařeného chřestu necháme stranou, ostatní rozmixujeme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Chřestovou směs rozředíme mlékem, přivedeme znovu k varu a zavaříme jíšku. Mrkev nakrájíme na kolečka a uvaříme je v polévce. Rýži uvaříme doměkka, vymačkáme z ní vodu a necháme vychladnout. Hotovou polévku ochutíme muškátem, pepřem a solí. Do talířů vložíme kousky vařeného chřestu, knedlíčky z vařené rýže (vykrajované lžičkou namočenou v horké vodě) a zalijeme horkým krémem.

 

Sýrové fondue

200 g čerstvé goudy, 150 g starší goudy (popř. jiný tvrdý sýr), 150 ml bílého vína, 1 lžíce škrobu, 1 lžíce citrónové šťávy, 4 lžíce šlehačky, 2 lžíce borovičky, muškátový oříšek  

Sýr nakrájíme na drobné kostičky nebo nahrubo nastrouháme. Bílé víno uvedeme do varu (nejlépe v nádobě na fondue) a postupně přidáváme sýr. Rozpouštíme ho na mírném ohni a za stálého míchání tak dlouho, až vznikne hladká krémová omáčka. Škrob smícháme s citrónovou šťávou a šlehačkou. Vmícháme do omáčky, přidáme borovičku a ochutíme strouhaným muškátovým oříškem. Jako přílohu podáváme bílý chléb.

 

Flambovaný banán se zmrzlinou

5 banánů, 50 g másla, 50 g krystalového cukru, 1/2 citrónu, 1/2 pomeranče, 5 lžic banánového likéru, 5 lžic koňaku, 250 g vanilkové zmrzliny  

Banány oloupeme a nakrájíme. Z cukru a másla si na pánvi připravíme zlatý karamel, který zalijeme pomerančovou a citrónovou šťávou. Povaříme, přilijeme banánový likér a přidáme nakrájené banány. Vše opět prohřejeme, zalijeme koňakem a necháme vzplanout (oflambovat). Na misku dáme zmrzlinu, okolo rozložíme teplé banány a přelijeme hořící voňavou šťávou.

 

Francouzský plátek + lyonské brambory

Plátek: 600 g vepřové kýty, 2 žloutky, 1 lžička solamylu, 100 ml oleje, 200 g žampionů, 100 ml koňaku, 1 lžička cukru

Žloutky rozšleháme se solamylem. Maso opláchneme, nakrájíme na plátky, naklepeme a na okrajích nařízneme. Potom je namočíme do vaječné směsi a na polovině rozehřátého oleje z obou stran opečeme doměkka. Žampiony očistíme, opláchneme a nakrájíme na plátky. Do kastrolu dáme zbylý olej, nakrájené houby, koňak, cukr a sůl podle chuti. Promícháme a přivedeme k varu. Do horké směsi vložíme opečené plátky masa a prohřejeme. Rozdělíme na talíře a podáváme s lyonskými bramborami.

Brambory: 1,25 kg brambor, 25 g másla, 2 cibule pokrájené na plátky, 3 rozetřené stroužky česneku, 4 lžíce olivového oleje, sůl a pepř, zelená petrželka

Brambory nakrájíme na 5 mm silné plátky. Dáme do osolené vody v hrnci a přivedeme k varu. Přikryjeme na necháme vařit na mírném ohni asi 12 minut (dokud nezměknou). Slijeme a necháme okapat. Mezitím ohřejeme ve velké pánvi máslo a olej, přidáme cibuli a česnek a smažíme za občasného míchání na středně velkém plameni. Přidáme do pánve uvařené brambory a smažíme zhruba 8 minut. Podle chuti osolíme, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.  

chřestový krém

Back to Top


 Itálie

Když se řekne italská kuchyně, většina lidí si představí především dvě jídla: pizzu a těstoviny. To je ovšem veliké zjednodušení. Nejenom proto, že bychom se těmito dvěma pokrmy zakrátko jistě přejedli, ale i proto, že Itálie zdaleka netvoří jednolitý celek s jedním jídelním lístkem v každé restauraci. Čím se tedy kuchyně jednotlivých italských regionů vlastně liší? Kromě způsobů úpravy pokrmů také odlišnými surovinami, ačkoliv ty základní zůstávají všem společné. Nebo si snad dokážete představit italskou kuchyni bez olivového oleje, těstovin, parmazánu či rajčat?

italská kuchyně

Slunce, léto, moře...

Itálie je požitkem pro duši i náš mlsný jazýček. Projet Itálii každému cestovateli přinese podobně pestré zážitky, jako kdyby navštívil různé země - pozná řadu krajů, které se od sebe liší přírodními podmínkami, mentalitou obyvatel i dialektem, a v každém z nich může ochutnat jiná jídla a vína servírovaná na mnoho způsobů. A stejně jako je rozmanitá tato země, je pestrá i její kuchyně. Každý zde najde něco podle svého gusta.

Denní rytmus Italů

Narozdíl od nás, kteří máme zažitou zásadu dobře se ráno nasnídat, Italové snídají velmi skrovně - dají si jen kávu a případně čerstvé rohlíčky croissant. Co odbudou na snídani, to si vynahradí během polední siesty. Oběd se totiž skládá většinou z několika chodů: po předkrmu následují těstoviny neboli první chod (jen výjimečně je místo těstovin polévka), hlavní jídlo se zeleninovou přílohou (většinou maso nebo ryby), potom sladký dezert, sýr, ovoce a zmrzlina. Jako přílohu v Itálii nejčastěji dostaneme bílý chléb, který se zde jí prakticky všude a ke všemu. Italové při jídle zásadně nikdy nespěchají, takže oběd se může prodloužit i na více hodin. Pracovní doba se tím pochopitelně protáhne až do večera, ale to Italům nevadí. Večeře je nejdříve od půl osmé a je podstatně jednodušší než oběd - ryby, pizza nebo zeleninová jídla.

