Maso příprava

 

 

Home Up Next


Zvyky a tradice
Maso hovězí
Maso vepřové
Maso drůbeží
Maso skopové
Zvěřina
Ryby

 

 

 

Hledej


Úpravy masa



ÚPRAVA VE VODĚ  - vaření

 

Francouzská kuchyně je zcela typickou ukázkou dokonale propracovaných postupů přípravy jídel, které jsou ale úplně stejné i v jiných kuchyních.

Projděme se tedy úskalí jednotlivých možností úpravy masa.


Nejjednodušší způsob přípravy, který spočívá v tom, že maso po určitou dobu udržujeme ve vodě, která dosáhla 100°C .

Způsob vaření závisí od toho, jaký má být výsledný pokrm.

způsob – chceme získat kvalitní vývar
Maso vložíme do studené vody a postupně zvyšujeme až k bodu varu – chuť masa a ev. přidané zeleniny přechází do vývaru.
 

 

 

způsob – chceme získat kvalitní maso
Maso vložíme do vroucí vody, aby se rychle zatáhlo a ponechalo si chuť a šťávu.

způsob  - chceme získat lahodné voňavé maso
Maso vložíme do teplého „court – bouillonu“ (viz dále) , z kterého do masa přechází chuť a vůně použitých surovin na jeho přípravu.

způsob – nechceme žádný kontakt mezi masem a vodou
Pokrm vložíme na mřížku, kterou postavíme do hrnce  s vařící vodou tak, aby byla nad hladinou. Můžeme rovněž použít místo vody „court- bouillon“. Maso solíme před vložením do páry. Vhodné pro přípravu ryb, u jiného masa je doba vaření výrazně delší než při jiném typu přípravy.

 


Příprava court-bouillonu 

Do kastrolu  dáme 1 litr suchého bílého vína, 1/2 litru vody a 1/2 litru vinného octa. Přidáme 5 dkg soli, 3 mrkve, 4 větší petržele a 3 velké cibule nakrájené na kolečka, 2 stroužky česneku, 3 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 15 zrnek pepře, 2 hřebíčky, kůru u poloviny chemicky neošetřeného citronu. Vaříme 45 minut, potom přilijeme 2 litry vody a ještě jednou přivedeme k varu. Ostavíme a necháme pro další použití.

 

Tip: před zředěním vodou můžeme zchladit a ve vhodných nádobkách uschovat do zásoby v mrazáku.Zředíme až před použitím

 

Na co bychom ještě neměli zapomenout:

-         solíme cca 8 gramů soli na litr vody

-         rybu vaříme v páře a nebo ji vložíme do vlažného court-bouillonu či jinak ochucené vody, pomalu zvyšujeme teplotu a ihned po dosažení varu necháme jen probublávat.

Back to Top


ÚPRAVA V TUKU  - smažení


Maso je ponořeno v tukové lázni, která musí dosáhnout teploty cca 200°C .

Smažíme ve fritéze nebo na pánvi, používáme vždy tuk, který snese dostatečně vysokou teplotu. Dietologové tvrdí, že nejzdravější je olej (ne lisovaný za studena !!), ale můžeme smažit i na sádle . Máslo není vhodné (pokud ano, tak jen „přepuštěné“, což je dosti pracné).

 

Tip: starý trik, který částečně zabrání přepalování tuku je přidat několik koleček mrkve


Chuť másla můžeme smaženému pokrmu dodat tak, že si trošku másla rozpustíme na pánvičce a usmažené a na ubrousku osušené maso lehce mašlovačkou přetřeme máslem.

Pokud smažíme na pánvi, dbáme na dostatečné množství tuku – maso má v tuku plavat.

Maso můžeme vkládat do tuku jen osušené a okořeněné, nebo obaleném v různých těstíčkách či klasickém trojobalu .

