Zvyky a tradice

 

 

Home Up Next


Zvyky a tradice

Zabíjačka, posvícení......Vánoce

 

Zabíjačkové recepty - uzené maso a klobásy
Česká a moravská zabijačka, to je ovarová polévka světlá či tmavá, a pak ovar s křenem, gulášek z vnitřností, jitrničky a jelítka, to vše k ochutnání týž den.

 Uzené až později, maso musí nejprve vyzrát, pak se teprve zpracovává.  

Klobásy se nedělají všude (i na ně musí být maso nejprve odležené), jejich příprava je o něco složitější a receptů mnoho.

Návod na tři typy klobás a na přípravu uzeného masa je pro vás vybrán z Veliké české kuchařky, kterou v knižnici české vesnice vydalo Nakladatelství Josefa Simona v roce 1966.

Solení a uzení masa
Správně nasolené a vyuzené maso je něco jako zkouška dospělosti uzenáře – amatéra, hospodáře či chalupáře. Kdo prvně udil a má pocit, že se povedlo, nese pak růžové plátky od úst k ústům a tváří se jako velebníček při svatém přijímání, čeká sólové chvalozpěvy a sborové oslavné chorály. Není to pravda?? Jestli lžeme, ať se propadneme do dietní jídelny!

 

DOMÁCÍ UZENÉ

Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku – nasolení.

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:
1,5 kg soli,
45 g dusičnanu draselného,
45 g práškového cukru

Na 2,5 l solného láku:
2 1/4 l vody,
700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).

Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg . Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy.

Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.

Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 – 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání.

Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.

Udíme 24 až 28 hodin. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.

 

PODROBNÝ POSTUP NA VÝROBU HANÁCKÝCH UZENÝCH KLOBÁS

Na 10 kg klobás:
6 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 kg tučného vepřového masa,
200 g soli,
25 g třeného česneku,
20 g mletého pepře,
10 g mletého kmínu,
4 g majoránky,
6 g dusičnanu draselného,
6 g práškového cukru,
krajově tymián,
muškátový oříšek,
sladká a pálivá paprika

 

Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi. 

K oběma částem nakrájeného masa, přidáme uměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím.

Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení.

Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané.

Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát.

Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem.

Chceme-li klobásky konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob ještě teplé.

Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny.

Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

 
SEVEROČESKÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:

5 1/2 kg libového vepřového masa,
4 kg tučného vepřového masa,
1/2 l vody,
200 g soli,
15 g mletého pepře,
15 g třeného česneku



Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm . Ve větší nádobě promísíme umleté libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek.

Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat teplé nebo studené.

 

VINNÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:

4 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 tučného masa z bůčku,
700 g žemlí,
1/2 l přírodního bílého vína,
7 dl mléka,
160 g soli,
10 g mletého pepře,
4 g muškátového květu,
4 g citrónové kůry

Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky.

Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech.

Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg težké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí.

Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.

Back to Top

 

Posvícení
Podzim přichází, stromy se prohýbají pod ovocnou úrodou, sýpky jsou plné. Konečně je čas na zábavu. A pořádnou. Dříve trvala od neděle do čtvrtka a zvalo se na ni koláčem – „zváčem“. Těch příbuzných, známých a přátel co se najednou vyrojilo…

Na stole bylo maso, drůbež, koláče, hnětýnky. Jedlo se, pilo, hodovalo. Přijatá energie se pak vydávala tancem a zpěvem. A někdy i pořádnou posvícenskou pranicí….

