Přílohy

 

 

Back Home Up


Přílohy  -Chléb, knedlík, brambory, těstoviny a rýže

CHLÉB

Chléb je jednou z nejstarších potravin které známe. Brzy poté co se lidé naučili pěstovat semena, se chléb stal hlavní položkou stravy mnoha kultur po celém světě. Od těch dob si každá kultura vytvořila svůj vlastní způsob přípravy chleba za použití místních surovin a postupů pro ni jedinečných a tento trend pokračuje dodnes. Dokonce i předbalený chléb ze supermarketů se liší chutí a složením v jednotlivých zemích. Bez ohledu na to jak různorodá je nabídka druhů chleba v pekařstvích či supermarketech, nic se nevyrovná vůni a chuti ještě teplého, doma upečeného chleba. Ne nadarmo se říká, že "chléb se nikdy nepřejí." Důkazem toho může být snad tisíciletá historie jeho výroby. Každý Čech sní za rok přes 50kg chleba. Podle průzkumu trhu v ČR by se dalo tvrdit, že se nejvíce prodává klasický konzumní chléb Šumava. Nejstarší zmínky o chlebě se datují k 11. století, kde ho připravovali hlavně na dvorech a klášterech. V jeho těstě byla ve větší míře zastoupena žitná mouka, kvásek se odebíral z tehdejších pivovarů. Ve světě je jeho historie ještě větší. Odborníci se domnívají, že pro chléb tak převratný proces kvašení byl objeven asi před šesti tisíci lety v dávném Egyptě. Tehdejšího chleba si lidé vážili nejen jako výborný pokrm, ale využívali ho i jako platidlo. I podle církve je chléb považován za Boží dar. Jeho příprava v minulosti byla prováděna v domácnostech s odpovídající úctou a pečlivostí. Chudší rodiny chléb připravovali jen ve svátek a v nejkrutějších dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou! O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk, podle něhož vítáme hosta chlebem i solí.

Základní rozdělení chlebů u nás vyráběných

1) Klasický způsob výroby chleba s použitím žitného kvasu, a to buď třístupňovým nebo zkráceným vedením. Smícháním žitné mouky, vody a kvasových kultur (zejména octové a mléčné) a následným vyzráním v nádobách se získává kvasový základ. Z něj po opakovaných smícháváních s žitnou moukou, vodou a zráním vznikne žitný kvas. Během zrání kvasu se vytvářejí vlivem biochemických procesů kyseliny, která dávají chlebu jeho charakteristickou navinulou chuť. Vyzrálý, třikrát obnovený kvas, se pak smíchá s pšeničnou moukou, solí, kmínem, vodou a vznikne těsto. U této technologie se nepoužívá droždí, jelikož tento druh chleba je kynutý oxidem uhličitým vznikající právě při zrání kvasu.

2) Obdobný typ jako u prvního způsobu. Rozdíl je v tom, že zde se kvas nechá přezrát, čímž dojde ke zničení baktérií a zakonzervování kvasu, který vydrží i několik dní. Pro kynutí chleba je zapotřebí droždí, umělý kvas se přidává k okyselení. Další postup je již obdobný jako u 1).

3) Třetí druh není technologicky náročný, zejména na kvas. Ingredience se většinou vyskytují v sypkém stavu, k okyselení se pak využívá různých chemických látek. Směs se smíchává s moukou, droždím a vodou, dále postup obdobný jako u předchozích způsobů. Chléb se peče ve formách hlavně díky své konzistenci těsta, která by nebyla schopna držet tvar.

První dva způsoby jsou poměrně více náročné a využívají se hlavně v průmyslových pekárnách, zatímco třetí typ využívají menší pekárny.

Orientační rozdělení chlebů do skupin podle české legislativy

- pšeničný chléb – obsah nejméně 90% pšenice
- žitný chléb – obsah nejméně 90% žita
- pšenično-žitný chléb – zastoupení pšenice vyšší než 50 %
- žitno-pšeničný chléb – zastoupení žita vyšší než 50 %
- celozrnný chléb - obsah nejméně 80% celozrnných mouk
- vícezrnný chléb – obsah více jak 5% jiných obilovin než pšenice, žito, luštěniny, olejniny

Další druhy chleba

-         chléb s přídavkem tvarohu
- speciální (např. sojový, kukuřičný, rýžový)
- a jiné

 

Obilniny, někdy také nazývané obiloviny, jsou rostliny využívané pro svá semena (zrna). Slouží především k lidské výživě - celá (rýže) nebo se melou na mouku. Zrna se zkrmují a celé rostliny se využívají jako zelená píce. Nadzemní část se silážuje (kukuřice), zpracovává jako sláma (pšenice, ječmen) nebo se z ní vyrábí rohože, košíky, kartáče (čirok). Celosvětový podíl obilovin na lidské výživě je odhadován na 60 - 70 %.

Mouka - mezi tradiční evropské obilniny patří pšenice, ječmen, žito a oves. Nejvýznamnější je pšenice, která se používá a je vhodná pro drtivou většinu pekárenských výrobků. Po celé generace byla šlechtěna, aby z ní nakonec vznikla potravina s těmi nejlepšími vlastnostmi. To mohlo způsobit, že je poměrně více náročnější na pěstování. Po pšenici je druhou „nej“ obilninou žito. Je důležité pro tvorbu chlebových kvasů a jako mouka pro vytváření poměru s moukou pšeničnou pro konzumní chléb. Ječmen a oves, potraviny, které můžeme zařadit mezi tzv. funkční, se v masivnější výrobě pečiva příliš nevyskytuje. Ječný slad je všeobecně spojován s pivovary, využití ovsa lze pozorovat především v cereální výživě – ovesné vločky.