 

Tip: pokud  smažíme v trojobalu, neobalujeme „ do zásoby“, ale rovnou ze strouhanky maso vkládáme do tuku


Na co bychom ještě neměli zapomenout:

-         kousky určené ke smažení by neměly být příliš vysoké, jinak se svrchu spálí dřív, než se uvnitř propečou

-         čím menší a tenčí jsou kousky masa, tím vyšší má být teplota tuku

-         pánev nikdy nezaplníme celou, jinak příliš klesne teplota tuku a bude spíše dusit než smažit

-         kousky jsou hotové, když mají zlatavou barvu, potom je vyjmeme, necháme okapat a položíme na sací papír, aby se přebytečný tuk vsákl

-         solíme až po osmažení a usušení

 

ÚPRAVA NA VOLNÉM VZDUCHU – pečení a grilování

 

Pokrm je vystaven přímému působení tepla z nějakého tepelného zdroje.

O grilování se nebudu zmiňovat, protože na Labužníku je informací dostatek.

 

PEČENÍ V TROUBĚ

Klasická dobře známá úprava masa, proto jen několik zásad.

-         Maso vyjmeme z lednice 30-60 minut před počátkem úpravy

-         Troubu dostatečně vyhřejeme, aby maso dostalo „tepelný šok“, rychle se zatáhlo a tvořila se kůrka.

-         Solíme až v průběhu pečení, když je kůrčička částečně vytvořena (vyjímkou je drůbež v celku, kterou solíme zevnitř)

-         Do masa nepícháme, aby šťáva nevytékala – až tehdy, když se domníváme , že je maso hotové, zkusíme píchnutím, zda je měkké.

-         Sušší maso a ryby před pečením potřeme olejem nebo zabalíme do tenkých plátků slaniny.

-         Pokud je maso hodně tučné, tak je buď pečeme na mřížce, aby se nemáčelo v přepalovaném vypečeném tuku, nebo tuk  postupně odebíráme.

-         Podléváme vždy vařící !! vodou nebo vývarem.

-         Doba pečení je cca 15 minut na půl kila masa , záleží na rychlosti pečení.

-         Po upečení maso necháme alespoň 10 minut v klidu, než začneme pečeni krájet.

   

PEČENÍ NA PÁNVI

Rychlá úprava masa na tuku (nejlépe oleji)  na pánvi. Pokud je to možné, volíme pánev, na které se maso nebude přichytávat i s jen minimálním množstvím tuku. Pokud použijeme teflonovou, tak ji jen vytřeme olejem.


Maso krájíme nejlépe na tenké malé plátky nebo nudličky, stejně tak i ostatní použité suroviny. Vkládáme je do hodně rozpáleného tuku, necháme prudce opéci a pak snížíme teplotu. Kousky zásadně obracíme lopatkou, nikdy do nich nepícháme.


Dále můžeme:

-         dohotovit pokrm na nepřikryté pánvi – příprava typická pro čínskou kuchyni

-         po osmahnutí pánev přikrýt pokličkou, kdy se příprava již podobá dušení – tento způsob je vhodný např. pro přípravu větších kousků kuřete


Co bychom ještě měli vědět:

-         solíme zásadně až před podáváním !!

-         šťávu získáme tak / pokud není součástí pokrmu/, že maso přeložíme na teplé místo, z pánve slijeme přebytečný tuk a vlijeme vývar nebo bílé víno – rozpustíme tak karamel na pánvi, lehce provaříme, dochutíme

 

ÚPRAVA V OMÁČCE -  dušení


Podstatou  je dušení masa v páře, která vzniklá v přikrytém kastrolu jak z vody, kterou obsahuje pokrm, tak z tekutiny, kterou přidáváme, a která se  sráží na pokličce a stéká zpět do kastrolu. Při tomto způsobu přípravy je důležité dobře odhadnout množství tekutiny a mít dobře těsnící poklici  - doba přípravy je dlouhá  a je lepší, když nemusíme v průběhu dušení již podlévat.


Dušení je úprava pro francouzskou kuchyni typická  a je to způsob přípravy jednoznačně nejzdlouhavější a nejsložitější. Výsledkem ale může být opravdu velmistrovské dílo. Délka přípravy  umožňuje důkladné prolnutí všech chutí a vůní, což nelze žádným jiným způsobem docílit.