 

Příklad posvícenského menu
(PRA) – pro 4-6 osob

· Posvícenská polévka s játrovými knedlíčky

· Pečená husa s knedlíkem a dušeným nakládaným zelím nebo dušeným čerstvým zelím nebo dušeným kedlubnovým zelím

· Rumový linecký koláč s tvarohem nebo piškotový závin s čepičkou a jahodami nebo rumovým šodó nebo skořicovým šodó

· Bílá zrnková káva

Lze předpokládat, že někomu v posvícenském menu chybí pivo. Kdo si chce pivo v rozumné míře dopřát, nic proti tomu, neboť i zde platí, že „de gustidibus non est disputandum“ – tedy – proti gustu, žádný dišputát, ale zkuste to někdy jen s tou kávou a možná mi dáte zapravdu, že to také jde a – je to dokonce dobré…A možná, že potom budete souhlasit s klasikem, který praví, že po dobrém obědě lze odpustit všem, dokonce i vlastním příbuzným

Posvícenská polévka

husí drůbky,
7 dkg kořenové zeleniny,
3 lžíce jíšky,
1 lžíce soli,
1 cibule,
kousek pórku,
sádlo, máslo,
mouka



Očištěný žaludek a srdce nechte vcelku, křídla a krk rozsekejte, dejte do více než 2 litrů studené vody, přidejte sůl. Na kousku sádla (másla) osmažte dorůžova pokrájenou petržel, mrkev, celer, cibuli a pórek (od každého druhu to bude asi lžíce), přidejte do hrnce a všechno pomalu vařte asi 2 ˝ hodiny a potom zahustěte třemi lžícemi máslové jíšky, nechte povařit a pak proceďte.

Poznámka:
Drůbky ponechte v původním hrnci zalité trochou polévky. Použijete je později (viz dále).
Procezenou zeleninu zalijte vodou, ve které se vařily knedlíky (viz dále), protože ji použijete také později buď na polévku nebo omáčku (viz dále).

Játrové knedlíčky

1 lžíce másla,
1 vejce,
2 lžíce utřených jater,
strouhanka,
muškátový oříšek,
majoránka,
česnek,
sůl, pepř,
zelená petrželka

Máslo utřete, přidejte vejce, společně utřete, přidejte trošku soli, pepře, majoránky a rozetřený stroužek česneku, promíchejte, přidejte játra, strouhanku a podle potřeby trošku mléka, aby bylo možné vypracovat tužší těsto. Z těsta nadělejte knedlíčky asi jako ořech velké, a ty pak vložte opatrně do vařící polévky, vařte asi 8-10 minut a nakonec do polévky přidejte trošku nastrouhaného muškátového oříšku a bohatě jemně posekané zelené petrželky.


Knedlíky

˝ kg mouky,
1 lžíce soli,
2 žloutky,
4 žemle,
mléko, voda

Mouku dejte do dostatečně velké mísy, přidejte sůl, promíchejte. Do 1/3 l vlažné vody přidejte asi 8 lžic mléka a 2 žloutky, dobře rozkvedlejte a vypracujte řidší těsto tak, aby šlo od vařečky a nechte 2 hodiny odpočinout, pak vmíchejte kostičky žemlí a ještě nechte asi 30 minut odpočívat. Pak těsto dejte na posypaný vál (pracovní desku), rozdělte na 4 díly, vyválejte šišky a ty vhoďte do vařící osolené vody. Budou se vařit asi 25-30 minut.

Poznámky:
Na knedlíky používejte kvalitní hrubou mouku a vždy vypracujte přiměřeně husté těsto.

Knedlíky se musí vařit v dostatečném množství vody, která se nesmí přestat vařit, jinak budou knedlíky slizké. Musí se také během vaření opatrně obracet.

Knedlíky po uvaření co nejrychleji rozkrájejte, nechte vyjít páru a pak je dejte do pařáku, aby neosychaly.

Do knedlíků lze dát kromě žloutků ještě 1 celé vejce a žemli lze předem lehce na másle osmahnout, tím budou knedlíky jemnější.

Zbylé bílky uchovejte pro další použití (viz dále).



Zelí I

350 g nakládaného zelí,
2 lžíce sádla,
1 malá cibule,
1 lžíce mouky,
kmín,
sůl

Zelí nejdříve propláchněte, dejte do kastrolu, přidejte malou sběračku horké vody, trošku kmínu, osolte, přidejte půl lžíce sádla a asi 30 minut vařte doměkka. Zatím na zbytku sádla dožluta osmahněte drobně nakrájenou cibuli, pak přidejte mouku, osmahněte, přidejte to k zelí a doduste.



