Ryby

 

 

Back Home Up


 

Hledej


Rozdělení ryb

V našich kuchyních se celkem ve velkém množství dnes připravují různé ryby. Dostatek jich je v nabídce obchodů a velkých marketů, najdeme je na jídelním lístku kdejaké restaurace, ale také jsou rodiny, kde alespoň jeden jejich člen je vášnivým rybářem a kuchyňský stůl zásobí vlastními silami. Měli bychom tedy alespoň z části vědět, jaké ryby se k nám na jídelníček dostávají.

 Hlavní rozdělení ryb

  • ryby sladkovodní
  • ryby vod smíšených
  • ryby mořské

Sladkovodní ryby

V našich kuchyních se snad nejvíce používá, a to dnes již nejen v období Vánoc, kapr, ale při listováním různými kuchařkami najdeme recepty také na další ryby.

Kaprovité ryby

Patří mezi ně lín obecný, býložraví obři tolstolobik a amur, bílé ryby - jde většinou o plevelné ryby, lidově nazývané "bělice" - plotice, perlín, cejn. Dále o druhy jelců - tloušť jesen a proudník, ale také sem patří kaprovitý karas obecný.

Dravci v kuchyních

Především jsou to štika obecná, candát obecný, sumec velký a úhoř říční.

Lososovité ryby

Zde patří hlavně losos, ale také pstruh.

A kdo zná okouna říčního, jistě ví, že jeho maso je velmi lahůdkové a mimo páteře a žeber nemá ve svalovině sebemenší kosti. Je tedy velmi vhodný pro úpravu k pečení na másle, v troubě i k rychlému pražení na pánvi nebo přípravě na zelenině.

Mořské ryby

Mořské ryby jsou v naší stravě nenahraditelné, zvláště pro děti. Je to potravina, která obsahuje velké množství jódu. Najdeme ho sice i v mléce, můžeme si koupit i kuchyňskou sůl s jódem, ale spotřeba soli v potravinách není zase tak významná. Jód ovlivňuje činnost štítné žlázy. Ta řídí nejdůležitější životní pochody našeho těla.

Dnes najdeme v mrazicích boxech našich marketů více druhů ryb, než ve Středomoří na tržnici. Není však dobré upínat se stále na jeden druh ryby. Je třeba sáhnout i po jiném druhu, všechny jsou dobré.

Mořské ryby málo tučné

Sem patří asi 15 druhů tresek, žraloci, mořský jazyk, okouník mořský, parmice, rejnok, ďas mořský, holandský pstruh. Dále směs drobných živočichů známé jako mořské ovoce či koktejl, větší chobotnice, oliheň, sépie, mušle.

Mořské ryby tučné:

Tučné jsou především makrely, sleď obecný, všechny druhy tuňáků, mečoun, nekonzervované čerstvé sardinky, všechny druhy lososů, platýs obecný či pacifický (halibut).

Nákup a servírování ryb

V dnešní době můžeme koupit podle chuti a výběru. Také podle financí. Ryby jsou nejen mražené, ale také čerstvé, vykostěné, solené, uzené nebo také sušené. Čerstvé ryby by vždy měly mít jasné oko a červené žábry.

 

Nejčastější  zpracovávání ryb:

Vaření ryb

Rybí polévky

Pečení ryb

Grilování ryb
Smažení ryb

Uzení ryb

Rybí saláty a zavináče
Rybí karbenátky, salámy a aspiky

Rybí pomazánky

Jaké ryby máte nejraději?

Norská pomazánka

1balíček krabích tyčinek
2kostky rybího file
1malá tatarka
1 bílý jogurt nebo zakysaná smetana
sůl, pepř, citrónová šťáva

Opepřené a osolené file krátce podusíme. Krabí tyčky zmražené nastrouháme, vmícháme tatarku, jogurt a vychladlé, vidličkou rozmělněné, file. Podle chuti osolíme, opepříme a zakápneme citrónovou šťávou. Podáváme na pečivu. Lze dozdobit plátkem pomeranče.