italská kuchyně

Originální ingredience

Společným jmenovatelem - jak již bylo v úvodu řečeno - jsou použité suroviny. Jelikož právě ty jsou základem úspěchu italské kuchyně, pojďme se na ně zaměřit podrobněji:

Sýry
Sýrů nalezneme v Itálii nepřeberné množství. Na těstoviny se používá strouhaný parmazán, naopak základem pro delikatesní italský dort Tiramisu je sýr mascarpone a na pizzu nemůžeme vynechat mozzarellu - typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka uchovávaný ve zvláštním nálevu. Velmi oblíbená je také gorgonzola, tučný aromatický plísňový sýr velmi výrazné chuti.

italská kuchyně

Uzeniny
Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší. Proslulá je parmská šunka nebo sušené hovězí maso, které se mohou pochlubit nejvyšším italským označením kvality, ale také např. mortadella nebo toskánské klobásy s příměsí masa z divočáků.

 

Aceto Balsamico
Tradiční ocet Balsamico, které si během historie svého používání našlo spoustu jiných jmen, patří v italské kuchyni k základním surovinám. Existuje více druhů tohoto dochucovadla, ale nejstarší a zároveň i nejdražší zraje v dřevěných sudech až 25 let a tím získá intenzivní chuť a svoji typickou tmavou barvu.

Zelenina
Zelenina je jedním ze základních surovin, ale i častým hlavním italským jídlem. Konzumuje se čerstvá, grilovaná, pečená či marinovaná. Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně jsou také zelené nebo černé olivy, které se nakládají do slaného nálevu a mnohdy jsou plněné paprikou, lososem, ančovičkami nebo mandlemi. Konzumují se buď samotné jako pochutina, nebo se používají jako přísada do různých jídel. To samé platí pro kapary, které dodávají italským pokrmům zcela nezaměnitelnou chuť.  

rajská jablíčka

Sušená rajčata
Především na jihu Itálie jsou v pokrmech neodmyslitelná. Obzvláště nepřekonatelná a úžasně aromatická jsou v oleji nakládaná a na slunci usušená rajčata. Většinou jsou rozčtvrcena a na jednoduchých plátech sušena na přímém slunci, které vytáhne z plodů vodu a zmenší jejich obsah skoro o polovinu. Pro větší požitek z chuti bývají často předem nakládána v oleji s bylinkami či s česnekem. Pokud byste si chtěli tuto lahůdku vyrobit i doma, stačí omytá rajčata předem krátce povařit v horké vodě a nechat osušit. Poté vložit do sklenice, eventuálně přidat 2 - 3 stroužky česneku a vše zalít kvalitním olivovým olejem.

Těstoviny

Na italském trhu existuje na 500 druhů těstovin v různých barvách, délkách a tvarech. Někdy se do nich přidávají různé bylinky nebo zelenina, takže výsledný produkt je nejen ochucený, ale i barevně odlišený - např. paprika nebo mrkev zbarví těstoviny dočervena, špenát dozelena, setkáte se však i s černými těstovinami zbarvenými tekutinou ze sépií. K dostání jsou také těstoviny plněné masem, špenátem nebo sýrem - Tortellini, Ravioli, Cannelloni a spousta dalších. Těstoviny se vaří ve slané vodě se lžící oleje zhruba po dobu, která je uvedena na obalu, a během vaření se občas promíchají. Ty pravé italské těstoviny připravují Italové "al dente", tj. volně přeloženo "na skousnutí", což znamená, že uprostřed zůstávají maličko nedovařené.

Pizza

Málokterý návštěvník Itálie si nechá ujít kouzlo pravé italské pizzy. Její jedinečnost není jen v použitých surovinách, ale i ve správném pečení. Původ pizzy je přisuzován pekaři Donu Raffaelovi Esposito, jenž při příležitosti návštěvy italského krále Umberta I. a jeho chotě, královny Margherity, v roce 1829 upekl speciální pizzu a pojmenoval ji právě podle královny - Margherita. Byla vyrobena ve vlasteneckém duchu tak, aby se co nejvíce podobala italské vlajce. Červenou barvu reprezentovala rajčata, bílou sýr mozzarella a zelenou bazalka. Margherita je dodnes nejrozšířenější. Připravit správnou placku chce ovšem hodně zručnosti a umu. Základem je dobře vypracované a vykynuté těsto, z něhož se placka rukama formuje dokulata. Profesionální pekaři ji tvarují otáčením těsta na dlani a placku vyhazují do vzduchu.

italská kuchyně

Nápoje

Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espreso, do které se někdy přidává koňak či grappa. Další možností je servírovat ke kávě digestivum - například hořký žaludeční likér amaro

 

Back to Top


 To bych ani nebyl Čech, kdybych vás neseznámil s něčím "našich luhů a hájů". Klasiku konce 19. století a začátku 20. století tu máme jistě v malíčku. Tk se vydejme do Čech přemyslovských a doby Rudolfa II:

 

U stolu na dvoře přemyslovském
Svatá Anežka jedla chléb s cibulí, kníže Oldřich ale miloval zvěřinu. Když povolali Přemysla Oráče na trůn, dostal k jídlu chléb a sýr. Tento atribut jednoduchosti a lidového původu se v naší tradici uchovával i při korunovaci podobně jako lýčené střevíce.

Svatá Anežka Česká jedla také velmi prostě, především to byl chléb s cibulí, který zapíjela vodou. Její svátosti to prospívalo, ale jejímu vzhledu nikoliv. Prý ztratila svou krásu a předčasně zestárla.

Někteří církevní hodnostáři, abatyše nebo členové knížecího a královského rodu měli však na jídlo jiné názory. Například pražsky biskup z přemyslovského rodu Gebhart-Jaromír, ale ztloukl v roce 1073 olomouckého biskupa Jana za to, že jedl sýr s topinkami, cibulí a kmínem. Prý to bylo jídlo nehodné biskupa a znevažovalo jeho postavení.