 
DUŠENÍ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ

V nádobě s těžkým dnem (nejlepší je litina) se rozpálí tuk, přidá se maso, nechá se  všech stran  důkladně osmahnout, pak se přidají ostatní ingredience včetně soli a přileje se patřičné množství zvolené tekutiny - vývar, víno apod.

Přiklopíme poklici a necháme jen velmi zvolna  na velmi mírném ohni probublávat („mijoter“) - nevaříme !!!. Dvě hodiny jsou minimu, delší čas neškodí.

 
DUŠENÍ V OMÁČCE NA ZÁKLADĚ MOUKY - ragú.

Příprava se liší od výše popsané pouze v tom, že opečené kousky masa  zaprášíme moukou, necháme  zezlátnout a dále již pokračujeme stejně.

  Back to Top

Příprava masa
Maso, významný zdroj bílkovin, vitaminů a minerálů, hlavně železa, je cenným přínosem pro zdravou výživu. Informace o správném nákupu, skladování a předběžné úpravě masa vám usnadní práci a přispějí k úspěchu jídel .

Maso sice obsahuje tuk, ale více než z poloviny se jedná o tuk nenasycený. Ostatně, kdo chce, může viditelně tučné části před upečením nebo po něm odříznout. Navíc se i sami chovatelé začínají zaměřovat na produkci méně tučného hovězího, vepřového i jehněčího a v obchodech jsou k dostání už okrájené balíčkové kousky, libovější mleté maso a podobně.

 

Aby maso vydrželo čerstvé

Čerstvé maso musíme hned po nákupu uložit do chladničky a skladovat při teplotě 0- 5 °C . Měli bychom ho zpracovat do 3 dnů. Maso vybalíme, položíme na talířek a přikryjeme miskou, aby nevysychalo.

Mleté a sekané maso uložíme na čistý talíř a zakryjeme. Má se zpracovat tentýž den, kdy bylo zakoupeno a rozhodně ho neskladujeme déle než 24 hodin. Syrové maso ukládáme v chladničce níž než hotová jídla a potraviny, které se jedí syrové. Balíčkové maso ze samoobsluhy můžeme nechat zabalené. Datum spotřeby je vyznačeno na štítku. Maso ve vakuovém balení (pevně umělohmotné nádoby se zapečetěným víčkem) otevíráme až před zpracováním.

Ve většině obchodů si můžeme podle potřeby vybrat maso předem nakrájené na kostky nebo plátky. Je to sice pohodlnější a příprava jídla pak zabere méně času, ale finančně je přece jen úspornější nakrájet si maso doma. Navíc máte u vlastnoručně zpracovaného masa jistotu, že skutečně neobsahuje chrupavky ani tuk. Budete potřebovat jen sadu ostrých nožů, dostatečně velké prkénko a trochu času.

 Back to Top

 

Sekání masa na kostky

 

1. Ostrým nožem okrájíme všechen viditelný tuk, chrupavky a další nežádoucí součásti masa.

 

2. Maso určené k dušení krájíme na větší kostky, do gulášů a „eintopfů“ potřebujeme maso nakrájené na proužky a potom přes vlákna na kostky – podle potřeby malé, střední nebo velké.

 

Mleté maso připravené doma chutná rozhodně lépe, než z obchodu. A nepotřebujeme ani kuchyňský robot nebo mlýnek na maso. Maso, nadrobno rozsekané dvěma velkými noži, si uchová víc šťávy a je chutnější. Stejným způsobem můžeme zpracovávat i drůbež.

 

 


Volně uchopíme dva nože, postavíme je rovnoběžně vedle sebe a maso, pokrájené na drobné kostičky, sekáme střídavě jedním a druhým nožem rytmickými pohyby jako při bubnování.

Pokračujeme, dokud nemáme přesně takové kousky, jako potřebujeme – hrubé, střední nebo jemné. Při práci maso občas zvedneme a otočíme.

 

Krakonošovy koule

500 g vepřového bůčku bez kosti,

500 g předního hovězího,

veka,

hladká mouka,

2 vejce,

sůl,

mletý pepř,

kmín,

sádlo,

mletá paprika,

cibule,

lečo,

majoránka,

česnek,

podle potřeby světlé pivo.

