Uzenina

 

 

Back Home Up Next


Hledej


Uzeniny a tuky

Jak lze rozdělit  masné výrobky?

 

Masné  výrobky se dělí na základní skupiny a  podskupiny:

n          tepelně  opracované:

n          sekané výrobky - párky, špekáčky, klobásy, debrecínské párky atd.

n          měkké  salámy - šunkový, gothaj, český, točený, polský atd.

n          speciality - šunka, debrecínská pečeně, moravské  uzené, záviny,  rolády, anglická slanina atd.

n          vařené  výrobky - tlačenky, jitrnice, jelítka, játrovky, játrové  salámy, paštiky atd.

n          pečené výrobky - pečená  masa, sekaná atd.

n          tepelně neopracované  - k přímé spotřebě: např. čajovky, métský  salám,  lososová šunka

n          tepelně opracované trvanlivé: vysočina, turistický salám,  selský salám, spišské klobásy  atd.

n          trvanlivé - fermentované: poličan, herkules,  lovecký salám,  myslivecký salám, písecký zbrojnoš, otavská  a dunajská klobása, uherák atd

n          polotovar - předupravené masité pokrmy určené k tepelné úpravě  -  marinovaná masa, hamburgery, karbanátky, obalovaná masa atd.

n          polokonzerva - např. frankfurtské párky v  plechovce nebo  Pražská šunka - nejsou sterilizovány, mají  omezenou minimální trvanlivost a  nutno skladovat v chladu.

n          konzerva je tedy sterilizovaný masný výrobek:  např. vepřové  maso ve vl. šťávě, hovězí maso ve vl. šťávě,  luncheon meat, hotová jídla v  konzervě.

 Back to Top

Uzeniny 

(nejoblíbenější klasika)

Špekáčky

Klasický drobný masný výrobek z mělněného díla s vložkou z tučné suroviny. Charakteristické je klipsování Al klipy. Výrobek je zvláště vhodný ke grilování na přímém ohni, nebo nakládání do octového nálevu.

                                                                                                

 

Jemné párky

Patří mezi základní drobné masné výrobky za sekaného díla.

                                  

 Točený salám

Univerzální masný výrobek z mělněného díla. Na jeho výrobu lze použít směs různých druhů mas včetně koňského.

 

 Aspik

Masný výrobek tepelně opracovaný, řadí se do podskupiny specialit.

 

Měkký  salám

Čajovka, Čajový salám  

 Tepelně neopracovaný masný výrobek z jemně mělněného díla ze směsi vepřového sádla, vepřového a hovězího masa.

 Česneková klobása  

 

Směs hrubě mleté libové i tučné suroviny z vepřového i hovězího masa. Výrobek je výrazně kořeněný s nízkým podílem vody. 28 denní sušení zajistí žádanou trvanlivost výrobku.

Back to Top

 

 

Uzení masa a masných výrobků


Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin. Působením teploty bílkoviny koagulují, maso měkne a stává se poživatelné, látky obsažené v kouři mu dodají příjemnou chuť a omezeně konzervuji. Složky kouře dodávají výrobku charakteristickou vůni a barvu. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

studeným kouřem

do 20 °C

teplým kouřem

do 60 °C

horkým kouřem

do 100 °C

Studený kouř

Studeným kouřem udíme trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého masa. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá podle druhu výrobku, obecně je však nejzdlouhavější.

Teplý kouř

Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzeného masa a při přeuzování trvanlivých salámů. Při uzení teplým kouřem je nutné, abychom dodržovali teplotu kolem 60 ° C, která zamezuje většímu odkapávání tuku z výrobku.

Horký kouř

Jednotlivé postupy při uzení
Při klasickém způsobu uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení:

  osušování
výrobku zajišťuje prohřátí povrchových vrstev a odvedení přebytečné vlhkostí z povrchu výrobku a obalu. Dobře oschlý a částečně ohřátý povrch výrobku se pak rychle vybarvuje. Naproti tomu na mokrém povrchu vznikají barevné vady.

  zakuřování - aromatizace
výrobku následuje po dobrém oschnuti povrchu. Na výrobek v této fázi přivedeme co možná nejhustší kouř. Udící médium, kouř, proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazuji na jejich povrchu. Klasické udírny jsou všechny udírny různých tvarů, obsahu a velikostí s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel.

  vypalování - douzování - dotahování
Když dostane výrobek působením kouře dostatečné zabarveni, pak douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky musíme po oschnutí a aromatizaci (zakouření) otáčet, protože teplý vzduch neproudí stejnoměrně.

Při uzení je důležité mít teploměr pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji používáme k uzení d u b a b u k. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva. Dřevo pro uzení má být vždy zdravé. Podle vhodnosti k uzení můžeme jednotlivé druhy dřeva seřadit takto:
1. dřevo listnatých stromů: buk, dub, bříza bez kůry, olše, jasan, habr, jilm, topol, jabloň, hrušeň, švestka
2. dřevo jehličnatých stromů: smrk, borovice - toto dřevo je vhodné při uzení v udírně s odděleným vyvíječem kouře

Příprava masa k uzení
Před uzením je nutné veškeré maso namočit do teplé vody o teplotě 40- 50 C na dobu 30 až 60 minut, aby se vymá- čelo, prohřálo a při uzení se potom nepotilo. Maso před za- věšením do udírny necháme okapat, maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot. Maso se udí do zlato- žluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na přibližnou teplotu 50- 60 °C .

Maso nejprve necháme nad jasným mírným ohněm z tvrdé- ho dřeva osýchat. Jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení, doba uzení se řídí velikostí kusů masa. Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se lahodnou chutí čerstvého uzeného masa. Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, přijímá snadněji aromatické látky z kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější.  

Back to Top

 

Back to Top

Tuky

  • vznikají v rostlinném a živočišném organismu.

Druhy

Tuky se vyskytují ve skupenství kapalném až tuhém. Dělíme je na:

  • tuhé (lůj)
  • mazavé (máslo a sádlo) 

  • tekuté (olej) 

Podle původu rozeznáváme tuky živočišné (sádlo) a rostlinné (olej.)

Význam tuků ve výživě

  • tuky jsou zdrojem tepelné energie
  • jsou zdrojem vitamínů A, D, E, K, které jsou v nich rozpuštěni

Přepálené tuky jsou škodlivé, protože obsahují zplodiny pražení, které působí jako karcinogenní látky, tj. látky podporující vznik a růst rakoviny. Nejméně stravitelný je lůj a slanina.

 

Back to Top


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: října 28, 2006.