Abatyše Jirského kláštera na Pražském Hradě Kunhuta měla v polovině téhož století u kláštera zvláštní pec na koláče. Protože překážela při přestavbě hradeb, nechal Spytihněv, syn knížete Břetislava, pec shodit do pražského potoka Brusnice a abatyši dal v roce 1055 výpověď z naší země.

Kníže Oldřich miloval lov a zvěřinu, kterou jako kaplan a současně kuchař Šebíř uměl výtečně připravit.

Vyhlášenou specialitou byl prý kančí ocásek.

Hostiny byly sice slavnostní, ale prostírání a stolování jednoduché.

Talíře neměli, pouze společné mísy a hrnce. Nože si hodovníci půjčovali navzájem, nebo si nosili vlastní. Na stoly se kladly chlebové podložky či talíře, které se po jídle snědly nebo hodily psům.

Na stůl patřily džbány, lahvice a poháry s vínem, pivem a medovinou. Pivo bylo starobylé, pilo se chmelené i nechmelené. Medovina byla leckde v takovém množství, že se s ní například v 11. století při požáru míšeňského hradu hasil oheň.

Jaká jídla se jedla?



mlýnek na mouku, který se zachoval z 9. století

Masa byla hojnost, z domácích i lovných zvířat. Vesměs šlo o libová masa a ani prasata nebyla nijak tlustá. Ryby znali čerstvě ulovené, sušené i solené. Z moučných jídel to byl chléb, koláče a sladké mléčné kaše s medem a ovocem. Med se do koláčů dával do těsta, nebo se jím potíraly.

Cukr ještě nebyl znám a kromě medu se mohlo použít sladké mízy ze stromu, ovoce, ovocných šťáv a zavařenin. Z ovoce to byly jablka, hrušně, broskve, třešně, slívy a oříšky. Z luštěnin hrách, ze zelenin zelí (i kysané), cibule, česnek, okurky a řepné listy, ze zelených bylin lebeda, merlík, šťovík, či řeřicha. Kořenová zelenina byla známá, ale jejich kořeny se jen málo využívaly.

Jak mnoho se jedlo?

Prostí lidé jen to co měli a vznešení kolik chtěli. K větší chuti pokrmu používali koření.

Původně se jedlo pouze dvakrát denně.

Ještě v 15. až 16.stol. se říkávalo:
Vstávej v šest, obědvej v deset, večer v šest, ulehej v deset a budeš desetkrát deset let žít.

 Back to Top




Středověké recepty

Pívní polévka
Pivo nalej na smaženou cibuli a povař.
Nebo:
Vezmi polovinu starého a polovinu bílého piva, přidej máslo a povař.
Chceš-li rozšlehej do polévky žloutek.


Hažmuka jehněčí, zaječí nebo telecí

Vypusť krev do vína, potom nasyp trochu krupice a nech povařit. Omasti sádlem.


Pohanský koláč

Udělej těsto z bílé mouky jako na koblihy. Potom vezmi jakékoliv vařené maso, přidej maso vepřové, oloupaná jablka a vše posekej. Natluč do směsi vejce, opepři a nepřesoluj. Směs dej do připraveného těsta a upeč.


Zajíc obyčejně
Zachare (tj. zajíce) nejprv čistě vymyj a potom nasol. Pec jej na rožni a polévej sádlem.
Posekej ho na kusy, ty dej na cibulku usmaženou na sádle a okořeň šafránem a pepřem.

 Back to Top

Jak se jedlo za Rudolfa?
“Rohlíčky jsou dnes zvláště vypečené”, sliboval komoří Lang císaři Rudolfu II. Ve slavném českém filmu. Na jídle si Jeho Milost zakládala – když kuchmistři vařili podle císařské chuti, byli povýšeni do šlechtického stavu.

 

Co ale vlastně jedl Rudolf II. (1552 až 1612) a jeho poddaní?

Jak kdo – šlechtické jazýčky byly mlsné ažaž. “Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest a o lahůdky, pernatou zvěř nemnoho stojí”, píše se sice ve zprávě pro císaře z roku 1605, ale to není řeč o lidech z Rudolfova dvora. Ti si dopřávali i to, co je pro nás i dnes poměrně vzácné – třeba fíky, mandle, právě utržené pomeranče... Rudolf už mlsal i zavařené ovoce s cukrem, ale to bylo zatím jako zvláštnost, dováženo z Itálie, recepty na ně se v Čechách objevily teprve později.

Pokud jde o maso, panstvo dávalo přednost (kromě divočiny) hovězímu, beránčímu a telecímu. Za lahůdku považovali maso sekané, a to samozřejmě ručně, takže pracně a zdlouhavě. Proto bylo jídlo ze sekaného jídla často označováno právě jako “knížecí” nebo “královské”.


Ve starých kuchařských knihách často najdeme recepty na knedlíky, ale ne na takové, jaké známe dnes. Tehdy byly predevším z telecího nebo skopového, z vajec a koření a buď se vařily, nebo smažily. Taky ale mohly být z ryb, hub nebo třeba tvarohu.

 

 

Cukroví ptáčci

 Velkou panskou vzácností byl obyčejný cukr. Tehdy totiž lidé znali jenom třtinový, dovážený zahraničními obchodníky z Kypru, ze severní Afriky a z Azorských ostrovů. Za sto kilogramů cukru se platilo tolik jako za tři krmené voly. Cukr se ovšem používal často jako koření, přidával se i k masu, zejména k rybám a do omáček k nim. Panstvo si na něj pochopitelně potrpělo také ve formě cukrovinek

- například na svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem roku 1579 ustrojil kuchař v síni dva veliké cukrové stromy, jejichž ratolesti se třásly množstvím cukrových ptáčků. Každá ratolest byla z perníku a dámy si trhaly ovoce, což byly další cukrovinky.

