Maso drůbeží

 

 

Back Home Up Next


Hledej

 


Drůbež


Důležitou součástí sortimentu masa v potravinářském obchodě je drůbež, části drůbeže a zušlechtěné potravinářské drůbeží výrobky. Z hlediska výživy fysiologicky hodnotné drůbeží maso dodává lidskému organismu všechny potřebné složky a je nezbytnou součástí moderní a racionální stravy. Vzhledem k nízkému obsahu tuku má velký význam především z hlediska zdravé výživy. Má dobré chuťové vlastnosti a lze je připravovat nejrůznějšími způsoby -vařit, dusit, péci i smažit. Drůbeží masová tkáň je jemná, křehká a lehce stravitelná a lze ji dobře kombinovat s dalšími potravinami.

Složení
      Drůbeží maso, zvláště kuřecí, ve srovnání s masem ostatních jatečných zvířat vykazuje nižší energetickou hodnotu a vyšší obsah hodnotných lehce stravitelných bílkovin, které obsahují všechny aminokyseliny nepostradatelné v lidské výživě.
      Bílá svalovina obsahuje vyšší procento bílkovin než tmavá a nejbohatší na ně kromě kuřecího je i maso krůtí. Výrazně nižší obsah jich vykazuje vodní drůbež, a to tím nižší, čím víc je vykrmená.
      Obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu -"suché" prsní svalstvo kuřat například vykazuje průměrně pouze 1,2% obsahu tuku, u stehenního svalstva je obsah tuku vyšší, stehna jsou proto šťavnatější. U šest až sedm týdnů starých kuřat činí průměrný obsah tuku pouze 3,5 -5 %. Největší množství tuku je pod kůží, dále v břišní dutině, na střevech a žaludku a lze jej proto snadno odstranit.
      Tuk nadto ve srovnaní s tukem jiných zvířat vykazuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a nižší hladinu cholesterolu -O, I %, tedy zhruba jen čtvrtinu oproti například vepřovému sádlu.
      Pokud jde o stopové prvky drůbeží maso je bohaté na draslík -prvek nutný pro svalovou činnost, zejména srdeční, je zdrojem fosforu a obsahuje i železo podporující tvorbu červených krvinek. Obsah minerálních látek ve svalovině celkem dosahuje 1 -1,5 %.


     

Spotřeba
      Ještě v polovině minulého století se spotřebě a výrobě drůbežího masa nepřikládala větší důležitost. Teprve od roku 1970 začala prudce stoupat díky jeho dietetickým vlastnostem. V některých částech světa, například v Severní Americe, už jeho spotřeba převýšila maso vepřové.
      V roce 2002 světová výroba drůbežího masa přesáhla 71 ,6 milionů tun a jeho podíl na celkové spotřebě masa (nepočítaje rybí) dosáhl téměř třiceti procent. Dvěma třetinami se přitom na ní podílely pouhé čtyři země: USA -17 520 000 tunami, Čína -12 550000 tunami, Evropská Unie -9 080 tunami, zde jsou ovšem značné rozdíly mezi jednotlivými státy, a Brazílie -7 690000 tunami a zejména zde výroba i nadále prudce vzrůstá.
      Světová spotřeba drůbežího masa se stále zvyšuje a v roce 2003 má překročit 73 miliónů tun.



 

  

Druhy drůbeže
      Ve vyspělých státech už zpravidla nebývají brány v úvahu plemena drůbeže, ale pouze dva základní typy:
      -snáškový, vyšlechtěný na snášení vajec a
      -masový, vyšlechtěný na výrobu masa, za nej výhodnější je pokládán chov brojlerů.
      V rámci typů už se původ neoznačuje podle plemen, ale názvem obchodním, nebo podle šlechtitelského podniku.
      Drůbež se dělí na hrabavou -
kuřata, slepice, kohouti, kapouni, perličky, krůty, krocani (a také holubi domácí, kteří však mají nepatrný obchodní význam) a drůbež vodní -kachny a husy. Na Slovensku pak připravují morčací rezeň z krůtího masa a nikoliv z morčat.

Kuřata
      Ve spotřebě drůbežího masa zaujímají ústřední postavení celá kuřata a kuřecí části, jejichž spotřeba dosahuje zhruba dvě třetiny všeho drůbežího masa.
      Na výkrm nyní kuřata dodávají specializované podniky -velkolíhně. Zde se v umělé líhni po třech týdnech vyklubou z vajíček a po očkování -nejpozději do 72 hodin po vyklubání, přecházejí do výkrmny.
      Výkrm kuřat na maso se provádí na podestýlce -na rozdíl od budoucích nosnic. Rozhodující vliv na to, aby se jim dobře dařilo a aby se dobře cítila, má přiměřené ovzduší výkrmny s pečlivě regulovaným větráním a vytápěním, to nyní nejčastěji zajišťují zařízení řízená počítačem.
     