A co takhle "pečivo", housky, pletenky, rohlíky s rozličnými druhy mouky a náplní......co si budeme nalhávat, je jich tolik druhů, že kdybychom si měli vyjmenovat jen část tak tu budeme ještě zítra..........

 Back to Top


V 18. století se rozšířily brambory a v 19. století vznikl typický český knedlík.

Dnes známe mnoho variant této lahůdky – houskové, špekové, chlupaté, kluzáky, hrníčkové, vařené v páře nebo plátýnku, bosáky, bramborové, ovocné…..mňam !

Knedlíky nejsou fenoménem jenom u nás, ale i v Bavorsku a hlavně v Rakousku.

Knedlíky / Knódel /, které se připravují  v Rakousku zhruba v 80 obměnách, včetně sladkých. Snad nejoblíbenější jsou „špekové“ a „ Kasknódel“, připravované z tvarohu a kozího sýra.

Back to Top


 BRAMBORY!  Jak specificky a nádherně dokáží chutnat...

 

 

Kde  se vzaly?

Málokdo z nás  se asi zamýšlí nad tím, kde se  brambory vůbec vzaly. Nejspíš  mávneme rukou a dodáme: ty jsou tu odpradávna! A  nemáme pravdu.

Pocházejí z Jižní Ameriky - přesněji  z Peru a  Chile, do Evropy se dostaly díky mořeplavcům Kryštofa  Kolumba někdy kolem roku  1536. Do českých zemí pak tato surovina  došla oklikou přes Vídeň až v 17.  století. Považme, že  takovýto pilíř naší kuchyně ještě hospodyňky před čtyřmi  stoletími neznaly...

 Co  věděly už naše babičky...

Kulinářská  odbornice 1. poloviny 20. století M.  Úlehlová-Tilschová dokonce  tvrdí, že po chlebu a mléku jsou brambory  nejdůležitější  potravinou v rolnické kuchyni.

Brambory  jsou nejen potravina sytící, která dodává  sílu k práci  obsaženým škrobem, nýbrž jsou pro obsah nerostných látek  a vitaminů, hlavně protikurdějového vitaminu C, také důležitá  potravina  ochranná. O tom, kolik z těchto ochranných látek  z bramborů se pro výživu  zachová, rozhoduje mimo správné  uložení především kuchyňská příprava a úprava,  které  je proto třeba věnovat promyšlenou péči.

   

Žebříček  bramborů

Brambory ve slupce  pečené jsou ze všech  nejcennější, dodají téměř tolik  ochranných látek, kolik je jich obsaženo v  syrových bramborách.

Brambory ve slupce vařené, ať v páře  nebo ve vodě,  jsou opět velice hodnotné, neboť slupka zabraňuje  vyluhování, popřípadě  okysličování ochranných látek.

Brambory oškrábané vařené jsou méně  hodnotné,  jednak z hlíz při škrabání za syrova mnoho odpadne,  jednak trpí více ochranné  látky.

a             Vaření  v páře je účelnější. Ve vodě se totiž ještě více ochranných  látek z  bramborů vyluhuje. Proto je zase odvar velice cenný.  Hospodyně jej tedy  nevylévá, nýbrž přidává do polévky.

b            Vaření ve vodě je účelné jedině na jaře a v létě  u starých klíčících  bramborů. Ty obsahují již mnoho jedovatého  solaninu a ten se právě takto  odstraní. Odvar se pak ovšem  vylévá.

 

Hodnoty ve 100 g

Energie - 250 kJ, bílkoviny - 1,3 g , sacharidy -  13,8 g , tuky - 0,2 g , hořčík - 25 mg, fosfor - 45 mg, vitamin  C - 6 mg.

 Co všechno?!

Vůbec si neuvědomíme, co všechno dokázali  naši  předci z brambor dělat. V různých krajích se některá  jídla dochovala dodnes, ale  spíš už pouze jako součást tamního  folkloru. Posuďte sami při pouhém výčtu  některých bramborových  jídel:

   

Bosáky, placky, šišky, šlejšky, buriášky,  čičánky,  galetky, gloukačky, halušky, klúžky, kočočky,  míchánky, patenty, pečánky,  placúšky, podlistníky, pukáče,  sejkory, šterc, šuska, trpálky.

 

Bramborové  pokrmy

Jak již bylo řečeno  v předešlém textu, brambory  jsou bohaté na uhlohydráty (především  škrob), které představují hlavní palivo  pro naše tělo.  Během trávení se totiž přemění v glukózu a ta je hlavním  zdrojem  energie lidského organismu. Dovedou tedy zasytit, ale  netloustne se po nich jako  po jídlech moučných. Brambory také  obsahují některé vitamíny - vitamín A, C a  další. Např.  vitaminu C obsahují brambory přibližně stejné množství jako  jablka.  Co se týče minerálů, nejvíce je zastoupen draslík  a fosfor. Mezi zajímavosti,  které jistě mnohé překvapí,  patří to, že solanin obsažený v bramborách (zvláště  v  zelených částech) ovlivňuje nervy, které kontrolují pohlavní  orgány.

Brambory jsou  však potravinou nejenom zdravou, ale  také levnou a vždy dostupnou.  Připravili jsme tu pro vás několik receptů na  přípravu brambor.  Způsobů, jak využít brambory v kuchyni, je však samosebou  mnohem víc.

 

Ještě než však začneme  vařit, je třeba se zmínit o tom, že  i u nás existuje více  typů brambor:

1            Brambory typu A - s hladkou slupkou  a lojovitou dužinou žluté či  žlutobílé barvy, které mají  protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah  škrobu.  Jsou vhodné jako příloha a pro přípravu salátů.

2            Brambory  typu C - s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité,  moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné  pro přípravu  bramborového těsta, knedlíků a kaší.