Nůž otři do ubrousku!

 

z lesů se na panský stůl v 17. století
dostávala kromě zajíců i onačejší zvířata
- třeba mědvědi, či veverky ...

U dvora samozřejmě platila i pravidla stolování. Když je nějaký zeman z Nemanic neznal, byl zjemnělým dvořanům k smíchu... Nebylo kupříkladu vhodné opírat se lokty o stůl, říhat, srkat ani mlaskat. Pravidla taky zakazovala otvírat při jídle ústa příliš doširoka. Kosti se nesměly házet na ubrus nebo pod stůl, a když už to bylo nutné, pak leda pod vlastní nohy. Zbytky a kosti na stole shraboval sluha dřevěným nožem a dával do koše. Před pitím bylo doporučeno utřít si ubrouskem nebo ubrusem ústa, zvlášť, když se pilo ze společného poháru. Po napití se měla ústa znovu utřít. Nesmělo se pít s plnými ústy ani při jídle mluvit.


Až do šestnáctého století jedli lidé rukama. Jídlo brali do tří prstů, které ale nesměli olizovat nebo utírat do suknice, jen do ubrousku nebo ubrusu.

Kaše a polévky jedli stolovníci lžící, kterou neolizovali, ale utírali o spodní stranu ubrusu. Adam Starší Šturm z Hranic však v knize o dobrém chování svým dcerám doporučoval, ať lžíci neotírají po každém chodu, protože tak se ubrus udrží déle čistý.


Maso i chléb se krájely společným nožem, někteří hosté si ale nosili vlastní. Když zbyl na talíři vzácný cukr, nesměl ho nikdo vylizovat. A kdo vyškraboval skořápky od vajíček nehtem, byl považován za směsného nevychovance.

 Kacířské vidličky

 Vidlice se nejdřív uplatnily při přípravě masa, ne jako součást příboru. V jedenáctém století prý měla zlatou vidličku byzantská princezna provdaná za benátského dóžete, ale to bylo považováno za velmi nemorální. Když pak princezna onemocněla, byl to prý trest za kacířskou vidličku... Nicméně v šestnáctém století už Italové jedli vidličkou ovoce a moučníky. Královna Marie Medicejská jedla ve Francii vidličkou, i když vévodkyně de Condé ješte rukama v rukavičkách. Kolem roku 1700 už ovšem měli vidličky i všichni “lepší” němečtí měšťané. Jak to bylo v Čechách? Ve Vlašimi na zámku měli prý v roce 1543 zlaté vidličky s tyrkysem na konci a Albrecht z Valdštejna pak vlastnil už 368 stříbrných lžiček a 157 vidliček.


Podle písemných zpráv byla vidlička při hostině rozhodně použita v roce 1600 v Praze. Hostitelem byl španělský vyslanec a vidličkou si nechával podávat jídlo, protože ochrnul a nemohl ovládat ruce.

 

Pití z kredence

 Při hostinách se používaly velké nádoby zvané kredenc, vyrobené často ze stříbra, ze kterých se rozlévaly nápoje. Kredenc se říkalo ale taky i nábytku, na kterém nádoby stály. Když v roce 1600 pobýval u Rudolfa francouzský diplomat, psal svému králi: Podle obyčeje té země tam byla velká kredenc o čtyřech patrech, zaplněná nádobami z pozlaceného stříbra, a tam se chodilo pro nápoje.

Ty se přinášely na stříbrném podnose s malou skleněnou baňkou s nesmírně studenou vodou.. Byla vychlazena spoustou ledu, který byl na kredenci a také na všem podávaném ovoci.

 
Dvakrat mnoho, jednu malo

 Jak to bylo na šlechtickych dvorech ze životosprávou? Nic moc, pochopitelně. Proto v lékařských pojednáních najdeme rady, jak zhubnout. Tlustým lidem se doporučuje hodně tělesně i duševně pracovat, hodně se pohybovat a čile sexuálně žít. Už tehdejší lékaři ale přišli na to, že nejlepší bude prostě méně jíst. Ovšem i tak se obvykle jedlo jen dvakrát denně, kdo jedl čtyřikrát, byl přinejmenším zvláštní. Jeden z lékařů toto praví: “...zahálejícímu člověku dvakrát za den jísti mnoho a jednú také málo. A protož kdyby jednoho dne dvakrát a druhého jednú a třetího zas dvakrát jedl, to by pravá míra byla”.Ale to by se asi zrovna císaři dvakrát nechtělo.

Recepty

Nasladko:
 

Baba mandlová

Oloupej mandle, utluč je a rozetři. Potom je rozpusť vlažnou vodou na kaši. Přidej cukr a anýzový prach. Krajíčky bílého chleba usuš, namáčej je v tom a smaž v oleji.

 



Dobrá varmuže
Udělej kaši z bezového květu v mléce, mléko proceď a vyhoď květ pryč, zavař pšeničnou mouku nebo krupici. Pak přidej jádra lískových oříšků, omasti a okořeň šafránem hřebíčky

 


  

Zelená kapusta

Nejprve nařež kapustu na dlouho, potom ji spař ve vodě. Smaž ji na oleji a přidej trochu vína. Nakonec přidej rozinky, polej kapustu mandlovým nebo ořechovým mlékem nebo smetanou a nech ještě povařit

 


  

Kaše z růže

Přeber čisté růžové lístky, umej vodou a utluč v hmoždíři. Potom to dej do pánve, přisyp asi hrst bílé mouky nebo dvě hrsti a chvíli to tři. Do nádoby dej litr i víc vína, přidej med. Do pánve s růžemi nasyp skořici a zázvor a vše přendej do nádoby s vínem. Vař a míchej, aby se nesrazilo. Přimasti máslem nebo olejem, nedávej šafrán. Chceš-li posyp to na místě tlučeným anýzem.