Maso umeleme na jemném strojku společně s vekou předem namočenou do piva. Mírně osolíme, opepříme, přidáme vejce, podle potřeby hladkou mouku a těsto dobře zamícháme. Z umíchaného těsta tvoříme koule velké asi jako pingpongový míček. Ty rovnáme do pekáče vymazaného sádlem, podlijeme trochu pivem a pod pokličkou v troubě zapečeme. Když jsou dorůžova zapečené, přidáme k nim špetku majoránky, česnek utřený se solí, kmín a zalijeme je lečem tak, aby byly zcela ponořeny. Přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme tak dlouho, až tuk vystoupí na povrch. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo rýží.

 

Back to Top

Znáte všechny druhy mletých mas?

 

  1. Směs dvou mas - je nejoblíbenějším druhem mletého. Vyrábí se z poloviny vepřového a z poloviny hovězího masa. Smí obsahovat maximálně 30 % tuku. Toto mleté maso je ideální na karbanátky. 

  2. Směs na tatarský biftek -  je hovězí maso, které smí obsahovat maximálně 6 % tuku a je nejlibovější ze všech  mletých mas. Chutná výborně zasyrova na celozrnném chlebu, smíchané s cibulí, kapary, vaječným žloutkem a kořením.

 

  1. Hovězí tento druh mletého masa se připravuje pouze z masa, které bylo zbaveno šlach a nesmí obsahovat více než 20 % tuku. Představuje libovou variantu ke směsi mletého masa a je vhodné na přípravu karbanátků, na pečení a do omáček.

 

  1. Vepřové mleté maso z vepřového se připravuje z masa zbaveného tuku. Smí obsahovat maximálně 35 % tuku. Vepřové mleté maso je šťavnaté, kořeněné a hodí se zejména na pečení.

 

  1. Mleté skopové toto mleté maso u nás nemá velkou tradici, na požádání vám jej však v některých obchodech rádi připraví. Mleté skopové maso se používá k přípravě musak a jiných balkánských jídel.


  1. Mett tento druh je vyráběn z vepřového masa, které je však hruběji namleté a prodává se většinou již okořeněné. Chutná nejlépe za syrova ochucené cibulí.

 

Plátky masa

Vykostěné, plněné a zarolované plátky masa jsou vděčným a pestrým jídlem. Maso, které koupíme na pečení, můžeme stejně dobře vykostit, naplnit kteroukoli z bohatého výběru náplní, zarolovat a převázat na několika místech tenkým čistým provázkem, aby náplň nevypadávala. Pečeni s kostí vykostíme doma sami, nebo o to můžeme při nákupu požádat řezníka.

 


Jak vykostit, svinout a svázat vepřovou pečeni

 
1. Z horní strany pečeně skrojíme kůži a co nejvíc tuku, necháme jen tenkou rovnoměrnou vrstvičku. Otočíme maso a odstraníme tuk a další nežádoucí tkáně z vnitřku.

 
2. Malým ostrým nožíkem odkrojíme ze všech stran žeberní kosti tak, aby na nich zbylo co nejméně masa. Uvolněné kosti pak postupně vylomíme z páteře.


3. Zajedeme nožem co nejhlouběji mezi maso a páteř, až se ostří dotkne výběžků na obratlích. Opatrně nůž nastavíme tak, abychom odřízli maso z obratlů.


4. Jakmile jsme uvolnili maso z obratlů, odkrojíme po celé délce páteř a vyndáme ji.


5. Plát pečeně stočíme tak, aby tuk zůstal navrchu a převážeme ve vzdálenosti asi 2,5 cm tenkým čistým provázkem. Použijeme buď několik nastříhaných kousků provázku nebo jeden delší, který uvážeme na jeden konec pečeně a pokračujeme potřebným počtem smyček na druhý konec. strany).

 

 

 

Masová roláda bude mít díky dodaným sacharidům vyšší nutriční hodnotu než samotná pečeně. Ideálním základem náplně je rýže, strouhanka, bulvár nebo kuskus, chuť a vůni obměňujeme různými kombinacemi ořechů, bylinek, koření, zeleniny a sušeného ovoce.