Balatonské halászlé 2

1/2 kg drobných ryb (např.plotice),
1,5 kg kapra,
1 kg sumce,
25 dkg cibule,
5 dkg mleté sladké papriky,
3 dkg soli,
2 stroužky česneku,
1 paprikový lusk,
1 rajče,
pálivá paprička.
Ryby očistíme, hlavy, ocasy, ploutve oddělíme a kapra naporcujeme. Odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli, drobné ryby, hlavu z kapra a česnek vložím do 3 l studené vody, přivedeme do varu a uvaříme základní vývar, který procedíme cibuli a uvařené ryby propasírujeme. Do základního vývaru, který opět přivedu do varu, přidám porce kapra, sumce papriku, pálivou papričku a osolíme. Po 35 – 40 minutách vaření podávám

Rybí karbenátky

Na 1 kg rybího masa :
2 kávové lžičky soli, 1 kávová lžička pepře, 2 cibule, 3 stroužky česneku, 2 vejce, 1 kávová lžička majoránky, špetka kari koření, 10 dkg strouhanky

Na obalování:
2 vejce, 10 dkg hladké mouky, 15 dkg strouhanky

Ryby vykucháme a vyčistíme . Naporcované ryby ukládáme do vařící vody ( na 1l vody 1 polévková lžíce soli), uvedeme znovu do varu, pak je odstavíme, přikryjeme pokličkou a necháme 5 až 10 minut dojít ( záleží na velikosti ryb. Jde o to aby se maso dalo dobře obrat od kostí ). Pak necháme maso vychladnout tak, aby šlo dobře vykostit a vykostíme jej. Vykosťuji pouze větší kosti. Obrané maso pomeleme na masovém mlýnku, dáme ho do mísy, osolíme, opepříme, přidáme jemně nakrájenou cibuli, česnek, kmín, majoránku, kari, 2 vejce, strouhanku. Můžeme přidat i na malé kostičky nakrájený špek. Tuto směs důkladně propracujeme a tvoříme z ní malé karbanátky, které obalíme v hladké mouce, vejci a strouhance. Na rozpáleném oleji smažíme karbanátky volně do zlatova.

  Back to Top

Mořské ryby  

 Back to Top

Zajímavé je, že ryby mořské můžeme rozdělit do dvou skupin, dle tučnosti masa. Mezi ryby méně tučné patří všechny druhy filé, protože jsou z tresek, které mají tuk uloženy v játrech. Maso tresčí je tedy všeobecně méně tučné. K méně tučným rybám můžeme zařadit také mořský jazyk, okouník mořský, parmici, ďas mořský, ostrouna obecného či jiné druhy žraloků a také rejnoka. Ostatně i mořské ovoce (mořský koktejl), které obsahuje chobotnice, sépie, olihně, krevety a mušle, není příliš tučný. Méně tučné ryby, které jsou dobře skladovány, vydrží zmrazené 4-8 měsíců.

Mezi tučné ryby patří makrela, sleď, tuňák, mečoun, čerstvé sardinky, losos a platýs. Tyto ryby, pokud jsou zmrazené, je nejlépe spotřebovat do 1-2 měsíců. Potom totiž dochází k pomalému žluknutí tuku obsaženého v mase pod kůží 

Pokud se rozhodnete koupit rybu nekuchanou, dbejte při jejím převozu z obchodu domů na to, aby nerozmrzla, neboť rozmražené nekuchané ryby se již nedají skladovat a musíte je okamžitě vykuchat. Po odstranění vnitřností je můžete na pár dní, nicméně určitě ne na týdny. Když ryba úplně rozmrzne, může to v jejích střevech spustit proces zvaný botulismus. Bacily se rychle množí a vytváří prudký jed, který se může dostat přes stěnu střeva do masa.

 

 

Také je důležité rozmrazovat ryby před úpravou pomalu, dát je třeba na noc do lednice, kde v klidu rozmrznou. Rozmrazování v teplém prostředí je nebezpečené, zatímco je maso uvnitř ještě zmrzlé, na rozmraženém povrchu se můžou množit nežádoucí bacily.