3            Brambory  typu B - jsou brambory polopevné s univerzálním použitím.

 

 

Varný typ A      Ideální  pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na  loupačku

Varný typ B      Vhodné  do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a  restované

Varný typ C     

 Používají  se na bramboráky, bramborové placky, na kaše, do  knedlíků  

a bramborového těsta

Bramborové recepty

Bramboráky mexické ohnivé

Těsto: 1 kg brambor, 3 vejce, hladká mouka,  sůl

Náplň: 400 g žampiónů, 2 pórky, 1 červená paprika,  olivový olej, ostrá  chilli omáčka nebo kečup a tabasco, sůl,  čerstvý tymián

Brambory  nastrouháme velmi nahrubo (na nudličky),  přidáme vejce, hladkou  mouku a sůl. Potom je opečeme na oleji, jak jsme zvyklí.  Nakrájíme  žampióny na plátky, pórek na kolečka a papriku na kratší  proužky. Na  oleji podusíme asi 5 minut papriku, přidáme žampióny  a pórek a dusíme doměkka.  Zalejeme chilli omáčkou, osolíme  a přidáme lístky z čerstvého tymiánu.  Nemáme-li, přidáme  sušený. Tuto náplň rozetřeme na bramboráky.

   

Bramborové  placičky

1 kg vařených  brambor, 3 vejce, 200 g   tvrdého sýra, 100 g uzeniny, hladká  mouka, strouhanka

Brambory  jemně nastrouháme nebo rozmačkáme.  Přidáme vejce, strouhaný  tvrdý sýr, na nudličky nakrájenou uzeninu a osolíme.  Zahustíme  hladkou moukou. Tvarujeme placičky, které obalujeme ve strouhance  a  smažíme. Podáváme bez přílohy s tatarskou omáčkou.

 

Strapačky se zelím

3/4 kg brambor, 150 g hladké mouky, 150 g   hrubé  mouky, 150 g kyselého zelí, cibule, 150 g slaniny, sádlo, pepř,  sůl

Brambory  jemně nastrouháme a částečně scedíme  vodu. Přidáme sůl,  pepř, obě mouky, promícháme a protlačujeme (přes síto na  halušky) do slané vařící vody. Vaříme asi 10 minut. Na  tuku osmažíme dozlatova  cibuli, přidáme kyselé zelí, zalejeme  trochou vařící vody a dusíme doměkka.  Podáváme promíchané  a na talíři polejeme rozehřátou slaninou nakrájenou na  kostičky.

   

Bramborové  tipy

 Čerstvě vymačkaná  bramborová šťáva

Samotná  je velmi účinná v boji proti nečisté  pleti. Pokud ji smícháte  se šťávou z karotky, získáte výtečný čisticí prostředek  pro organismus. Jestliže k ní přidáte ještě celerovou šťávu,  zbavíte se tak  žaludečních, nervových a svalových potíží.

 

"Hubená" bramborová jídla

Zajímá vás, jak vytvořit pokrmy, které  neohrozí  vaši hmotnost?

   

n          Místo másla polijte  pečené brambory lehkou kysanou smetanou.

n          Smíchejte obyčejný  netučný jogurt, krájené okurky, čerstvý kopr, sůl a pepř  - a máte vynikající polevu na brambory.

n          Připravte si  vlastní bramborové lupínky. Nakrájejte brambory na tenká  kolečka,  pokropte je trochou olivového oleje a pečte do zkřehnutí.

Brambory - fritované- hranolky

Hranolky totiž pocházejí z Belgie. Obyvatelé území mezí Dinantem a Lutychem na březích řeky Meusy si často jako přílohu smažili v oleji malé ryby. Ovšem když v zimě zmrzla řeka, museli se spokojit s bramborami, respektive v oleji smaženými bramborovými kousky. Název známý po celém světě pak hranolkům dal podnikatel Frits, který v roce 1861 otevřel první stánek, kde tuto pochoutku prodával.

Od té doby se bramborové hranolky rozšířily po celém světě, tradiční přílohou jsou zejména v sítích rychlého občerstvení typu McDonald´s, Burger King nebo KFC, najdeme je však běžně i v restauracích, kde se podávají k masu či jiným pokrmům místo brambor. Jejich chuť je vedle soli často vylepšována různými druhy koření, podávají se také s kečupem nebo tatarkou.

 

Hranolky rovněž zaujímají nejednu položku v Guinessové knize rekordů - oblíbené jsou soutěže, kdo usmaží více kilogramů této pochutiny či jak dlouho hranolky někdo dokáže smažit v kuse, případně kolik jich je schopen sníst. Jedna paní byla schopna smažit hranolky 78 hodin a jiným účastníkům rekordu se zase podařilo připravit téměř dvě tuny tohoto pokrmu.

Mnozí lékaři a dietologové však často varují před nadměrnou konzumací bramborových hranolků, a to zejména dětmi, které je doslova milují. Původní surovina je sice klasickou zeleninou, ovšem právě způsob přípravy není pro lidský trávicí trakt právě vhodný. Hranolky obsahují příliš mnoho oleje, často přepáleného. Mají tudíž mnoho kalorií a navíc v nich je i řada látek, které škodí zdraví. Proto je vhodnější, když už se rozhodneme je vůbec konzumovat, je místo smažení v oleji jen opražit bez tuku v troubě na plechu.

 

Vařené brambory

Na úplný závěr uvádíme několik rad pro zachování  cenných vitamínů při klasickém vaření brambor ve vodě:

n          Před vařením je neloupejte - slupka zabraňuje  rozpuštění vitamínů ve vodě.

n          Rozkrájejte je na malé  kousky - delším varem ztrácí mnoho vitamínů.

n          Vařte  je ve vodě, ve které byly namočeny - zůstává v ní většina  vitamínů  skupiny B.