 

 

 

Jak vykostit a naplnit jehněčí roládu

 
1. Z jehněčího hrudí bez kůže odstraníme přebytečný tuk až na tenkou rovnoměrnou vrstvičku. Maso otočíme kostmi nahoru a od užšího konce projedeme nožem mezi kostí a tenčí vrstvou masa tak, aby se uvolnilo. Pak maso překlopíme zpátky, vsuneme nůž mezi kosti a maso a podélně odkrojíme každou kost tak, aby na ní zbylo co nejméně masa. Totéž provedeme i s druhou částí hrudníku. Odkrojené maso už pak nezbývá než svinout a upéct nebo naplnit.


2. Při přípravě rolády položíme vykostěné jehněčí horní stranou dolů tak, aby se oba pláty mírně překrývaly. Pevně ji přitiskneme k sobě a náplň na nich rovnoměrně rozprostřeme.


3. Užší stranou napřed svinujeme maso náplní dovnitř tak, aby nevypadla.

 
4. Pevně svážeme 6-8 kousky tenkého čistého provázku.

 

 

Vepřová roláda na pivě

500 g vykostěné vepřové krkovice nebo libové vepřové plece,

sůl,

hořčice,

60 g plátkového sýra,

60 g tence nakrájeného salámu,

1 vejce uvařené natvrdo,

hladká mouka,

2 lžíce oleje,

1 cibule,

kousek bujónové kostky,

2 lžíce strouhanky,

1.5 dl světlého 10° piva.

Vepřové maso v plátu rozklepeme do šířky. Osolíme jej, potřeme tence hořčicí, poklademe kolečky salámu, plátky sýra a čtvrtkami vejce a pevně stočíme v roládu, ovineme ji nití a obalíme v mouce. Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pak ji shrneme stranou, přidáme roládu a opečeme ji po všech stranách. Podlijeme ji trochou vody, přidáme bujónovou kostku a dusíme za častého obracení a podlévání vodou doměkka. Měkkou roládu vyjmeme a necháme stát 5 minut, pak odstraníme nitě a roládu nakrájíme na porce. Do šťávy vmícháme strouhanku a pivo a krátce podusíme. Na talířích podlijeme porce rolády omáčkou a podáváme s bramborovou kaší a s kompotem.

 

 Back to Top

Marinování, neboli nakládání masa nebo drůbeže do směsí různých surovin, dokáže nenapodobitelně zvýraznit jeho chuť. Čím déle necháme maso v marinovaní směsi, tím je výsledek zřetelnější. Maso, odleželé v marinovaní směsi přes noc, je prvotřídní, ale sami se přesvědčíte, že i po hodince v marinádě bude jídlo chutnat jinak, než jste byli zvyklí.

 

Marinády můžeme připravit z nepřeberného množství surovin, od jednoduchých směsí oleje, bylinek a koření až po rafinované kombinace olejů s kyselými přísadami – citrónovou šťávou, vinným octem, vínem nebo sherry – doplněnými bylinkami, kořením a dalšími aromatickými rostlinami, např. šalotkou, cibulí, česnekem nebo zázvorem. Kyselé přísady navíc při marinování narušují vlákna, takže je maso výrazně křehčí.

 

Na marinování používáme skleněnou nebo porcelánovou mísu, protože kovové nádoby s kyselými přísadami reagují. Po dobu marinování má být mísa zakrytá a maso v ní čas od času obracíme. Před tepelnou úpravou maso otřeme papírovou utěrkou, aby při smažení, pečení nebo grilování rovnoměrně zhnědlo.

Slitou marinádu schováme na podlévání, do ragú a gulášů ji přidáváme spolu s masem.



Několik rad pro snadné marinování  

Okořeněné maso a naložené maso se rychleji propeče.

 

 

 
1. Tukový okraj vepřových steaků nebo kotlet nařízneme v dvoucentimetrových odstupech, aby se maso při grilování nezkroutilo. Maso může být prorostlé tukovými vlákny. Potom bude chutnější, šťavnatější a bude vonět ještě lákavěji.