 

 

 

Z masa:

 

Ptáci s hořčicí

Uvař ptáky.Utři hořčici, proceď ji, přidej ocet a med. Ptáky dej do čistého hrnce z keramiky a na ně dej hořčici. Podávej studené.

 


Kaše z hovězího

Uvař libové hovězí maso, potom je posekej a rozpusť sladkým vínem nebo šlehanými vejci. Smíchej, přidej trochu medu, rozinek, krájené mandle a koření – skořici, zázvor, pepř, šafrán. Dej do horkého másla a dobře dus, až bude jako jikry.

 


Šišky z vemena

Uvař půl vemene, posekej, přidej dvě strouhané žemle, jedno vejce, zázvor, květ, rozinky a skořici a smíchej. Udělej šišky a ty smaž jako koblihy. Podávej s omáčkou z rozinek, sušeného chleba rozetřeného s vínem nebo octem, vody a koření - šafránu, skořice a zázvoru.

 


Veverky

Stáhni je, vykuchej, vymej čistě a dej vařit. Když se zčásti uvaří, slej vodu, veverky vymej a dovař v hovězí polévce. Podávej v omáčce.

 


Královská pečeně

Vezmi syrové telecí maso, ober tlusté a potom maso velmi drobně posekej spolu se slaninou, pepřem, hřebíčky a zázvorem. Směs dej do telecí bránice, omotej to čistými vepřovými střevy a peč na roštu nebo na rožni. Na míse pokrájej, posyp zázvorem a dej k jídlu knížatům nebo jiným pánům

 

Back to Top


Řecká kuchyně

Řecká kuchyně v nás navozuje pocit pohody, klidu a dokáže potěšit duši i oko. Jako ostatní středomořské kuchyně je pestrá, chutná a zdravá. Místní obyvatelé jsou velmi milí a pohostinní, s radostí vám nabídnou sklenku ouza, reciny, šálek kávy, nebo čerstvé ovoce. O řeckorománské kulinářské a umění a tradice se opírá celá spousta receptů, některé prosluly již v dobách středověku, v palácích Byzantské říše.

Po celá staletí nalézáme v řecké kuchyni jisté neměnné a charakteristické složky, například koření, které v Řecku roste téměř všude. Nejpoužívanější je tymián, dobromysl, rozmarýn, máta, bobkový list a fenykl. Saláty se ochucují olivovým olejem a octem. Chléb pita připravovaný z těsta zvané filo se kdysi plnil medem nebo bílým slaným sýrem feta. Určitě každý zná velmi oblíbený Gyros. Pita plněná kousky pečeného masa (jehněčí, vepřové, kuřecí) kořeněného tymiánem, oreganem, česnekem, vše doplněné kousky čerstvých rajčat a okurek, listem salátu a přelité omáčkou tzatziky.

 

Řekové rádi stolují s přáteli a nikdy nepospíchají domů. Nejdůležitějším chodem dne je večeře. Žádaným pokrmem je mezedakia (meze), může jím být takřka cokoli. Předkrmy z plodů moře, smažené kalamáry, grilované chobotnice, krevety v nejrůznějších úpravách, smažené rybičky, pasta z tresčích jiker nazývána taramosalata, olivy, sýry, choriatiki salata salát z čerstvým rajčat, paprik, okurek, šalotky, oliv a ovčího sýru feta. Dále to mohou být i vinné listy v citrónové omáčce, smažené baklažány a lilky, smažené brambory, baklažánový salát melitzanosalata a jiné lahůdky.


Ovocem a zeleninou
vysoké kvality se v kuchyni rozhodně nešetří. Téměř vše pochází ze zdejších zdrojů. Maso hlavně skopové, telecí, králičí a vepřové se griluje stejně jako ryby. Mleté maso se míchá do směsí se zeleninou a smaží jako kebab. Opět nechybí koření jako česnek, kopr, kmín, máta a dobromysl. Z dušené rýže se připravuje pilaf například s masem, zeleninou nebo plody moře.

 

Sladké moučníky baklava a chalva se silnou řeckou kávou budou jistě výtečnou tečkou k řeckému menu. Velmi oblíbená je zde také káva s mlékem podávaná za studena Frappé.

Dobré jídlo se neobejde bez dobrého pití. Řecké bílé víno retsina s proslulou jedinečnou příchutí pryskyřice, prý díky sudům vyráběných z borovicového dřeva, je vynikající. Červené víno se nabízí pod názvem kokineli případně retsina rosé. Dalšími značkami jsou Santa Helena, Roditys, Mavrodafni či Monte Nero. Místní brandy se zlatavou barvou slunce patří na závěr každého menu, jistě si vzpomenete na výbornou Metaxu.

Řecká kuchyně je opravdu výtečná.
Řekové jsou zvídaví, pohostinní, a společenští. Zdá se, že jejich duše jsou zality sluncem stejně jako jejich země. Proto pokud budete mít možnost do slunného Řecka zavítat, nenechte si ujít návštěvu některé z taveren a ochutnejte některou z místních specialit např. Mousaku. (no, nevypadá báječně?)

Chutné řecké kuřátko.
recept je určen pro 6 osob(y)

Ingredience:
mouka na obalení
sůl a pepř
1 kuře asi 1.3kg nakrájené na 6-8 dílů
110ml olivového oleje
2 velké červené, nebo jiné cibule nakrájené
3 stroužky česneku posekané
340ml čerstvých, nebo konzervovaných oloupaných rajčat
110ml suchého červeného vína
110ml rozdrobeného Feta sýra (hodí se i bryndza)
220ml vypeckovaných černých oliv, nejlépe Kalamata, opláchnuté
1 lžička sušeného dobromyslu (oregana)

Příprava:
Na talíři smíchat mouku se solí a pepřem. Obalit kousky kuřete a oklepat přebytečnou mouku.

Rozehřát 6 lžic oleje na pánvi a na vysoké teplotě osmažit kuře po všech stranách. Vyjmout maso pomocí děrované naběračky.