 
Back to Top

Pojednání o těstovinách a trochu o  italské kuchyni

  Těstoviny, italsky pasta je jídlo staré téměř jako lidstvo samo. Nemáme doloženo kdy na Východě těstoviny spatřily světlo světa, ale můžeme je spojovat s vypěstováním prvního zrnka rýže. Právě odtud z východních zemí přivezl legendární cestovatel Marco Polo do Itálie první nudle z rýžové mouky. Stalo se tak zřejmě na přelomu roku 1295-1296 téměř po 23 letech cestování. Těstoviny však našly oblibu teprve, když skupina benátských pekařů začala těstoviny vyrábět z pšeničné mouky. Zkraje se jednalo o nudle (špagety) a zakrátko se podařilo vyrobit první makaróny. Jedna z verzí vypráví, že pekařský učeň při škádlení s ostatními učni nedopatřením propíchl pohrabáčem měděnou díži. Ve strachu z mistra díži otočil ke zdi a pohrabáč tam nechal jako zátku. Těsto si přeci jenom našlo cestu ven, steklo po pohrabáči, obalilo jej a ztvrdlo. První makarón byl na světě. Postupem času těstoviny v Itálii zdomácněly a dnes je jich známo na 300 druhů vyráběných průmyslově. Východní země které jsou kolébkou těstovin nevyrábějí dnes široký sortiment, ale výrobci se soustřeďují na pár tradičních produktů. Tak především to jsou čínské nudle vyráběné z pšeničné mouky s přísadou palmového oleje, nám všem důvěrně známých z "čínských polévek". Vlna těchto nudlových polévek, zachvátila před pár lety celou Evropu a jejich obliba jen pomalu klesá. Dále to jsou klasické rýžové nudle, velmi křehké, které se před podáváním pouze prohřejí v horké vodě či vývaru a pak to jsou "dráty", velmi nepoddajné skleněné nudle vyráběné ze zelených fazolek. Kdo s nimi pracoval ví o čem mluvím. V suchém stavu se někdy nedají ani přestřihnout nůžkami, ale po ovaření jsou vláčné i když "nechytatelné" a jsou součástí mnoha východních pokrmů. Velmi často jsou označovány výrobcem jako Vermicelli. Za zmínku by snad ještě stál rýžový papír, ze kterého se po namočení vyrábějí chutné závitky se zeleninou a masem, které se smaží v oleji. Ve většině zemí mají název jako Jarní závitky. Vraťme se však do Itálie,kde dovedli těstoviny k dokonalosti.

Abychom se v té spleti těstovin vyznali, trochu si je popíšeme.

  AGNOLOTTI - těstovinové šátečky či taštičky plněné masem, zeleninou nebo sladkou náplní.

CANNELLONI - jsou to těstovinové závitky velikosti srolovaného bramboráku a plní se vším možným, viz. obrázek

CAPPELLETTI - plněné těstoviny na způsob raviolů s tvarem čepičky, viz. obrázek
CONCHIGLIE - naše mušličky.
DITALI - velmi podobná těstovina našim kolínkům.
FARFALLE - stáčené nudle do mušliček (dnes málo k vidění).

FETTUCCINE - tří až pětivaječné slabé nudle.

FUSILLI - těstovinové smotky.

LASAGNE - široké a dlouhé pásky, vykrajované z nudlového těsta, viz. obrázek
LASAGNE VERDI (ROSSO) průmyslově vyráběné lasagne barvené špenátem do zelena (rajskou šťávou do růžova) dnes však více méně barveny potravinářskými barvivy řady E.
LASAGNETTE - naše široké nudle

LIMONCINI - malé flíčky podobné rybím šupinám či skrojkům kůry citrónu. Odtud asi název.

LUMACHE - naše vřetánka (vřetýnka).

MACCHERONI - naše makaróny.

PAPPARDELLE - obdoba lasagne, nudle široké 3- 6 cm , viz. obrázek
RAVIOLI - malé plněné těstovinové taštičky. V obchodech s kuchyňskými potřebami lze občas zakoupit přípravek na výrobu různých tvarů ravioli. Základní nudlové těsto (pasta asciutta) se vtláčí do formiček, plní náplní a uzavírá se. Velmi efektní způsob přípravy bez jakéhokoliv

přípravku je ten, že si vyválíme dva pláty nudlového těsta. Jeden plát symetricky poklademe náplní ve formě kopečků a druhý plát na to položíme. Jednotlivé ravioli vykrajujeme rádlem, okraje prsty přitlačíme a můžeme je zavařovat do vařící vody. Pak máme ale pouze jeden tvar. Když se nám však povede náplň, nikomu to nevadí. Ravioli mají velikost zhruba 2-3x2- 3 cm , viz. obrázek

RIGATINY - naše kolínka.

SPAGHETTI - naše špagety.

SPAGHETTINI - tenké špagety.

STELLINE - zavářka do polévek tvaru našich hvězdiček (co vím, tak písmenka však Italové nemají!!)

TAGLIATELLE - opět obdoba širokých a dlouhých nudlí.
TORTELLINI - drobné plněné těstovinové prstýnky, viz. obrázek
VERMICELLI - naše vlasové nudle.

