Sýry

 

 

Back Home Up Next


Hledej

 

 

 

Sýrová procházka  


Nezkušený člověk je pak někdy na rozpacích, když se objeví před záplavou, například sýrů, všech možných tvarů, barev a cen. Následující průvodce je sondou do nabízeného sýrového sortimentu a přál bych si, aby po jeho přečtení, nebyl problém vybrat ten správný

Tak  začínáme ( Česká republika ): pod ochranou známkou Echte olmützer quargel se dnes vyváží do celého světa, včetně Ameriky. Monopol na jejich výrobu mají Loštice na severní Moravě. První zmínka o takovém sýru je už z roku 1712. Ač je symbolem hospodské zábavy, ještě společně s nakládanými utopenci a nakládaným hermelínem, je na rozdíl od zmíněných pochoutek takřka beztučný.  Jde o nezvykle zdravý sýr, který obsahuje velké množství bílkovin. Asi nemá význam připomínat, že jeho odpůrci poukazují na nepříjemný zápach, který mu stále zabraňuje stát se součástí slavnostnějších sýrových tabulí. Opravdový milovník sýra ale musí před jeho pikantní chutí smeknout. Bohužel je to jediný podobný sýr domácího původu, který se udržel na trhu.

 

Krémové sýry - jedná se o sýry vyrobené z tvarohu z plnotučného mléka s možným přídavkem smetany pro úpravu požadovaného obsahu mléčného tuku ve výrobku. Obsah sušiny min. 30% resp. 28%, obsah tuku min. 15% resp. 14%. Základní chuťová varianta - žervé - je čistě smetanové chuti, barvy mléčně bílé až lehce smetanově nažloutlé. Konzistence je jemná, stejnorodá, hladce roztíratelná. U ostatních chuťových variant - impo, kapiový, bylinkový - je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem po použitých přídavných surovin. Jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek.

Čerstvé sýry - jedná se o čerstvé sýry vyrobené z upraveného pasterovaného mléka. Obsah sušiny min.-36%, obsah tuku v suš. min.-60%. Jsou slabě solené, v základní chuti smetanově nakyslé a v ochucených variantách - česnek, křen, mexiko, provensálské koření - po aromatu a ochucující složce. Konzistence je jemná a celistvá. Jsou určené k přímé konzumaci v čerstvém stavu a dále se hodí k vínu, pro příležitostné party, apod.

Přírodní polotvrdé sýry typu Eidam - jedná se o sýry vyrobené z upraveného pasterovaného mléka. Obsah sušiny min. 52% resp. 56%, obsah tuku v suš. min. 30% resp. 45%. Mají tvar poloviny zaobleného hranolu, což je typicky česká tvarová varianta. Vyrábíme je také ochucené bazalkou, zeleným pepřem a feferonkou. Jsou určeny k přímé spotřebě, dále jsou vhodným doplňkem k hotovým pokrmům, salátům a výborně se hodí ke smažení.

Přírodní polotvrdé sýry typu Gouda - jedná se o sýry vyrobené z upraveného pasterovaného mléka. Obsah sušiny min. 56%, obsah tuku v suš. min. 45%. Jsou to sýry různého tvaru zrající pod plastovým nátěrem nebo červeným voskem. Chuť sýrů je jemná, sýrově mandlová, kterou způsobuje dlouhé zrání ve zracích sklepích s přesně stanovenou vlhkostí a teplotou. Jsou vhodné pro slavnostní příležitosti, k vínu a aperitivu, hodí se však také pro přípravu pestré palety jídel (salátů, sendvičů, chuťovek a jednohubek, nářezových mís, ne zapékání apod.).

Termizované smetanové sýry - jedná se o sýry vyrobené z tvarohu a smetany s možným přídavkem másla pro úpravu požadovaného obsahu mléčného tuku. Obsah sušiny min. 29% resp. 37%, obsah tuku min. 15% resp. 26%. Základní chuťová varianta - žervé - je čistě smetanová, barvy mléčně bílé až lehce smetanově nažloutlé. Konzistence je jemná, stejnorodá, hladce roztíratelná. U ostatních chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých přísad. Výrobky se vyznačují zvýšenou trvanlivostí které bylo dosaženo použitím termizace - tepelného ošetření výrobku v průběhu výroby. Vyrábíme je pod značkou Milky nebo Krajanka. Jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek a rychlého občerstvení.