 
2. Čerstvé bylinky jako šalvěj, bazalku, estragon, rozmarýn nebo tymián omyjeme a vodu z nich setřepeme. Poté lístky otrháme. Očistíme a nadrobno nasekáme jednu feferonku a jeden stroužek česneku. Celerový řapík nakrájíme na plátky.

   
3.  Přísady a maso vložíme do mísy. Vše zcela zalijeme slunečnicovým nebo olivovým olejem. Dáme na chladné místo (ne ale do chladničky) a marinujeme nejméně 2 hodiny, nejlépe přes noc. Maso tak do sebe natáhne veškeré aroma.

  
4.  Maso vyjmeme z marinády a osušíme papírovou utěrkou, aby žádný olej nemohl odkapávat na řeřavé uhlí a čadit. Roztopíme gril. Jestliže chceme grilovat přímo na roštu, musí být uhlí řeřavé, bělavé; jinak použijeme grilovaní pekáč.

 

 

Špíz na pivě (pro 4 osoby)

 

 

  600 g očištěné vepřové kýty,  

4 menší cibule,  

kousek špeku nebo anglické slaniny,

sůl,

mletý pepř,

sádlo nebo olej,

feferonky podle potřeby,

světlé pivo.

 

Z vepřové kýty nakrájíme přes vlákno plátky, mírně je naklepeme, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na silnější kolečka, špek na silnější čtverečky, feferonky na půlky. Maso nakrájené na menší kousky napichujeme střídavě se špekem, feferonkou a cibulí na jehlu. Připravené špízy narovnáme do kastrolu, pokropíme pivem a necháme v chladnu alespoň jeden den rozležet. Druhý den zprudka opečeme v troubě po obou stranách dočervena. Při podávání přeléváme výpekem, podáváme s hranolky nebo opékanými brambory.

 


Jak poznáme, že je maso správně upečené

Hovězí a jehněčí můžeme bez obav jíst v kterémkoli stupni úpravy – krvavé, středně propečené i hodně propečené. Vepřové je dobře upečené v okamžiku, kdy z něj vytéká čirá šťáva bez červeného nádechu. Jeho vnitřní teplota má být nejméně 73 °C . Pokud nemáte speciální teploměr, můžete stupeň propečení zjistit tlakem prstů – čím je maso poddajnější, tím je syrovější.

 

 do krvava (uvnitř krvavé)               středně (růžové až nahnědlé)                  propečené (hnědé)

Chutná a šťavnatá minutka

Steaky jsou velmi oblíbenou pochoutkou. Skutečně kulinárním požitkem jsou však jen tehdy, když se správně připraví.

 

 
1. Záleží na výšce masa: Síla steaku je rozhodující pro to, abychom odhadli, jak je maso propečené. Na 1 cm výšky počítáme 2-3 minuty opékání z každé strany. Mezinárodní kuchyně rozlišuje 4 stupně propečení: raw (téměř syrový), rare (zvenčí hnědý, pod tím růžový a uprostřed syrové jádro), medium (zevnitř růžový) a well done (propečený).

   
2. Správná příprava: U masa na minutku je důležitých několik zásad – hlavně by se nemělo oplachovat. Zbavíme je pouze případných šlach a osušíme (nejlépe kuchyňskou papírovou utěrkou). Před pečením se maso nemá ani solit. Sůl by totiž zbytečně vytáhla šťávu a steak by byl suchý.

  
3. Okraj nařízněte: Rumpsteaky mají na okraji úzký proužek tuku. Před další úpravou jej nakrojíme až do masa v odstupech přibližně 1- 2 cm . Tuk se totiž opéká rychleji a maso by se pak mohlo při pečení kroutit..

 
4. „Kabátek“ ze slaniny: vyšší hovězí steaky ovazujeme potravinářskou nití, aby lépe držely tvar. Protože toto maso obsahuje málo tuku, můžeme je obalit plátky slaniny a pak teprve převázat. Díky slanině zůstanou steaky šťavnaté a získají také zvláštní kořeněnou chuť. Před podáváním nit samozřejmě odstraníme..