 

Výčet jistě není úplný a krajově se názvy liší. Výrobci se snaží přilákat zákazníka všemožným způsobem a dnes jsme svědky nepřeberných nabídek. Těstoviny dostanete v různých tvarech i různobarevné. Otázkou je však kvalita. Nikdy si nekoupím balíček špaget v nějakém zaplivaném krámku či na tržišti, ale dávám přednost solidním obchodům. I když český výrobce má výrobky kvalitní, preferuji výrobky italské a vybírám si pouze ty nejlepší firmy. Mají letitou tradici a hlavně to prodávají i doma v Itálii. Italové jsou na těstoviny vysazení a nekvalitní výrobek by brzy položil výrobce na lopatky. V každém trochu lepším obchodě či v nákupním středisku jak v Čechách, na Moravě či ve Slezsku je možno si vybrat. Není nic horšího, než na talíři kopec rozpatlaných špaget. Dlužno podotknout, že se kvalitní těstoviny (špagety,makaróny, kolínka a jiné) vyrábějí z té nejtvrdší DURUM pšenice, která je ještě prosívaná a z toho nejtvrdšího prosiva se finální výrobek vyrábí. U jiných druhů (ravioli, tortelliny a.j.) by to bylo na škodu, zde má být výrobek vláčnější. Na závěr musíme připomenout, že se mají těstoviny vařit "al dente" na zkus a kdybychom je zapékali, tak je necháme tužší. Některé kuchařské knihy a někteří jednotlivci doporučují přidat do vody na vaření těstovin trochu oleje. Já mám s tím špatné zkušenosti a špagety se mi zdají blotte (rozesraný). Další otázka je proplachovat či neproplachovat. Při servírování bezprostředně po uvaření těstoviny zásadně neproplachuji. Propláchnutím ztrácejí duši. Pokud jsem však navařil těstovin až příliš a hodlám je použít jinak či uchovat zmražením, je dobré je propláchnout. Nelepí se k sobě a dobře se s nimi pracuje.Voda, kde hodláme těstoviny vařit by se měla vždy řádně osolit aby těstoviny neubíraly omáčkám a šťávám sílu. U běžných těstovin míra soli tolik nevadí, nejsou tak náchylné k absorbaci, pozor však na"čínské nudle". Podle posledních výzkumů z Austrálie absorbují tyto nudle v pokrmech až 35% soli a sůl je v nich chuťově skryta. Konzument si jalový pokrm dosoluje a dochucuje a tím do těla dodává dvojitou dávku soli.

 

Pojednání o těstovinách skončilo, ale nemohu se s vámi nepodělit o tři recepty, které najdete i nenajdete v kuchařských knihách a když je najdete není jisté, že to je ten pravý recept. Tyto tři recepty jsou italské perly a já je mám mnohokrát vyzkoušené.

 První je předkrm a je to jednoduchost sama. Stalo se velmi dobrým zvykem, že některé pražské restaurace a lepší hospůdky jdou s dobou a zařadili tento pokrm na svoje jídelníčky. Tím se otevíráme Evropě, nebo spíš přitahujeme Evropu k nám. Nejprestižnější norský časopis pro muže Vi menn (My muži) o pokrmu píše."Telecí maso je chutné a lahodné a když máme štěstí koupíme ho i v norských obchodech." Abychom dosáhli co nejtenčích plátků, což je důležité ponecháme maso nějakou dobu v mrazáku, aby napolo ztuhlo. Pak se nám lépe krájí. A zde je již slíbený jednoduchý recept na vynikající gurmánský zážitek.

CARPACCIO

Z telecího roštěnce (rozumí se v syrovém stavu!!) nakrájíme pět slabých plátků na porci a pokropíme je olivovým olejem a šťávou z limetky. Plátky naaranžujeme na talíř a hoblíkem na sýr (to je sice norská specialita ale jde to i s ostrým nožem) nakrájíme plátky parmazánu a poklademe na maso. Pokrm ozdobíme červenou cibulí, černými olivami a čerstvou bazalkou, opepříme čerstvým pepřem z mlýnku a mletou mořskou solí. Podáváme s plátkem dobrého chleba.

 PESTO

Mana z Ligurie. Jinak také zvaná Pesto alla Genovese. V regálech supermarketů a lepších obchodů natrefíme občas na průmyslově vyráběné Pesto na příklad od firmy Barilla. Jsou to sklenice se zeleným obsahem a někdy i tuzemský výrobce prezentuje Pesto jako bazalkovou omáčku?!?!.......Pesto si dělám sám a vím proč i když si z obchodů občas sklenici v nouzi přinesu. Nejlepší Pesto je čerstvé a silné a když někomu po něm obrazně slezou vlasy, ostatním zase narostou. Pesto je prakticky "omáčka" na špagety bez jakékoliv přísady masa. Musím však připomenout, že špagety by v Pestu neměly plavat, stačí lehce opestovat, při silnější koncentraci někteří jedinci odpadávají od talíře sytostí. Dobré moravské či italské červené víno je nezbytností. Pesto prostě víno potřebuje!!

A zde je recept: 5-6 velkých stroužků česneku,1-2 dcl nejkvalitnějšího VIRGIN olivového oleje (sledujte spotřebitelské testy v denním tisku,někdy nejdražší není zdaleka nejlepší),1 balíček (75 gr) piniových semen ve velké nouzi lze nahradit jádry vlašského ořechu,125 gr parmazánu (mě se velmi osvědčil Parmigiano Reggiano, ale vynikajícího výsledku docílíte s běžným parmazánem, jelikož jakýkoliv parmazán je originalita sama!!),2 květináčky čerstvé bazalky,sůl a pepř.Veškeré ingredience (stromečky bazalky ustřihneme nůžkami a před přípravou důkladně pod tekoucí vodou opereme) a přísady rozmixujeme v mixéru na konzistenci hladké omáčky a bezprostředně servírujeme s čerstvě uvařenými špagetami.

 PASTA CARBONARA

Vynikající, chutné a levné jídlo. Carbon znamená uhlí a tak jde možná o špagety uhlířů? Kdo ví. Chuť má však královskou. Pokrm mě naučila připravovat jednak moje dcera Patricie výborná kuchařka, která je již mnoho let provdána do jižní Francie a pak moje neteř Lucie, taktéž výborná kuchařka, která spoustu let pracovala v italském pohostinství a která tvrdí, že v okolí Říma (Lazio) šlehačku do Carbonara nepřidávají (ona jí však dává).
Nejprestižnější norský časopis pro muže Vi menn (My muži) o pokrmu píše:Velmi populární a neuvěřitelně chutný těstovinový pokrm, z lehce dostupných ingrediencí a s velmi snadnou přípravou. Čerstvý zelený salát chutná k tomuto pokrmu znamenitě.