Zelí II

1 hlávka zelí,
1 lžíce sádla,
1 malá cibule,
sůl, kmín,
cukr,
ocet,
mouka

Čerstvou menší hlávku zelí pokrájejte na tenoučké nudličky, spařte vařící vodou a sceďte. V kastrolu zpěňte na sádle pokrájenou cibuli, zaprašte moukou, přidejte sůl, kmín, dvě kostky cukru, vložte zelí, zalijte horkou vodou a asi 30 minut duste doměkka. Teď přidejte 2 lžíce octa (podle chuti), zahustěte moukou, je-li třeba, doplňte vodu a doduste.

Poznámky:
Do zelí lze také přidat 2-3 lžíce kyselé smetany.

Červené zelí, které je dosti oblíbené pro svou barvu, upravíte stejně.


Zelí III

10 mladých kedluben,
1 lžíce másla,
2 kostky cukru,
2 lžíce octa,
5 lžic kyselé smetany,
mouka,
kmín, sůl

Kedlubny oloupejte, nastrouhejte nahrubo, dejte do kastrolu, přidejte podle chuti sůl, kmín, cukr, máslo, podlijte trochou vody, přidejte ocet a duste doměkka. Potom přidejte mouku rozkvedlanou ve smetaně, nechte povařit do zhoustnutí, ještě podle chuti okyselte, případně přisolte.

Poznámky:
Všechny uvedené druhy zelí se hodí nejen k připravované huse, ale také k vepřovému pečenému masu, případně ke smaženým kotletám atd.

Zelí se dá také připravit z tuřínu. V tom případě je nutné jej nakrájet na nudličky a spařit vařící vodou a teprve pak připravovat obdobně jako zelí z kedluben.


Pečená husa

1 husa,
kmín, sůl

 

Vykuchanou husu zevnitř i na povrchu posolte, položte prsy na dostatečně velký pekáč, podlijte dvěma naběračkami vody a dejte do vyhřáté trouby péct. Asi za 1 hodinu husu obraťte, propíchejte vidličkou, podlijte a pečte dál. Za další hodinu husu pod křídly nařízněte a pak dorůžova dopečte.

Poznámky:
Vypeče-li se z husy hodně sádla, odeberte je a dejte stranou, nezapomeňte však husu znovu podlít vodou.

Zbude-li vám na pekáči šťáva, uschovejte ji, neboť se bude hodit do polévky, která dodá zajímavou chuť.

Husa se nejlépe upeče ve dvou hliněných pekáčích, z nichž jeden slouží jako příklopka.



Rumový linecký koláč s tvarohem

250 g mouky,
70 g cukru,
70 g másla,
3 lžíce mléka,
1 vejce,
1 lžička prášku do pečiva,
1 lžička citrónové kůry,
2 lžíce rumu

Z mouky, cukru, másla, prášku do pečiva a citrónové kůry promíchejte směs na válu, přidejte vejce, mléko a rum a vypracujte vláčné těsto, nechte odpočinout a rozdělte na 3 díly. Dva díly dejte do formy na pečení, stlačením uprostřed udělejte místo pro nádivku (po stranách formy vzniknou vyvýšené okraje), po vložení nádivky (viz dále) uděláte ze třetího dílu mřížky.


Tvarohová nádivka

250 g tvarohu,
1 vejce,
5 dkg cukru,
1 vanilkový cukr,
3 nastrouhané mandle,
sníh ze zbylých bílků

Z bílků, které vám zbyly z přípravy knedlíků, udělejte sníh. Všechny suroviny na nádivku utřete, přidejte sníh a masu dejte na těsto ve formě, zakryjte válečky z těsta ve tvaru mřížek, potřete je vodou nebo bílou kávou a dejte péct asi na 30 minut do vyhřáté trouby.