Přidat zbytek oleje na pánev a osmažit ne něm cibuli, až je mírně nahnědlá. Přidat česnek na dalších 30vteřin. Vrátit kousky kuřete na pánev a vše zalít rajčaty a vínem. Ochutit solí a pepřem, je-li zapotřebí. Přikrýt a dusit asi 45mi., až je kuře měkké.

10min. před ukončením dušení přidat rozdrobený sýr a zamíchat ho dovnitř, až se rozpustí. Pět minut před ukončením dušení, přidat olivy a dobromysl.

Kuře podávat horké.

 

Báječná řecká jehněčí pečeně s milionem stroužků česneku.
recept je určen pro 8 osob(y)

Ingredience:
1300g jehněčího masa nejlépe ramínka bez kostí a většina tuku odřezaná
24 stroužků česneku na jemné plátky nakrájené
1 recept česnekového ¨Confit z česneku¨ z Labužníka
2 lžíce čerstvého rozmarýnu posekaného, nebo sušeného
250ml polohrubé mouky
250ml jemné strouhanky
2 bílky lehce našlehané
140ml červeného suchého vína
hrubá sůl a čerstvě rozdrcená černý pepř

Příprava:
Předehřát troubu na 220°C . Pomocí malého špičatého nožíku udělat do masa otvory a ty naplnit česnekem.

Vyjmout česnek s Confit do malé misky a uschovat olej. Pomocí vidličky rozmačkat česneky, přidat rozmarýn a 1/2 lžičky soli.

Osolit a opepřit maso a rozprostřít na něj rozmačkané česneky. Pomocí kuchyňského motouzku svázat maso každých asi 5cm.

Mouku vložit do mělkého talíře a do jiného talíře vložit strouhanku smíchanou s 1/2 lžičkou soli a 1 lžící rozmarýnu.

Obalit maso v mouce, potřít ho bílkem a obalit ho ve strouhance. Položit maso na řížku v pekáči a pokapat ho olejem z Confit.

Vložit maso do trouby a péct po 30min. Snížit teplotu na 200°C a péct maso další 1 hodinu, nebo až jeho vnitřní teplota dosáhne 70°C .

Vyjmout z trouby, volně přikrýt alobalem a nechat stát asi 10-15min, pře krájením.

Mezi tím na středním ohni nahoře sporáku nalít do pekáče víno, uvolnit všechen příchytek a podusit vzniklou šťávu po 2-3min. Podávat ji k masu.

Doporučená příloha:
Kuskus nebo rýže.

 

vyobrazeníDomácí směs řeckého koření.
Ingredience:
na 4 lžíce

2 lžičky soli
2 lžičky sušeného dobromyslu
1 1/2 lžičky sušené cibule v prášku
1 1/2 lžičky sušeného česneku v prášku
1 lžička škrobu
1 lžička hovězí (mělo by být skopové) vývarové kostky rozdrcené, nebo v prášku
1 lžička pomletého pepře
1 lžička usušené petrželky
1/2 lžičky pomleté skořice
1/2 lžičky pomletého muškátového oříšku

Příprava:
Smíchat vše dohromady a uschovat ve vzduchotěsně uzavřené skleničce. Skladovat na chladném studeném místě po 6 měsíců.

TIP: Použití na skopové, vepřové, kuřecí maso a ryby.

Back to Top


 

Židovská kuchyně


Jen letmé seznámení s příkazy dodržovaných v židovské kuchyni, a to v Třetí Mojžíšově knize ve Starém Zákonu, mě přesvědčilo, že na celém světě neexistuje národ, který by při přípravě pokrmů postupoval tak přísně a měl vypracovaná tak jasně formulovaná omezení a postupy, jako je tomu u Židů.

A díky osobní známosti s izraelským přítelem jsem mohl židovskou kuchyni nejen lépe pochopit a samozřejmě také ochutnat, ale také jsem se blíže seznámil s celkovou židovskou filozofií. No ale přiznávám, že přece jen prioritní pro mě bylo to ochutnávání a příprava jídel. Ostatně kdyby tomu bylo jinak, neměl by článek na labužníku svůj smysl.


Některá pravidla a pojmy židovské kuchyně

Hlavní náboženská pravidla platná v židovské Obraz Francesca Hayeze zobrazující zničení Židovského chrámu v Jeruzalémě Římany vedenými Titusem.kuchyni jsou v obsaženy v Tóře a jsou známa jako kašrut. To, že je zakázáno jíst určité druhy zvířat, zde například vepře, koně a z ryb úhoře či jesetera, známe i z jiných kultur. Tady se však co nejpřísněji dodržuje pečlivé oddělení jídel masitých od jídel obsahující mléko. Zachovávají se i časové odstupy od konzumace jednotlivých druhů jídel. Sníte-li maso nebo pokrm, který maso obsahoval třeba jen z malé části, nesmíte šest hodin jíst ani pít nic, co by obsahovalo mléko. Po mléčném jídle je zase nutné čekat jednu hodinu, než se můžete zakousnout třeba do hovězího řízku.

Dnes se všeobecně předpokládá, že stanovené zásady vycházely z empirických zkušeností lidového léčitelství a byl zde brán určitě ohled i na převažující klima. Trochu to připomíná diety založené na dělené stravě. Při zpracování navzájem neslučitelných potravin se používá i jiná sada nádobí, skleničky, příbory, ale například i utěrky. Větší hotely v Izraeli mají dokonce dvoje samostatné kuchyně s identických zařízením a na přípravu jídel dohlíží rabín, na nakupování košer masa zase menakér.

Řezníkovi, který má oprávnění zabíjet dobytek a drůbež podle zásad kašturu (porážené zvíře musí být zbaveno krve jedním řezem, který přetne krční tepnu – tady by mohli projevit aspoň trochu uznání bojovníci za zvířecí práva, děje se tak proto, aby zvíře zbytečně netrpělo) se říká šochet. V běžných domácnostech se maso zakoupí v košer obchodech a nechá se před zpracováním ještě odležet v soli, aby se tak odstranil i zbytek krve. Judaismus totiž věří, že v krvi zvířat přetrvává jeho duše a proto je jeho konzumace zakázána.