A zde je recept.300 gr kvalitních špaget,200 gr syrového uzeného bůčku,olivový olej,sůl,mletý pepř z mlýnku,4 žloutky,2 dcl šlehačky,150 gr čestvě strouhaného parmazánu.Bůček nakrájíme na kostičky, nebo na slabší proužky a orestujeme ho na olivovém oleji dozlatova.Ve šlehačce rozšleháme 4 žloutky se solí, pepřem a polovinou parmezánu.Uvařte špagety na al dente, nechte chvilku odkapat a přendejte je do větší nahřáté misky. Přidejte šlehačku s vmíchanými ingrediencemi a orestovaný bůček. Vše dobře promíchejte až se vám vytvoří na špagetách krémová konzistence. Ihned poté servírujte porce posypané zbytkem parmazánu a okořeňte bohatě čerstvě mletým pepřem z mlýnku. Ve Francii Pastu cabonara servírují tak, že všechny ingredience promíchají spolu bez žloutků. Ten však dostane strávník v půlce skořápky umístěné uprostřed porce carbonary. Strávník si jej pak promíchá na talíři sám. Při podávání to vypadá velice efektně. Zelený salát je dobrá věc, já si však osobně myslím, že se k pastě carbonara více hodí sklenka či dvě dobrého čeveného vína, protože máte opravdu co splachovat. Dobrou chuť!!

 
Back to Top


Rýže patří mezi „civilizační plodiny“, které měly hlavní slovo v dějinách celých oblastí. Byly pro ně příznačné nejen z pohledu ekonomiky či výroby, ale ovlivňovaly i kulturu a způsob života.


Rýžové civilizace
Civilizace jihovýchodní Asie lze nazvat z hlediska zemědělského „rýžovými civilizacemi“. Rýží čelily problému hladu a mnohdy jim pomohla tento problém vyřešit. A proto je také hlavním protagonistou některých mýtů právě tato rostlina. Stejné příběhy a pověsti, ve kterých se mění jen hrdinové, se objevují ve všech zemědělských společnostech světa. A tak se v Indonésii traduje pověst o chudém a hladem trpícím rolníkovi, kterého jednoho krásného dne navštívila bohyně, která mu nabídla, že se za něho provdá a pomocí kouzla vyřešila jeho problémy. Jediné zrnko rýže vařené ve velikém hrnci se den po dni zázračně množilo a zajišťovalo hojnost a blahobyt rolníkově domácnosti i celé vesnici až do chvíle, kdy se rolník chtěl podívat do hrnce (měl zakázáno hrnec odklopit) a kouzlo zmizelo. Kromě pověstí, které prozrazují, jak důležitá je rýže jako základ výživy lidových vrstev, je známo, že rýže se stala v zemích jihovýchodní Asie jednotkou měření času i vzdáleností. Na Madagaskaru se vzdálenosti a ubíhání času udávaly pomocí výrazů, které odkazovaly na pěstování rýže: „doba, za kterou se uvaří rýže“ to byla půlhodina nebo vzdálenost, kterou bylo možné za 30 minut překonat. Běh času se označoval výškou nebo rozdílným vzhledem rýžových stonků: „když je rýže zlatá“. Objem a váha se rovněž vyjadřovaly pomocí nádob na přechovávání rýže: „jedna rýže“ byla základní jednotkou. V minulých stoletích sloužila rýže také jako platidlo při obchodní výměně a když, díky kontaktu s Evropany, poznali obyvatelé tohoto ostrova kovové mince, rozlámali je a každému kousku přiřkli hodnotu, která odpovídala množství rýže o stejné váze. V Číně a Indonésii se rýže pěstovala už od 3. tisíciletí př. n. l. a později se rozšířila i do Indie. Odtud se dostala do Malé Asie a zdá se, že právě tam se s ní poprvé setkal Alexander Veliký a jeho řecko-makedonské jednotky (4. století př. n. l.). Protože byla až do té doby v oblasti Středozemního moře neznámá, řecká a římská pojednání věnující se zemědělství o ní nehovoří.

Příchod rýže do Evropy
Teprve až ve středověku rýže v západní Evropě zdomácněla. Bylo to díky Arabům, velkým „zprostředkovatelům“, kteří přinesli do západního světa mnoho orientálních plodin, technologických postupů a znalostí. 

Poté, co přinesli rýži do Egypta a na severoafrické pobřeží, začali ji pěstovat také na Sicílii a ve Španělsku. Pouze v těchto dvou částech Evropy se ve středověku rýže stala domácím produktem a pronikla i do místního jídelníčku. Jinde ji sice také znali, ale na dlouhou dobu zůstala exotickou poživatinou podobně jako další vzácné produkty, které přicházely z Orientu (cukr, koření) společně s arabskými, janovskými a benátskými obchodníky a prodávaly se za velmi vysoké ceny v krámcích obchodníků s kořením. V kuchyni (kromě Sicílie a Španělska) používali středověcí Evropané především rozemletou rýži – rýžovou mouku. Nejproslulejší z rýžových pokrmů byl hustý krém připravovaný pouze z bílých surovin, jako kuřecí prsíčka nebo rybí filety, střídka bílého chleba, kozí nebo mandlové mléko a rýžová mouka. Tento krém se ve 14. a 15. století s malými obměnami objevuje téměř ve všech evropských receptářích. Až teprve v průběhu 15. století se rýže začíná rozšiřovat ve střední a severní Itálii (Toskánsko, Piemont, Lombardie) i v dalších oblastech Evropy.