Piškotový závin s čepičkou

6 vajec,
150 g cukru,
50 g krupicové mouky,
1 lžička citrónové kůry,
mouka na plech,
tuk na plech,
vanilkový cukr,
sůl,
marmeláda

Vejce rozdělte, z bílků a špetky soli ušlehejte sníh tak, aby z nádoby nevypadl, pak do něho vmíchejte žloutky, 100 g cukru, citrónovou kůru, mouku a pečlivě vařečkou promíchejte, dejte v asi na prst silné vrstvě na vymazaný a poprášený plech. V mírné troubě pečte dozlatova (bude to asi 15 minut).

Hotové těsto za tepla odloupněte, obraťte, potřete marmeládou (džemem), ale jen málo, aby se dalo zavinout. Ozdobte čepičkou, kterou uděláte ze zbylých bílků od knedlíků, 50 g cukru a sáčku vanilkového cukru tak, že bílky třete v pevný sníh, postupně přidáváte cukr, tuhým sněhem závin pomažete, posypete vanilkovým cukrem a dáte do vlahé trouby zaschnout a zrůžovět.

Poznámky:
Závin můžete ozdobit okapanými jahodami (malinami) z kompotu.

Závin lze na dortové míse ozdobit a dochutit také rumovým nebo skořicovým šodó (viz dále).


Rumové šodó

4 lžíce rumu,
40 g cukru,
3 lžíce vody,
1 žloutek

Ve vhodné nádobě (porcelánové míse) rozkvedlejte uvedené suroviny a na prudkém ohni za stálého míchání nechte zhoustnout a potom nalijte na mísu kolem závinu.

Poznámka:
Skořicové šodó uděláte tak, že místo rumu dáte 8 lžic vína, dále dva žloutky, cukr a ochucujete mletou skořicí.



Máme za sebou bohatý posvícenský oběd i večeři (k večeři bylo studené husí maso s výborným okurkovým nebo hlávkovým salátem), jíst se však chce i následující den a to je signál pro hospodyni, aby využila odložených husích drůbků a dalších surovin…

Na staročeském stole nemohla chybět bramborová polévka. Bude však trochu jiná, protože to bude:



Nastavovaná bramboračka

polévka z drůbků od včera,
zelenina z téhož,
7 brambor,
1 lžíce másla,
4 lžíce mléka,
sůl, pepř,
muškátový oříšek,
zelená petrželka

 

Do vařící osolené vody dejte vařit brambory doměkka, pak sceďte a vodu dejte stranou. Brambory s mlékem a máslem utřete na kaši, zalijte polévkou (vývarem), kde byly drůbky, přidejte vodu z brambor a včera odloženou zeleninu, přistrouhejte trošičku muškátového oříšku, podle chuti opepřete a přisolte, prohřejte, ale nevařte. Přidejte jemně nasekanou zelenou petrželku a můžete podávat.


Husí drůbky zadělávané

husí drůbky,
50 g másla,
30 g mouky,
˝ květáku,
muškátový květ,
sůl,
zelená petrželka

Odstraňte tuhou vnitřní blánu ze žaludku, žaludek nakrájejte na kousky stejně jako srdce, křídla a krk, dejte do kastrolu, zalijte vodou (vývarem) a uveďte do varu. Současně dejte do osolené vody se lžící másla doměkka uvařit květák. Zatím ze 2 lžic másla a mouky udělejte jíšku (raději bledší), zalijte ji vodou z květáku, přidejte špetku muškátového květu, trochu zelené petrželky a povařte do zhoustnutí, přidejte scezené drůbky, prohřejte a podávejte s rýží.


Rýže k drůbkům

250 g rýže,
1 malá cibule,
1 lžíce másla,
1 hřebíček,
sůl

Rýži propláchněte vlažnou vodou, dejte do většího hrnce, zalijte vařící vodou, přidejte lžičku soli, cibuli, lžíci másla, hřebíček, přiklopte a v troubě duste doměkka. Rýže bude hotová asi za 25 minut.