 Tavené sýry - jedná se o sýry vyrobené z přírodních polotvrdých sýrů, tvarohu a másla za přídavku tavících solí a přísad dle druhu výrobku za tepelného působení - tavení směsi - v průběhu výroby.. Obsah sušiny min. 33%, obsah tuku min. 14%. Základní chuťová varianta je čistě sýrová po použitých přírodních sýrech, u ostatních chuťových variant je chuť, barva a konzistence ovlivněna charakterem použitých přísad. Výrobky se vyznačují jemnou, stejnorodou, hladce roztíratelnou konzistencí. Trvanlivosti výrobků je dána použitou teplotou při tavení. Vyrábíme je pod značkou Dr.Halíř, případně jako privátní značky. Tavené sýry jsou určené k přímé konzumaci a dále se hodí na přípravu různých pomazánek a rychlého občerstvení.

 

 Back to Top

Ze zahraničních výrobců bývá nejhojněji zastoupena Francie a po ní Itálie.  Budeme-li vybírat pouze zrakem, měl by nám do oka padnout ve velkém vyráběný sýr Babybel. Na trh se dodává v malinkatém, červeném voskovaném obalu, díky němu se mohl od roku 1931 skladovat i několik měsíců. Je až nepochopitelné, že přes svou trochu fádní chuť s tuhou, skoro až gumovitou konzistencí, připomínající eidam, dosáhl takové popularity. Vyrábí se z kravského mléka a obsahuje přibližně 45% tuku, zraje asi tak 2 až 3 měsíce. Je určen k okamžité spotřebě, nejčastěji jako svačina na pikniku.

  Beaufort je slavný sýr s temně výraznou chutí, který se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka a zraje v chladných a vlhkých jeskyních a sklepích v savojských horách. Jeho jméno je názvem vesnice, která leží v odlehlé části Savojska. Má typický tvar velkého válce s vysokými stranami prohnutými dovnitř. Ten jim dává dřevěný kruh, který je v průběhu zrání při otáčení sýra neustálé uprostřed utahován. Obsahuje až 50% tuku a jeho chuť je výrazně oříšková až karamelová. Nedá se často zaměnit s jinými sýry. Stále je produkován v horských malovýrobnách, podobným způsobem jako ementál. Nejlepší sýry jsou v ze srpna a na pultech se začínají objevovat v březnu až dubnu. Protože zraje ale 5 měsíců až 2 roky, můžete na výborný sýr narazit prakticky kdykoliv. Dobře se rozpouští a to ho předurčuje k použití v kuchyni. Dává chuť slavné Savojské omeletě, bramborové placce s vejci a rozpuštěným sýrem Beaufort.

 

Nejnapodobovanějším sýrem na světě je dnes Brie. Velkou pozornost si získal v roce 1815 po bitvě u Waterloo, na Vídeňském kongresu, když všech 30  představitelů předvedlo v soutěži své národní sýry. Když ministr Talleyrand nechlal servírovat Brie, bylo o vítězi jednomyslně rozhodnuto. Dnes jako pravý Brie uznáváme jen Brie z Meaux a z Melunu, vyráběné z kravského mléka v kraji Seine-et-Marne. Všechny ostatní sýry mající za svým názvem koncovku Brie jsou napodobeniny. Produkují ho dneska všechny státy světa. Pravý Brie, stále vyráběný selským farmami, má komplexní chuť s ovocným nebo ořechovým aroma. Jeho ušlechtilost a až 60% tuku si zaslouží, aby byl podáván samostatně, ale po odstranění kůry se sýr snadno rozpustí. Nejlepší sýr zraje až 40 týdnů a je k dostání v pozdním létě a na podzim. Průmyslově vyráběné napodobeniny zrají výrazně méně, tak 3 týdny, a dodávají se po celý rok. Neznamená to, ale, že by byly nechutné. Jen mají jednodušší,  většinou žampiónové aroma.

 

Velmi jemné mléčné aroma se smetanovou chutí získává Brillat Savarin díky výrobě z kravského mléka obohacené smetanou. Své jméno dostal po spisovateli a státníku Savarinu, který proslul coby velký milovník sýrů. Nenechává se zrát příliš dlouho, protože pak jeho kůra tmavne a těsto začne být nepříjemně mazlavé. Doba zrání Savarinu je 3 týdny a na trh se dostává ve tvaru vyšších válečků o váže 454 g . Jeho tučnost se pohybuje hodně vysoko, někdo kolem 80%. Skvěle se hodí k ovoci jako je pomeranč, kiwi nebo lesní plody.