Rýže v italské kuchyni
V polovině století uvedl Maestro Martino – kuchař z Ticina, který jako první autor podepsal svůj traktát o kuchyni křestním jménem – přípravu rýže, která byla obměnou některých předpisů ze starších receptářů a která byla jakýmsi „mostem“ mezi středověkým použitím rýžové mouky a použitím rýže jako takové. V Martinově kuchařce se objevil recept na rýži s mandlovým mlékem. Jde už o samostatný pokrm, ale použitím bílých ingrediencí (rýže, mléko, cukr) silně připomíná krém připravovaný z rýžové mouky. Lombardie, v období vlády rodin Visconti a Sforza, prožívala období rozšiřování pěstování rýže. Tato monokulturní produkce je jedním z prvních příkladů kapitalistického způsobů hospodaření v zemědělství. V roce 1498 vydal Lodovico il Moro první nařízení týkající se postupů při pěstování. Není jisté, zda se rýže do severní Itálie dostala ze Sicílie nebo ze Španělska. Jistou nápovědou by mohla být skutečnost, že stejné pokrmy se objevují v tradiční lombardské i vlámské kuchyni v době, kdy byly obě tyto země (Lombardie a Flandry) součástí španělského impéria Karla V.
Snad nejznámějším rýžovým pokrmem italské kuchyně je
risotto alla milanese, pokrm, který je v Nizozemsku svátečním jídlem, které se vaří zvláště při svatebních hostinách. Je to vlastně rituální pokrm, v němž se spojuje přímluvná funkce rýžových zrnek (přání bohatství a plodnosti) se šafránem, který patřil mezi nejpoužívanější ingredience středověké a renesanční kuchyně a který připomínal žlutou barvu zlata a spojoval se s přáním světlé budoucnosti. O tomto žlutém rizotu a jeho bílé variantě (znaku neposkvrněné čistoty) podává svědectví na jednom ze svých nejslavnějších obrazů „Venkovská svatba“ Pieter Bruegel. Rýže, použitá při přípravě slavnostních pokrmů nebo všednodenních jídel, se prosadila jako potrava pro široké lidové vrstvy. O tomto jejím významu vypovídá i boloňský kronikář Pompeo Vizani. Když v roce 1590 hladoví venkované zaplavili město, které se před nimi muselo chránit a dostat je zpět mimo hradby, vyšlo nařízení, podle kterého každý den na různých místech na venkově dostane každý z venkovanů čtyři unce rýže. Počátkem novověku se však rýže v italských receptářích neobjevuje příliš často. Patrně proto, že recepty byly totiž určeny pro vyšší sociální vrstvy, zatímco rýže byla považována za lidové jídlo. Ostatně rýžový „boom“ 15. a 16 století upadl a v století 17. se pěstování rýže často dokonce zakazovalo, protože rýžová pole byla označována za “místa nezdravá a smrdutá“, škodlivá pro lidské zdraví. Rozhodujícím momentem pro rozšíření rýže v Itálii pak bylo 18. století, kdy se plochy pro pěstování rýže i dalších zemědělských plodin znovu rozšířily. A právě to je období, ve kterém se rýže stala nedílnou součástí italského jídelníčku.


Rýže a její typy

Jen málo potravin je v kuchyni tak všestranně použitelných. Z rýže můžeme připravit kompletní menu od předkrmu až po dezert, ovšem pod podmínkou, že dokážeme vybrat správný typ rýže pro každý chod. A opravdu množství druhů na trhu je veliké. Každý z nich má své charakteristické vlastnosti (mnohdy uvedené na etiketě společně s návodem na přípravu) a při vaření se chová jinak. Některé druhy jsou známé, jiné zase méně, ale v každém případě jde o oblast, která se díky neustálému zkoumání a výzkumu, nepřestává vyvíjet. Některé druhy rýže, které se v minulosti proslavily, byly nahrazeny jinými, které se lépe připravují a více odpovídají naší chuti. Ty druhy, které jsou oblíbené dnes, čeká v budoucnosti podobný osud.

Rozdíl spočívá v zrnku
V Itálii jsou, v souladu se zákonnými předpisy, druhy rýže rozděleny do čtyř skupin:
rýže kulatá nebo krátkozrnná – comune nebo originario, střednězrnná – semifino, dlouhozrnná – fino a zvlášť dlouhozrnná – superfino. Dělí se na základě délky zrnek, vzhledu a rozdílného chování při přípravě.
Druhy rýže zařazené do skupiny kulatých neboli krátkozrnných se uvaří rychleji, mají malá a kulatá zrnka, která jsou matná nebo perlově zabarvená a mají zvýšenou schopnost absorpce. Skupina střednězrnných rýží zahrnuje druhy, které mají středně dlouhá, zakulacená, perlově zabarvená zrnka. Hodí se k různým druhům přípravy, dokonce i k dlouhému vaření (polévky). Druhy ze skupiny dlouhozrnných rýží mají štíhlá, zašpičatělá zrnka, skelný vzhled a nerozvařují se. Skupina zvlášť dlouhozrnných rýží zahrnuje druhy, které mají velká, dlouhá, štíhlá a zašpičatělá skelná zrnka a optimální vlastnosti pro přípravu. Italské předpisy, které v tomto ohledu patří mezi nejpřísnější ve světě, protože se vztahují nejen na kvalitu, ale i na pravost druhů, jsou však staršího data (platí od roku 1958) a nejsou vždy naprosto jasné co se týče rozdělení druhů rýže do jednotlivých skupin. Vzhledem k tomu od roku 1992 není už povinné uvádět na obalu označení skupiny, ke které daná rýže patří, zatímco označený musí být její druh, který konec konců zůstává pro konzumenta nejužitečnějším údajem.