  
5. Pečení na pánvi: Na pečení používáme olej, který lze zahřát na velmi vysokou teplotu, aniž by se přepaloval. Vhodný je bílý rostlinný tuk, ale i sádlo, řepkový, sójový nebo slunečnicový olej. Maso vkládáme do horkého tuku, při vysoké teplotě opékáme zhruba 1-2 minuty z každé strany a potom dopečeme při střední teplotě do požadovaného stupně propečení. Nakonec je okořeníme.

 
6. Zkouška: Stupeň propečenosti masa si vyzkoušíme velmi snadno – pokud už sneseme dotek, zatlačíme na ně prstem. Čím méně se poddává, tím je propečenější. Můžeme také píchnout špízovou jehlou do středu steaku. Podle vytékající šťávy poznáme, zda je uvnitř ještě krvavý..

 


Pikantní omáčka 

                                                                                                              

 

Ani k minutkám by neměly chybět omáčky. Krátce před koncem pečení podlijeme maso trochou vývaru nebo vína a necháme vysmahnout na šťávu. Podle obliby pak zjemníme omáčku smetanou nebo zakysanou smetanou a dochutíme kořenícími přísadami – například kuličkami zeleného pepře, hořčicí apod.

 


 

Jizerský pivní steak

700 g uzené pečeně,

olej podle potřeby,

černé pivo na podlití,

strouhanka z černého chleba,

1 velká cibule,

drcený černý a zelený pepř.

 

Uzenou pečeni vykostíme, z vykostěného masa nakrájíme steaky, tyto zlehka naklepeme dlaní. Posypeme je zeleným a černým pepřem a zprudka je opečeme na rozpáleném oleji. Přidáme nastrouhaný chleba, zalijeme podle potřeby pivem a necháme přejít varem. Na talíř klademe maso doprostřed, na něj dáme na kolečka nakrájenou osmaženou cibuli, podlijeme přecezenou šťávou a obložíme chlupatými knedlíky.

 Back to Top


A na závěr nějaké tipy a triky:

 

  1. Tuhé hovězí maso (nebo starší drůbež) bude jemnější a měkčí, když maso několik hodin před pečením potřeme směsí oleje a koňaku (pálenka nebo whisky udělají tutéž službu). Pokud maso vaříme, nalijeme do vody skleničku koňaku. Alkohol v jídle nebude cítit.
  2. Abychom mohli z masa nakrájet elektrickým nožem nebo kráječem na chleba nakrájet tenké plátky, necháme maso krátce ztuhnout v mrazáku.
  3. Pečeni bychom měli vždycky podlévat pouze horkou vodou nebo vývarem. Studená voda totiž způsobí, že maso ztvrdne.
  4. Pečeně dostane krásnou kůrku, když maso několikrát přelijeme pivem nebo je krátce před dopečením potřeme medem a necháme ještě 10 minut péct při vysoké teplotě. Na vepřové kýtě můžeme pro získání křupavé kůrky udělat křížem krážem zářezy. Potřeme olejem, posolíme a upečeme.
  5. Aby hovězí pečeně nebyla tuhá a suchá, nikdy ji hned nepodávejte. Pečeně musí po upečení asi 5 minut odpočívat. Pak ji znovu položíme na horký pekáč a krátce dopečeme.
  6. Špejle před grilováním potřeme olejem, maso z nich pak půjde po upečení lépe sejmout.
  7. Sekaná bude šťavnatá a kyprá, když do ní kromě v mléce máčené a lehce vymačkané housky přidáme také malé množství minerálky.
  8. Jehněčí maso podáváme na horkém talíři, aby tuk neztuhl.
  9. Přesolenou šunku ponoříme na půl hodiny do mléka. Vařená šunka zůstane šťavnatá, necháme-li ji ve vodě, v níž se vařila.

 

 

P.S.

Ke všem pokrmům zde uvedeným doporučuji podávat pivo s parádní pěnou!

 Back to Top

 

Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: října 29, 2006.