Přísná pravidla ve stravování a přípravě jídel se obvykle dodržují proto, že ve společnosti se vždycky může objevit silně věřící člověk. Někteří členové těchto ortodoxních skupin jsou schopni se o šabatu vrhat před jedoucí auta, protože se nesmí pracovat a pozřít něco, co by nebylo košer je pro ně nemyslitelné. Výraz košer je v Evropě chápán trochu přeneseně. Jako něco co je kvalitní, prověřené, nešizené. V hebrejštině má ale význam čistý, povolený a odkazuje na rozlišení potravin podle rituální čistoty.

 

Chutě a vůně, nejznámější pokrmy

U nás silně zakořeněná představa základní vůně židovské kuchyně je vůně po česneku a je to dáno proslulostí slavnostního jídla šoulet,

Maďarský šoulet neboli challet

který kromě česneku obsahuje hrách, kroupy a fazole, ale především kvalitní maso, nejčastěji husu. Připravoval se o šabatu a protože tento den platí zákaz rozdělávání ohně, bylo třeba ho připravit už den předem.

K dobrému šouletu potřebujeme husí sádlo nebo olej (vepřové se jak víme se nesmí používat) a husu, 1 velkou cibuli, 2 hrnky fazolí, 2 hrnky krup, 6 stroužků česneku, půl lžičky zázvoru nebo papriky, je jedno jestli pálivé nebo sladké, půl lžičky mletého pepře a vývar na podlévání. Rozporcovanou husu potřeme solí a na rozehřátém sádle ji opečeme ze všech stran, vyjmeme a na tuku dále osmahneme cibuli. Do silnostěnného hrnce vložíme husu, kolem rozložíme směs předem namočených krup a fazolí, ochutíme česnekem, okořeníme pepřem, zázvorem nebo paprikou, přikryjeme a dusíme asi 2 hodiny doměkka. Nakonec šoulet podle chuti osolíme.

Je to jídlo syté, trochu připomínájící naše národní knedlo,
vepřo, zelo a stejně tak se o něm nedá říct, že by patřilo zrovna mezi ta dietní. Ale to platí o židovské kuchyně jako celku. Často používá živočišné tuky a k ochucování sladkých pokrmů velkou dávku medu, cukru, pomerančovou a citrónovou šťávu. Takovým jídlem je oblíbený cimes – 

název mu dává jedna z jeho kořenících složek – skořice. V židovské kuchyni se používá hojně, vždyť je to také jedno z nejstarších biblických koření a najdeme ho nejen ve sladkostech, ale také u  dochucování mas a nádivek do kuřete nebo kachny.

Ale zpět k cimesu, nejběžněji připravovaným je asi ze švestek nebo z mrkve, ale existuje velké množství variant, dokonce i s masem. Já jsem ho ochutnal z půl kilogramu mrkve a půl kilogramu jablek - obojí nakrájíme na kolečka a na rozehřátém másle osmahneme (tvrdší mrkev dříve, jablka dáváme až později, aby s zachovala tvar), podlijeme vodou, ochutíme asi lžičkou soli, cukru, půl lžičkou skořice, lžící medu a 2 lžícemi pomerančové šťávy. Vše dusíme pod pokličkou velmi zvolna, dokud nejsou ingredience měkké. Moje „domácí“ připravovala tento cimes ještě s přidáním ořechů (no musím popravdě napsat, že si práci zjednodušila zakoupeným ořechovým müsli) a místo medu použila javorový sirup. Na sladké zrovna nejsem, a tak mě opravdu výrazná přesládlost cimesu moc neoslovila.

Úplně jinak tomu bylo u cibulového kuglu,

 dalšího v ěhlasného svátečního jídla. Získaný recept jsem pak našel i ve své domácí kuchařce, jen ho zde nenazývám kugl, ale prostě jen cibulový koláč. Potřebujeme 6 vajec, 3 hrnky na drobno nakrájené cibule, 5 lžic strouhanky půl lžičky mletého pepře, 4 lžíce rozehřátého másla nebo častěji používaného drůbežího sádla.

Žloutky vyšleháme do husté pěny, přidáme nakrájenou cibuli, strouhanku, osolíme a opepříme. Pomalu vmícháme rozehřáté sádlo a tuhý sníh z bílků. Dáváme přitom pozor na konzistenci těsta (nemělo by být příliš tekoucí) a v případě nutnosti přidáme trochu strouhanky nebo naopak trochu sádla. Těsto rozetřeme do vymazané formy a pečeme asi 45 minut dozlatova.

Osobně ho doporučuji konzumovat spíš za studena, pro toho, pro koho je cibulový kugl moc „cibulový“ může použít místo cibule zelí nebo půl na půl. Je to zkrátka velmi variabilní recept.

Asi často vyslovovaným pojmem u židovské kuchyně je gefilte fish,

 

 další z tradičních slavnostních jídel připravovaných při šabatu. V mnoha publikacích je vyobrazená celá ryba s kůží a s celou hlavou, rozporcovaná na díly a naplněná nádivkou. To ale vyžaduje, z vykuchané ryby odkrojit hlavu a oddělit kůži od masa, tak, aby se nepoškodila a dala se znova použít na plnění. K tomu je ovšem zapotřebí značná zručnost a tak se většinou v domácnostech používá postup, který jsem poznal i já. Záhy pochopíte, proč do mého povědomí vstoupila židovská kuchyně sekáčkem na maso a mlýnkem.