           
Proslulý Camembert, další z chráněných sýrů se stále ještě vyrábí ručně z nepasterovaného kravského mléka. Ty pravé mají označení Veritable Camembert de Normandie a pokud najdeme na etiketě i označení au lait cru, znamená to, že se použilo nepasterované mléko. Právě po takovém sýru bychom měli sáhnout.  Zraje 1 až 2 měsíce, má čisté bylinkové aroma s příjemnou žampiónovou chutí, která se stává stářím výraznější, pro někoho až nepříjemně. Správnou zralost poznáme, když opatrně zmáčkneme sýr mezi palcem a ukazováčkem uprostřed sýra, má povolit, ale ne moc. Těsto by nemělo dostat moc měkkou až klihovitou konzistenci. Uplatní se stejně dobře v kuchyni jako samostatně, zralý sýr se snažíme spotřebovat co nejdříve, ale nikdy ho nedáváme do chladničky. Proces zrání bychom tím zastavili.  Pokud jsme ho koupili nezralý, ponecháme ho v originální krabičce a necháme dozrát na chladném místě. Před podáváním ho nezapomeneme „odležet“ při pokojové teplotě.

        
Ve
Francii rozšířený sýr, k dostání prakticky kdekoliv se nazývá Picodon. Vyrábí se z kozího sýra, je polotvrdý až tvrdý s přírodní kůrou. Má středně ostrou ořechovou chuť, 45 % tuku a zraje v rozmezí 1 až 6 týdnů. Mladé sýry se někdy propichují a máčejí v pálence nebo se balí do bylinek s olivovým olejem. Nejlépe ho vychutnáme samostatně jen s křupavým čerstvým chlebem a ovocem.

           
Dalším známým sýrem vyráběným z kozího mléka je měkký až tvrdý Saint-Maure. Typický podlouhlý špalíček sýra propíchnutého slánkou, aby držel konzistenci je pěkný i na pohled. Má známou opravdu kozí příchuť, která slábne, když se sýr zahřeje. Zraje až 8 týdnů a tučnost se pohybuje do 50%. Existují tmavé varianty obalené v popelu. Může se použít do polévek a omáček k dosažení opravdu zvláštní chuti.

           
V sýrařském kraji Horního Savojska se existenci sýra Reblochon úspěšně mnoho let tajila. Vyráběl se totiž z nepřiznaného mléka., které farmářům zbylo po prvním provedeném dojení. Druhé provedli, až kontroloři, tedy výběrčí daní odešli. Z mléka pak vyráběli sýr pro vlastní potřebu. Sýr má tvar nízkého, šedorůžového válečku s omyvatelnou kůrou, zraje asi 8 týdnů. Jeho aroma je výrazné, sýrové až ovocné se smetanovou chutí.

           
Starou historii má slavný Roquefort, sahá až do roku 1411. Zraje v jeskyních v Combalou a privilegium na jeho výrobu, udělené Karlem Velkým, platí dodnes. K jeho výrobě se používá nepasterované ovčí mléko. Druhem patří do polotvrdých sýrů s modrou plísní, doba zrání je 3 až 6 měsíců. Nemá prakticky žádnou kůru a bývá těsně obalen průsvitnou folií. Má výrazné, těžko zaměnitelné mléčné aroma, vonící po oříškách nebo rozinkách. Jeho vlastní výroba je unikátní, dozrává v jeskyních, kde se máčí v solné lázni a propichuje, aby se do nich dostal jeskyní vzduch a podpořil se růst plísně. Jeskyně v Cambalou vznikly sesuvem půdy v 17. století a stálou teplotu a vlhkost jim dnes zaručují skalní štěrbiny, způsobené při sesuvu.

 

italských sýrů nemůžeme vynechat slavnou Mozzarelu, tradičně vyráběnou z buvolího mléka. Jde o hnětený sýr neboli sýr pasta filata. Balí se do syrovátky, aby se udržel vlhký. Sýr vyráběný z buvolího mléka má tvar bochánku a jeho aroma s jinými sýry, které pracují s kravským mlékem, se nedá srovnávat. Je to výborný sýr na pizzu nebo na salát. Během zrání, které trvá asi 1 měsíc sýr měkne. Proces zrání by se ale neměl nechat zajít moc daleko, pak se zkazí. Nedá se sice nazvat nízkotučným sýrem, ale obsah tuku se pohybuje rozumně,  kolem 45%.