      Zdravotní stav hejna po dobu výkrmu sleduje úřední veterinář. Vykrmená kuřata smějí být dodávána na jatky teprve s jeho souhlasem a poté, co jako vyhovující shledá zdravotní stav osazenstva celé haly. Zralosti pro porážku dosahují za 42 dní.
    
      Celý výkrm až k porážce a k případnému dalšímu zpracovaní tedy podléhá přísným státním kontrolám. Hygienickým předpisům podléhá také veškeré dovezené maso.
    





 

 

 

 

 

Zpracování
      Do restaurací a obchodů drůbež přichází zabitá, oškubaná, průmyslově zpracovaná, očištěná, řádně vykuchaná, bez drobů s droby -vloženými do břišní dutiny, případně části drůbeže. V restauračních kuchyních tak zpravidla zabíjení, škubaní a kuchání zcela odpadá.
      Poraženou drůbeží se rozumějí trupy zvířat bez hlavy nebo bez krku a hlavy a bez pařátů nebo plováků.
      Částmi drůbeže se rozumějí půlky, čtvrtky, prsa, stehna a u krocanů ještě horní stehna, případně i droby: srdce, játra, žaludek, krk.
     
      Výroba dělené drůbeže byla zavedena v důsledku požadavků odběratelů a to na poloviny, čtvrtiny a na porce podle určitých částí -stehna, prsa, křídla, příp. řízky. Její výhoda pro restaurace a hotely spočívá v značném zjednodušení a urychlení kuchyňské úpravy, odpadá někdy obtížné porcování. Lze také snadno vyhovět přáním hostů, kteří z různých důvodů dávají přednost určitým částem drůbeže.
      Dělení probíhá na automatických nebo poloautomatických linkách nastavitelných podle velikosti kusů, a to rychlými, přesnými a hladkými řezy, které zbytečně neodkrývají svalovinu. Křídla a stehna se oddělují v kloubech.
      Po rozdělení následuje dočištění, při němž se odstraní zbytky nepoživatelných částí -např. plic, krevních sraženin a pod. potom se výrobek osprchuje, nechá okapat a ochladí.
  
      Poživatelné droby se opracovávají a pak chladí odděleně od ostatního masa, a to zvlášť srdce a játra, žaludky, krky.

Čerstvá či chlazená drůbež
      Obchod zpravidla rozeznává prakticky pouze zboží
čerstvé a zmrazené, předpisy rozeznávají i zboží "chlazené" a "čerstvé", "zmrazené" a "hluboko zmrazené".
      Nejvhodnější teplota čerstvé drůbeže se pohybuje od nuly do dvou stupňů Celsia, nesmí však překročit čtyři stupně Celsia, a nejsou povoleny ani teploty nižší než -2°C .
      Nesmí přitom dojít k přerušení chladicího řetězce. Za těchto podmínek lze čerstvou drůbež udržet asi sedm dní.
     
Mrazená a hluboko mrazená drůbež
      Velmi žádaná je ovšem i drůbež mrazená a hlubokomrazená, kterou lze na rozdíl od čerstvé v mrazírnách skladovat i několik měsíců pokud ovšem nedojde k přerušení mrazícího řetězce. K tomuto účelu lze použít jen nejjakostnější úplně čerstvou drůbež -je třeba vyloučit kusy již delší dobu skladované, nevhodně dopravované, znečištěné, poškozené případně oslizlé.
      Po porážce, vyvržení a zpracování se drůbež nebo její části zchladí nejprve na 6 stupňů Celsia . Potom se mrazí, zpravidla zabalená v obalu nepropustném pro vlhkost a vzduch a pevně při léhajícím k povrchu výrobku, tak aby uvnitř nevznikaly vzduchové bubliny.
      Zabalené kusy se dříve většinou uložily do přepravek a na běžícím pásu procházely mrazícím tunelem, do něhož se rychlostí 3 -4 metry za vteřinu vháněl ledový vzduch ve výměnících ochlazený na mínus 40 -35°C . Ke zvýšení chladicího výkonu a udržení určité povrchové vlhkosti zboží přitom procházelo rozprášenou vodní mlhou. (Dříve se také používaly mrazírenské komory.) Tento někde dosud užívaný po stup vystřídal dřívější ochlazovaní společnou lázní v ledové vodě, která již současným předpisům nevyhovuje.
      Výhody obou předchozích způsobů spojuje kombinovaný postup, kdy se výrobek nejprve na třicet až šedesát minut ponoří do nádrže, v níž koluje podchlazená kapalina -glykol, etylén, glycerol a jiné o teplotě -20 až -15°C . Potom se v tunelu domrazí vzduchem.
      V deskových zmrazovačích lze zmrazovat ploché balíčky porcované drůbeže stlačené mezi dvěma kovovými deskami, svislými či vodorovnými, v nichž obíhá chladicí kapalina.
      Nejmodernější je zatím mrazení tekutými plyny, nejčastěji tekutým dusíkem o teplotě -196° C. Drůbež se přitom zmrazí okamžitě mrazírenským šokem. Bleskově rychlým zmrazením šťáva v mase vytváří pouze miniaturní ledové krystaly, které nenarušují jeho buňky, takže se plně zachovávají všechny hodnotné živiny.
      Dobře zmrazený výrobek při poklepu vydává typický vysoký, jasný zvuk.