Nejznámější druhy italské rýže
Zde jsou v krátkosti uvedeny charakteristické vlastnosti některých italských odrůd, které jsou nejznámější a na trhu nejrozšířenější.

Originario: krátkozrnná rýže s krátkými a kulatými zrnky, s charakteristickou perlovou barvou a se zvýšenou schopností absorpce při přípravě. Doporučuje se především jako zavářka do polévek, při přípravě sladkostí a mnoha dalších pokrmů, jako je například rýže s klobásou, rýže s mlékem, nádivky, rýžové krokety nebo krokety s kombinací rýže a dalších ingrediencí.

Balilla: krátkozrnná rýže, drobná a kulatá. Charakterizuje ji lepivost a malá odolnost při vaření. Výborně se hodí na polévky a sladké pokrmy.

Sant’Andrea: dlouhozrnná rýže charakterizovaná dobrou konzistencí a schopností absorpce. Stejně jako odrůda Ribe se hodí k přípravě četných pokrmů. Mezi nejpracnější se řadí nákypy a saláty, mezi nejjednodušší například vařená s omáčkou nebo jako pilaf.

Padano: střednězrnná rýže, s vysokým stupněm lepivosti, velice dobře se hodí především na přípravu polévek, do vývarů a také do nákypů. Konzumuje se především v severní Itálii, kde vystřídala odrůdu Maratelli, která byla v oblasti Milána nejoblíbenější ještě před 15 lety.

Vialone nano:
střednězrnná rýže velice žádaná a ceněná především v oblasti Mantovy a Verony. Přestože má zakulacený tvar, je díky délce zrnek zařazována mezi střednězrnné nikoli krátké druhy. Dobře absorbuje přísady a doporučuje se především pokud má být rizoto hodně mazlavé.

Roma: je to zvlášť dlouhozrnná rýže s optimální schopností absorpce a vhodným obsahem amylázy (enzym štěpící škrob na jednodušší cukry), která přispívá k pevnosti zrnek. Hodí se především k přípravě rizota, příloh nebo zapékaná v pánvi.

Ribe:
dlouhozrnná rýže s pevnými zrnky. Velmi dobře se hodí pro zpracování označované jako parboiled a vařená se může používat jako příloha namísto chleba nebo brambor. Je to nicméně velmi mnohostranná rýže, která se hodí i na rýžový pilaf, rýžové saláty, na plnění paprik i rajčat.

Baldo:
zvlášť dlouhozrnná rýže s dlouhými a velkými zrnky, charakteristickými svojí sklovitostí a hutností. Je nejvhodnější na přípravu rizota, nákypů, rýžových salátů a jako příloha k omáčkám.

Arborio: je zvlášť dlouhozrnná rýže, která dostala své jméno podle městečka Arborio v Piemontu, kde byla vyšlechtěna z odrůdy Vialone. Ze všech italských rýží má právě tato největší zrnka, výborně se hodí na přípravu rizota i proto, že díky vysokému obsahu škrobu, mohou být pokrmy z ní uvařené krémovité.

Carnaroli: zvlášť dlouhozrnná rýže, která společně s odrůdou Vialone nano, bezesporu patří mezi nejkvalitnější v rámci italské produkce. Škrob obsažený v rýži Carnaroli má zvláštní složení (je velice bohatý na amylázu). Je příčinou toho, že zrnka jsou velice hutná a během vaření tak dochází k minimálním ztrátám a zároveň je zajištěna i dobrá schopnost absorpce. Je ideální pro přípravu jemnějších druhů rizota, jen málokdy zradí i méně zkušené kuchaře.

Nejen italská rýže

Odrůdy rýže, které se pěstují v Itálii, náleží do zvláštního podruhu
japonica. Zrnka těchto odrůd mají vnější proteinovu slupku jen málo pevnou a sklovitou, snadno se z nich uvolňuje škrob a jsou vhodné pro italské typické pokrmy, především pro přípravu rizota. Kromě v Itálii pěstované odrůdy japonica je na evropském trhu rýže původem z Asie nebo Ameriky náležející do poddruhu indica, která má průsvitná, dlouhá a jemně zašpičatělá zrnka. Zrnka jsou uvnitř tvrdší a jejich vnější slupka je sklovitější a uvolňují jen málo škrobu. Jednotlivá zrnka zůstávají oddělená i po dlouhém vaření a jsou proto ideální jako přílohy. Nejznámějšími odrůdami jsou Panta a Basmati.

Patna: je dlouhá rýže, která roste v Indii a která se může úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Je ideální pro přípravu všech orientálních jídel, ale také pro neobvyklá studená jídla nebo jednoduché pilafy.

Basmati: je původem z himalájských oblastí a ze severněji položených oblastí Indie a Pákistánu. Má výrazně zašpičatělá a průsvitná zrnka s charakteristickou vůní santalového dřeva. Když se vaří v páře uchová si svou jemnou chuť a výjimečnou vůni. Ochucená trochou oleje nebo másla je vynikající přílohou k masům a rybám. Zvláštní zmínku si zaslouží i divoká rýže (wild rice), která pochází ze Severní Ameriky a někdy se jí říká „indiánská rýže“. Je to vzácná a drahá potravina, která vlastně není rýží v pravém slova smyslu (v obchodech se objevuje ve směsi s odrůdou Patna). Je to totiž travina (Zizania sativa), která má zrnka podobná drobným tyčinkám. Jsou dlouhá (asi 1,5 cm ), tenká a mají černohnědou barvu. Pilaf nebo kreolská rýže (k uvaření potřebuje asi o třetinu delší dobu než rýže) se doporučují jako přílohy k pokrmům z divočiny nebo k masům s omáčkami.
Back to Top


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: října 28, 2006.