 

Parmezán, je už dostatečně známým sýrem, k výrobě se používá nepasterované kravské mléko, obsah tuku je nízký od 28 do 32%, doba zrání od 1 do 4 let. Na trh se dostává ve velkém balení a v obchodech není snadné ho získat. Kupuje se na váhu nebo se můžeme setkat s variantou již nastrouhaného parmezánu v sáčku. To je asi jen odřezek od skutečného sýra a slouží jen náhrada v nouzi. Nezaměnitelné aroma je plné rozinek a sušeného ovoce. Jeho sympatickou vlastností je to, že se dá kombinovat s jinými sýry. Ochutnejte ho s třeba s Čedarem, kterému dodá chuť. Protože má tak dlouhou dobu zrání, je lehce stravitelný, než jiné sýry.

           
Zvláštním druhem sýra je Ricotta. Nevyrábí se z mléka, ale ze syrovátky, která zbude po odkapání sýřeniny. Prodává se jako čerstvý sýr, nejčastěji v plastové tubě, chuť je sladká, ale jemná, takže se používá do sladkých i slaných pokrmů. V Itálii se běžně používá při vaření do různých těstovin.. Obsah tuku je příjemně nízký. Při nedostatku Ricotti můžeme jako náhradu použít tvaroh, který má podobnou konzistenci.

        
Opustíme teď dva největší světové výrobce sýrů, i když je těch sýrů požehnaně, ale nedostalo by se na jiné, proslulé speciality z jiných států.

           
Bavorský modrý je proslavený poloměkký plísňový sýr s drobnými modrými žilky uvnitř. Jeho tučnost je až 70% a k výrobě se používá pasterované mléko od bavorských krav, které se celé léto pasou na horských pastvinách a smetany. Jeho chuť je ušlechtilá, vonící po žampionech a citronech. Zraje poměrně krátce, 2 až 4 týdny.

           
Dánský jeskynní sýr má zajímavou historii. Začátkem osmdesátých let se jeden mlékárník v Dánsku rozhodl využít pro zrání svých sýrů umělé jeskyně v Monstedu. Stálá teplota a vlhkost, kterou jsme poznali už u Requefortu, mu zajistili řadu světových ocenění. Jde o polotvrdý, lisovaný sýr, vyráběný z kravského mléka. Zraje 8 až 14 týdnů. Má jemnou strukturu s nepravidelnými malými otvory. Podle doby zrání je jeho aroma buď jemné fondánové až nepatrně masové nebo silně pikantní a výrazné.

 

Back to Top

            Anglický Čedar je občas označován za sýr na pastičky na myši. To proto, že to je dnes nejrozšířenější sýr na světě a průmyslová velkovýroba u některých druhů docílila nevýrazné chuti i gumovité hmoty. Ve skutečnosti je kvalitní čedar vyráběný podomácku z kravského mléka tvrdý, lisovaný sýr s jemným až silným nasládlým aroma s ořechovými tóny výborným sýrem. Zraje až 3 roky a starší sýry se vyznačují slanou kyselostí. Snadno se rozpouští, obsahuje od 45  do 48% tuku, a výborně se hodí na vaření. Svou chutí jídlo obohatí, ale nepřehluší ostatní ingredience.

 

Sýry zvané Curd nebo Cottage jsou univerzální sýry vyráběné všude po světě. Původně se tak říkalo tvarohovým sýrům, vyráběných na farmách ze zkyslého neošetřeného mléka nebo sýřením pasterovaného mléka a okapáním sýřeniny. Jsou velmi všestranné, různě tučné a můžeme je použít do pomazánek, jako náplň do koláčů a nádivek, nebo prostě jako tučnější smetanový sýr.

           
Když se v roce 1927 pokusily Dánové napodobit výrobu sýra Roquefortu vznikl jim z toho sýr úplně odlišný, nicméně s celosvětovým obchodním úspěchem. Dánský modrý se vyrábí z homogenizovaného kravského mléka a zraje7 až 8 týdnů.  Sýrové těsto je bez kůry, mléčně bílé s výrazně modrými žilkami. Má charakteristickou ostrou a slanou chuť. Jí se samostatně, přidává se do salátů nebo pomazánek. Do vaření se moc nepoužívá a když, tak velmi opatrně.