 

 

Makrela

Makrela je u nás snad nejznámější mořskou rybou. Její maso je zdravé a velmi kvalitní. Můžeme se setkat s makrelami zmrazenými i uzenými. Z makrely nikdy nestahujeme kůži, neboť je velmi jemná a skrývá se pod ní rybí tuk, cenný lék proti chorobám srdce a cév.

 

Tuňák

Patří do čeledi makrelovitých. Tuňáků je několik druhů, nás však zajímá především tuňák obecný. Zakoupené porce tuňáka necháme zvolna rozmrazit. viz poučení. Nikdy nepoužívejte nerozmraženého tuňáka, protože ledová slupka na mase by vytvořila nežádoucí vlhkost, hlavně při pečení.
 

 

Ryby treskovité

Mezi tyto ryby patří všechny obdoby rybího filé. Je to vlastně vykostěné a kůže zbavené maso z několika druhů tresek. Nejčastěji najdete v obchodech filé ze štikozubce obecného, kterému se často říká hejk, což pochází z jeho anglického názvu hake. Tresky jsou také nabízeny jako celé ryby, v různém stádiu vykuchání.
 

 

Platýs

Maso z platýsů patří k tomu nejlepšímu, co nám rybáři z moře nabízí a jeho využití je velmi bohaté. Nejznámější jsou platýs obecný a platýs pacifický, kteří mají oba společný název Halibut. Vzájemně se liší především velikostí, platýs obecný dosahuje váhy do 100 kg , kdežto platýs pacifický dosahuje váhy až 260 kg a jeho maso bývá dost tučné. Vedle halibutů se objevuje na našem trhu také platýs evropský, který sice nedosahuje takové váhy jako ostatní druhy, ale maso má vynikající.
 

 

Losos

Lososi patří do skupiny ryb s tučným masem. Syrové maso je růžové a neobsahuje jemné kůstky. Většina druhů lososů žije ve slané vodě v moři, ale rozmnožují se ve vodách sladkých, kam mnohdy i tisíce kilometrů putují. Losos obecný dosahuje po třech letech váhy okolo 12 kg . Tyto ryby můžeme vidět pouze na přímořských tržnicích. U nás se setkáme s balenými mraženými steaky z lososů chovaných v Dánsku nebo Norsku v umělých líhních na břehu moře, či se zmrazenými trupy lososů dovezených z Kanady nebo USA.
Marinovaný losos -
Jedná se o syrové, tepelně neupravené maso lososa. Důležité je vědět, že takzvaný - plátkový losos - červené barvy není nic jiného než tenké, obarvené plátky masa z tresky tmavé, tudíž nemá s lososem nic společného. Stejně také i drcený losos, to je ve skutečnosti načerveno obarvené filé z tresek.

 

 Back to Top

 

Sladkovodní ryby

 (naše nejoblíbenější)

Kapr obecný

 

 

Pod názvem kapr se skrývá mnoho různých forem,jako je třeba divoký kapr (říční),ale i další,především šlechtěné formy,jako hladký nebo lysec.Nejčastější formou je kapr šupinatý.i když už ne všude jde o původní divokou formu

 

 

Lín

 

Lín obecný

   

Pohled na lína s vysokým tělem poskytuje pocit určitého uspokojení.Patří do čeledi kaprovitých a barevně může být značně proměnlivý-od téměř černé,přes zelenou až ke světle žluté.Nejobvyklejší zbarvení je temná olivová zeleň na hřbetě a bocích a světlejší břicho.Existuje také ozdobná zlatá forma,která má někdy na hřbetě a bocích černé skvrny

 

Cejn

 

 

Cejn velký patří mezi větší zástupce čeledi kaprovitých, kteří žijí ve sladkých vodách.Mají vysoké,z boků úzké tělo (odtud rybářské označení "lopatáč") a tak mohou snadno proplouvat rostlinstvem nebo rákosovými porosty mělčin.Dlouhá tmavá hřbetní ploutev je umístěna dost vzadu směrem k černavé,hluboce rozeklané ocasní ploutvi.Cejn má malou tlamu ve spodním postavení, která se může vysunovat,když ryba ryje v bahnitém dně při hledání potravy. jiným charakteristickým znakem je silná vrstva slizu na povrchu těla

 

 

Pstruh

 

 

Jen málo druhů ryb je barevně rozmanitějších,než pstruh obecný,forma potoční (rybáři mu říkají potočák).Někteří jsou stříbřití s několika malými tečkami,jiní jsou téměř černí s několika velkými červenými tečkami.Barva závisí na životním prostředí,ale většinou jsou zlatohnědí s velkými tmavě hnědými skvrnami na bocích,hřbetě a hřbetní ploutvi a porůznu s několika velkými červenými skvrnami.