 

 

Balení
      Obal musí výrobky chránit před mechanickým poškozením, mikrobiální kontaminací a vysycháním i různými chemickými či fyzikálními vlivy, které by mohly ovlivnit jejich chuť.
      K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny -ze jména kyslík, které zaručují hygienické požadavky a jsou i levné.
      Nejstarší z nich byl celofán, jeho nevýhodou však je, že po namočení ztrácí pevnost, naopak vysušený je křehký a propouští vodní páry, takže zabalený výrobek vysychá.
      

Rozmrazování
      Při rozmrazovaní platí, že se má dít pomalu, aby voda z tajících ledových krystalků měla dost času vrátit se z mezi buněčných prostor zpět do masových buněk. Čím víc ji tkáně opět pojmou, tím víc maso odpovídá původnímu stavu. Voda, kterou tkáně při rychlém rozmrazení přijmout nestačí, odtéká a dochází ke ztrátě na váze, zhoršení chuti i výživné hodnoty. Masová šťáva také může být vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů.
      Teplo při rozmrazování lze dodávat buď vnějším ohřevem -vzduchem teplým 3-5° C, teplou vodou, vyhřátými deskami, podtlakovou párou a pod., anebo ohřevem vnitřním, kdy se teplo vytváří uvnitř výrobku -dielektrickým nebo krátkovlnným ohřevem.
      Nejjednodušší je rozmrazování v tekoucí vodě, dochází však při něm ke ztrátám bílkovin a minerálních látek.
      V běžném provozu je nejlépe nechat mraženou drůbež rozmrazit v mikrovlnné troubě nastavené na příslušný stupeň.
      Rozmrazování v běžné pokojové teplotě nebo v horké vodě je nepřípustné.

Označování
      Dosavadní značení drůbežího masa nyní nahrazuje zařazení do obchodních a váhových tříd podle evropských norem a stavu v jakém je zboží v obchodě nabízeno -čerstvé, chlazené, hlubokozmrazené.
      V EU se v tomto smyslu rozeznává:
-kuře, mladé krmené ve stáří šesti až osmi týdnů, poražené před dosažením pohlavní dospělosti o váze 750 gramů ,
-kapoun, mladý kohoutek vykastrovaný před do sažením dospělosti,
-kuřátko o váze pod 750 gramů .
-pulard, kohoutek o váze nejméně 1200 gramů


      Mražená a hlukomražená drůbež se dělí na váhové třídy: až do váhy 1100 gramů se přitom postupuje po 50 gramech (t.j 800 g , 900 g , 950 g atd.) u váh vyšších po 100 gramech -1100 g , 1200 g atd. V různých váhových třídách až do 1000 gramů se prodává rovněž drůbež dělená.

Back to Top

Kuře jako kachna

 

 

Kuře osolíme, okmínujeme a potřeme směsí  oleje, zázvoru a drceného česneku. V troubě pečeme dozlatova. Občas přeléváme výpekem. Podáváme s kysaným zelím a nadýchaným houskovým knedlíčkem.

 

 

Švýcarské frikasé

 

 

Nakrájenou cibuli necháme zpěnit na másle, přidáme kuřecí prsíčka na nudličky a strouhanou kořenovou zeleninu. Po chvilce přidáme bazalku, rozmarýn a utřený česnek. Zprudka opečeme, zalijeme vínem a dusíme. Když je maso měkké přidáme řídkou kysanou smetanu s trochou hladké mouky v ní rozmíchané. Opepříme  a dosolíme. Povaříme do chvíle až  se vytvoří sós. Podáváme s vařenou rýží.

 

Maďarský drůbeží závitek

 

 

 

Kuřecí prsa rozklepeme, prosolíme, důkladně potřeme směsí grilovacího koření s česnekem a olejem a necháme přes noc v lednici odležet. Potom naplníme propláchnutým kysaným zelím a kolečky nejlépe čabajky. Zašijeme, nebo zaděláme párátky a pečeme  dozlatova. Jako přílohu dostanete v Maďarsku tarhaňu ,ale nejlepší je pokrm podávat s bramborovými knedlíčky.

Back to Top

 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: listopadu 29, 2006.