Potřebujeme jednoho kapra, ten se používá nejčastěji, ale lze využít i jinou povolenou rybu, například candáta, 300 g cibule, 500 g filé z mořského lososa. 2 natvrdo uvařená vejce, 2 bílky, 2 velké mrkve, 10 polévkových lžic macesové mouky, 5 polévkových lžic práškového cukru, 1 lžička soli, 4 cibule a 20 kostek cukru. Postup: 300 g cibule oloupeme, spaříme a nakrájíme. Filé a vejce rozsekáme, bílky ušleháme na tuhý sníh. Přísady smícháme dohromady s macesovou moukou, práškovým cukrem, solí a sněhem, přidáme polovinu nakrájené mrkve a cibuli. Vykuchaného kapra vykostíme, nasekáme na kousky, umeleme a přidáme do vznikající nádivky.

Rybí hlavu, ploutve, ocas a kosti zalijeme vodou, aby byly ponořené, přidáme zbylou nakrájenou mrkev, 4 pokrájené cibule, osolíme a opepříme, nasypeme kostky cukru a vaříme asi 30 minut. Pak přecedíme a zeleninu odložíme stranou na pozdější ozdobení. Vývar přivedeme opět k varu a z těsta tvarujeme noky, hodíme je do vody a vaříme dalších 30 minut. Pak noky vyjmeme, vychladíme a dáme do ledničky ztuhnout. Před podáváním přelijeme vývarem a ozdobíme zeleninou. Skoro každá rodina má svůj recept s krajovými odlišnostmi. Někde se přidávají hořké mandle nebo se místo cibule používá křen či červená řepa. Ryby vůbec tvoří neodmyslitelnou součást židovské kuchyně. Nikdy se nesmějí podávat zároveň s masem, když přichází maso na řadu po rybím předkrmu, ryba by se správně měla zajíst kouskem chleba.

Zvláštní macesovou mouku, budeme potřebovat i při přípravě dalšího receptu. Zlaté polévky s macesovými knedlíčky.

Traduje se, že není lepšího léku na kocovinu. Maces je nekvašený chléb, který se konzumuje o svátku Pesach, kdy je zakázáno jíst cokoliv kvašeného. Vyrábí se z pšeničné mouky, tak aby se zamezilo kvasnému procesu a tak mezi smícháním mouky s vodou a pečením nesmí uplynout více než 18 minut. Dá se koupit i u nás, specializovaných obchodech se zdravou výživou a většinou má tvar slabé placky. Macesovou mouku získáme jednoduše tak, že chléb rozemeleme.

Na polévku potřebujeme 1 slepici, 4 litry vody, 2 lžičky soli, 7 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 2 cibule, 1 petržel, 2 mrkve, čtvrtka malého celeru, kopr. Slepici zalijeme vodou, přidáme sůl a koření, uvedeme do varu, teplotu snížíme a vaříme přibližně 40 minut.


Přidáme drobně nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, osmahnutou na oleji dozlatova, která ji dodá charakteristickou barvu. Vaříme až je slepice měkká. Polévku nakonec ochutíme nadrobno nakrájenou petrželkou a koprem, podle potřeby osolíme a opepříme. Slepici obereme, maso nakrájíme na malé kousky a podáváme zvlášť.

Na macesové knedlíčky potřebujeme 2 vejce, 3 lžíce drůbežího sádla, 1 hrnek, 1 hrnek macesové mouky, asi 1 lžíci soli, 2 lžíce mletého zázvoru a půl hrnku slepičino vývaru. Žloutky utřeme s rozehřátým sádlem a přidáme k mouce smíchané se solí a zázvorem. Vlijeme horký vývar a dobře promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a zlehka jej vmícháme do hmoty. Tu pak uložíme asi na hodinu do chladničky. Pak z ní mokrýma rukama tvarujeme kulaté knedlíčky asi o velikosti vlašského ořechu a zvolna vaříme v osolené vodě asi 20 minut. Knedlíčky nemusíme podávat jen jako zavářku do polévky, ale i jako přílohu k dušenému nebo pečenému masu.


Závěr

Nesmíme zapomenout zmínit se o potravinách označovaných za parve. Jsou neutrální, tedy ani mléčné, ani masité a mohou být součástí masitých i mléčných pokrmů. Je to zelenina, ovoce, vejce, houby, obiloviny nebo luštěniny. Pro Židovský národ má jídlo velký rituální a náboženský význam. Často má odkazovat na určitou událost v pohnutých židovských dějinách, ať už svým tvarem, jako je tomu u sladkého tvarového koláče, který je podáván ve formě desky, aby připomínal zapsané desatero nebo homole, zpodobňující horu Sinaj nebo způsobem konzumace, jako když se na židovský Nový rok sváteční chléb namáčí do medu, aby nastávající rok byl dobrý a sladký.


Chléb se nazývá chala (challah) a na stůl se pokládají vždy dva bochníky, aby tak poukázal na dvě porce many, kterou Hospodin sesílal Izraelcům na poušti každý pátek, aby jim zbylo na šabat. Chuťově patří do těch, ke kterým je potřeba najít cestu. Ne každý ji příjme kladně.

Často používaný česnek, který Talmud doporučuje, protože má pět vynikajících vlastností: sytí, zahřívá tělo, rozzáří líc, rozmnožuje semeno a hubí červy ve střevech, se objevuje opravdu v mnoha jídlech a některým lidem vadí. Sytost a výživnost jídel je ale vyvážena zmiňovanými předpisy, přísné dodržování časového odstupu poskytuje tělu více možnosti ke klidnému trávení. Tím, že zelenina a ovoce bohaté na vitamíny jsou neutrální potraviny vlastně nutí k jejich zvýšené konzumaci a tím se tělu dostává dostatek potřebných látek. Zkrátka, nemusíme židovskou kuchyni milovat, ale měli bychom ji znát, protože její kořeny vycházejí z tisícileté zkušenosti, která je podložena prokázanými historickými událostmi. A v neposlední řadě může sloužit jako zajímavý příklad přechovávání náboženských tradic a historie národu z generace na generaci.

 

Back to Top


 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: března 14, 2007.