Květáková ozdoba

˝ květáku,
1 lžíce másla,
strouhanka,
zelená petrželka

Uvařený květák rozdělte, posypte na másle osmaženou strouhankou, přidejte na talíře ke kopečkům rýže, kterou podáváte k drůbkům, přelijte máslem a ozdobte petrželkou.

Poznámka:
Zadělávané drůbky můžete vylepšit i tím, že k nim při vaření přidáte pár hříbečků pokrájených na tenoučké plátky. Zkuste to!



A co bude k večeři? Co byste řekli vdolečkům? Tady je recept:


  Smažené vdolky

500 g mouky,
100 g tuku na smažení,
20 g droždí,
20 g másla do těsta,
2 kostky cukru,
1 žloutek,
citrónová kůra,
mléko,
sůl,
povidla,
tvaroh,
smetana

 

Do šálku vlažného mléka dejte cukr, droždí, lžíci mouky, rozkvedlejte a nechte na teplém místě kynout. Mouku dejte do mísy, přidejte lžičku soli a trochu citrónové kůry, promíchejte, přidejte rozkvedlaný kvásek a ještě asi trochu mléka. Pak žloutek rozkvedlejte, přilijte rozpuštěné máslo a vypracujte těsto vytloukáním tak, aby se nelepilo na vařečku, a dejte asi na 45 minut kynout. Těsto rozválejte, vykrájejte vdolky, přikryjte utěrkou, nechte ještě chvíli kynout, rozpalte tuk a vdolky osmažte. Hotové vdolky potřete povidly, posypte strouhaným tvarohem a do středu dejte lžičku husté smetany.

Poznámka:
Vdolky lze péct také v troubě na dobře vymazaném plechu nebo „nasucho“ na plotně.

Vdolky lze také sypat nastrouhanou čokoládou nebo skořicovým cukrem. Pokud je upečete na plotně, musíte je před sypáním přetřít rozpuštěným máslem.



Jestliže vám zbylo ještě pár kousků husího masa, můžete udělat výše uvedené vdolečky jen pro děti nebo je udělat jindy – a k večeři připravit:



Husí maso s kapustou

1 kapusta
30 g slaniny
30 g husího sádla,
30 g vepřového sádla,
mouka,
mletá paprika,
pepř, sůl,
cibule

Kapustu bez košťálu nakrájejte na delší nudličky, dejte do kastrolu, zalijte osolenou vařící vodou, přikryjte a nechte na opravdu malém plameni asi 5 minut spařit. Pak ji sceďte a nechte okapat. Do kastrolu dejte sádlo, pokrájenou slaninu a asi 30 g drobně nakrájené cibule, nechte zpěnit a vyčkejte, až bude slanina „ledová“, tj. bude průhledná (sklovitá). Potom přidejte kapustu, trošku papriky, lžičku soli a duste doměkka, pak v troše vody rozkvedlejte lžíci mouky a vmíchejte do kapusty, aby zhoustla. Podle chuti dosolte a přidejte pepř. Z husího sádla a mouky udělejte jíšku a kapustu zahustěte. Na pekáček dejte vrstvu kapusty, vrstvu pokrájeného husího masa, opět vrstvu kapusty atd., pekáč vložte do vyhřáté trouby a směs prudce asi 10 minut, zapečte. Podáte-li k tomu lehce osmažené brambory, nemá to chybu.

 


Back to Top

Jaro

Masopust

Třídenní svátek, který předcházel  popeleční středě, jíž začínal  čtyřicetidenní půst  končící o velikonocích. Tento svátek byl stejně pohyblivý  jako velikonoce (může být 1. února až 7. března). Přípravě  na masopust tzv.  "tučný čtvrtek", mnohdy předcházela zabijačka.  Tradičním jídlem byla vepřová  pečeně se zelím. Tento den  měl člověk co nejvíce jíst a pít, aby byl celý rok  při  síle. Hlavní masopustní zábava začínala o masopustní neděli  - bohatý oběd.  Následovala zábava s tancem, která pokračovala  až do rána. Masopustní pondělí  pokračovalo v zábavě a  tanci. V mnohých vsích se konal tzv. "mužovský bál" pouze  pro  ženaté a vdané. Mnohde lidé věřili, že jak vysoko bude selka  při tanci  vyskakovat, tak vysoké obilí příští rok naroste.  Vyvrcholení bylo o masopustním  úterý kdy se konaly průvody  maškar a divadelní představení.