   ŠTIKA

 

Žije téměř ve všech typech vod, především v cejnovém pásmu a ve stojatých vodách s úkryty a vodními porosty. Hospodářsky i sportovně velmi cenný druh. Významným regulátor plevelných ryb. V pstruhových vodách nežádoucí. Je stanovištní rybou. Průměrná váha lovených ryb 2-2,5 kg.

Druhý největší dravec našich vod štika, patří mezi dražší, exkluzivnější ryby. Opět se můžeme kromě kuchané štiky setkat také s porcemi. Podkovy (steaky) či filety jsou k dostání ve specializovaných prodejnách zásluhou zpracoven ryb. Štika je čerstvá k dispozici jen sezóně nejčastěji od listopadu do března. Zajímavostí je, že nejméně kostí obsahuje ocasní část ryby. Opět platí, jako u všech ryb, že při nákupu by jsme měli dát přednost rybě čerstvé chlazené uchovávané na ledu, která je navíc odborně vykuchána, před formou zmraženou. Pokud si ovšem svou štiku nechytnete a nevykucháte sami.

Back to Top

KAPR PO VENKOVSKÉM ZPŮSOBU

INGREDIENCE: 4 porce kapra, sůl, hladká mouka, 2 lžíce oleje, kmín, šalvěj, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 80 g másla, 750 g brambor, petrželka, citrón.

 

 PŘÍPRAVA: Porce kapra osolíme, lehce obalíme v mouce a po obou stranách opečeme v oleji, potom okmínujeme a maličko okořeníme sušenou šalvějí.

Vedle kapra zpěníme na plátky nakrájenou cibuli a nadrobno nakrájený česnek. Přidáme polovinu másla. Okolo kapra rozložíme oloupané syrové na plátky nakrájené brambory, které také osolíme a okmínujeme. Maličko podlijeme a podusíme. Polijeme zbylým máslem a dopečeme bez pokličky. Podáváme sypané petrželkou, s dílkem citrónu k dochucení ryby a s okurkovým nebo s rajčatovým salátem. Pro větší jedlíky přidáme krajíček chleba   

 

ŠTIKA PO SOLNOHRADSKU

 INGREDIENCE: 4 porce štiky po 150 g , sůl, mletý pepř, citrón, 80g oleje, 120g strouhaného sýra, nejlépe parmazánu, 80 g másla a 20 g strouhanky.

POSTUP PŘÍPRAVY: Z porcí štiky stáhneme kůži, pak je osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na půl hodiny do chladu. Potom je na pánvi v rozpáleném oleji po obou stranách prudce opečeme. Opečenou štiku narovnáme do máslem vymazané ohnivzdorné misky, hustě posypeme strouhaným sýrem a strouhankou, pokapeme máslem a v horké troubě do růžova opečeme, Podáváme s vařenými brambory


PSTRUH PODLE PYTLÁKA JOSEFA

INGREDIENCE: Pstruh, česnek, ml. paprika, nové koření, hřebíček, anglická slanina, hl. mouka, olej.

POSTUP PŘÍPRAVY: Vykuchaného, omytého a čistou utěrkou osušeného pstruha potřeme uvnitř po povrchu pastou z česneku utřeného se solí a pálivé papriky. Ryba musí být doslova obalená. Do břišní dutiny dáme 3 tenké plátky slaniny, 2 kuličky nového koření a 3 hřebíčky. Takto připravenou rybu obalíme v hl. mouce a upečeme na rozpáleném tuku po obou stranách. Na talíři zdobíme kolečkem citrónu, kouskem petrželové natě. Příloha: chléb nebo nové brambory

Back to Top

 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: března 14, 2007.