           
Poptávka po řeckém sýru Feta je u Řeků tak velká, že se dokonce dováží ze zahraničí. Původně se vyráběl z ovčího nebo kozího mléka, dnes převládá mléko kravské. Jde o čerstvý sýr, ale naproti tomu tvrdého typu. Chuť je ostrá a slaná, konzistence drobivá. Nejčastěji se prodává ve slaném nálevu, zraje 1 až 3 týdny. Tučnost se pohybuje od 45% do 50%. Je oblíbeným sýrem na saláty, ale podává se kdykoliv během dne jako chutná a zdravá svačina jen tak s chlebem. Pro někoho je jeho chuť příliš slaná, ale tu lze jednoduše zmírnit krátkým namočením do mléka.

           
Proslavená nizozemská Gouda, polotvrdý sýr z kravského mléka vyráběný dohříváním a lisováním s přírodní tvrdou kůrou má tvar tradičního bochníku a slanou chuť s ovocnou příchutí se sladkým dozníváním. Zraje od 1 měsíce do 2 let a staré sýry chutnají skoro jako bonbon. Výborně se hodí do holandské  sýrové polévky, mladé sýry se zase krájejí na plátky a používají na zapékané sendviče, brambory nebo hamburgery.

   Back to Top

            Švýcarsko bývá zastoupeno hlavně pravým Ementálem, vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka již od roku 1293. Má mnoho napodobenin, ale ty nebývají tak dobré. Je to polotvrdý, dohřívaný a lisovaný sýr se škrábanou kůrou. Je asi jedním z největších sýrů na světě, protože na jeden je potřeba 1200 listrů mléka. Chuť bývá hodně různorodá, voní po květinových lukách s příměsí sladkých rozinek, ovoce a kouře. Zraje 4 až 12 měsíců, dosahuje 45% tučnosti a jeho nejtypičtějším znakem jsou oka v hmotě od velikosti třešní až golfových míčků. Je lahodný a podává se samostatný nakrájený na tenké plátky. Sýry, které se ze Švýcarska smí vyvážet musejí být nejméně 4 měsíce staré a jsou označeny razítkem Switzerland.

 

          
Pak tu máme polotvrdý, dohřívaný a lisovaný sýr z nepasterovaného kravského mléka nazývaný Gruyére, který sice pochází se Švýcarska, ale dosáhl velkého ohlasu ve Francii a někteří ho tak pokládají za sýr francouzský. Stejně jako ementál má i Gruyére po celé délce kůry vytištěné poznávací znaménko. Jeho sýrové těsto, oplývající 45% tuku a zrající od 6 do 10 měsíců, je tuhé, ale vláčnější než u Ementálu. Chuťově ho připomíná, ale s výraznějším rašelinovým tónem a ostřejším dozráváním. Mimo Švýcarsko není zvykem ho podávat samostatně. Je součástí proslaveného neufchatelské fondue a sale, což je smetanový sýrový koláč.

        
Původně ve Východním
Prusku, které je dnes součástí Litvy se začal vyrábět z nízkotučného kravského mléka sýr Tilsit. Dnes je jeho hlavním producentem Německo. Je to polotvrdý sýr s dohřívanou sýřeninou a přírodní kůrou a s obsahem tuku 30% až 50%. Doba zrání je 6 měsíců. Jeho konzistence je vláknitá a elastická, ale poměrně vlhká. Mladší sýry mají jemnou a lehce pikantní chuť, starší a kvalitnější zas dost výraznou kořeněnou. Tilsit je všestranně použitelný sýr, jí se samostatně i se přidává do různých salátů nebo se rozpouští při vaření do sýrových omáček, polévek, na slané koláče a v Německu rozšířené pokrmy z brambor.

 

Pro omezený prostor jsem nemohl uvést všechny druhy sýrů se kterými jsem se při procházce v obchodě setkal a tak jsem kromě slavných sýrových originálů, vybral různé speciality. Je trošku smutné, že podrobnější informace o nabízených potravin u sýrových pultů je někdy obtížné získat a obsluha má jen ty obecné. Někdy se opravdu vyplatí zajít do menšího na sýry specializované obchodu, kde je prodávající na skutečné odborné úrovni a je Vám schopen vyložit původ sýra jeho výrobu a v neposlední řadě doporučit ten nejvhodnější sýr na zamýšlený účel. Eventuálně poradit nejvhodnější náhradu, aby jídlo neutrpělo. O doporučení toho správného vína, už ani nemluvě.

 

Back to Top

 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: března 15, 2007.