   

Popeleční středa

Popeleční středa zahajuje  období předvelikonočního půstu. Následuje po  masopustním  úterý, kdy veškeré masopustní rozpustilosti vrcholily. Její  název  pochází od svěceného popelu, kterým kněz dělá věřícím  kříž na čele a říká:  "Pomni, člověče, že prach jsi  a v prach se navrátíš". Tím připomíná pomíjivost  pozemského  života a nutnost pokání. Popel, který je k tomuto úkonu používán,  se  získává spálením ratolestí kvetoucí jívy (kočiček),  které kněz před téměř celým  rokem na květnou neděli posvětil.

 

2.neděle postní – pražná

Pražná neděle dostala  své označení od  pokrmu v postě hojně připravovaného, nazývaného  pražmo. Pražení nedozrálých  klasů obilí či jednotlivých  zrn patří k nejstarším způsobům úpravy obilí. Obilí  se  tím i konzervuje. Po upražení se obilí dále upravovalo, případně  ve stoupě (velká nádoba na ruční drcení nebo roztloukání něčeho  /obilí,  máku/) roztíralo a používalo  na polévku

 

   

3.neděle postní - kýchavá

Kýchavou se tato  neděle nazývá proto, že se tento den konala mše za odvrácení  moru, jehož prvními příznaky bylo nadměrné kýchání. Přání  "Pomáhej Pán Bůh" a  "Pozdrav Tě Pán Bůh", které dodnes  říkáme kýchajícím, pochází právě z obavy před  tímto  morem. Věřilo se, že kdo kolikrát tento den kýchne, tolik let  bude živ.

 

4. neděle postní - družebná

Tato neděle  tvoří téměř střed postního období, a proto je v tento den  projevována radost z času, který již v postu uplynul. Slavena  byla v družném  veselí. Mnohde se konaly tancovačky, nejlépe  na veřejném prostranství pod  dohledem celé obce. Někdy je  také název odvozován od družby, který ten den spolu  se ženichem  navštívil domácnost vyhlídnuté nevěsty a předjednával tam  námluvy. V  souvislosti s těmito myšlenkami na námluvy se tento  den mladé dvojice  obdarovávali. Pro družbu se ženichem se  připravovaly koláče zvané "družbance".

 

5. neděle postní - smrtná

Název připomíná,  že myšlenky věřících se mají plně soustředit na umučení  a  smrt Páně. Zároveň ale připomíná zvyk sahající až  k pohanským kořenům - vynášení  smrti (Smrtholky, Moreny,  Morany, Mořeny, Mařeny). Jednalo se o figurínu ušitou  z látky  a vycpanou hadry nebo slámou. Morana byla za zpěvu odnesena k  řece a  vhozením do vody se symbolicky pochovala zima. Na Bydžovsku  dávali za okno len,  aby ten rok nikdo nezemřel.

 

6. neděle postní - květná

Květná neděle  připomíná den slavného příchodu Krista do Jeruzaléma, kdy  byl  vítán zelenými ratolestmi házenými na cestu, zatím co  jiní mu vyšli vstříc s  palmovými listy a volali: "Hossana,  požehnaný, jenž se béře ve jménu Páně, král  izraelský".  Na památku této události světí tento den kněz kvetoucí ratolesti  (u  nás kočičky = kvetoucí vrba jíva), které pak rozdává  účastníkům mše

 

Pašijový týden

Poslední týden čtyřicetidenního  postu se nazývá pašijový týden na památku  Kristova utrpení.  Ráz všech obřadů v tomto týdnu je truchlivý. V úterý se  čtou  pašije sepsané sv. Markem a ve středu pašije sepsané  sv. Lukášem. V tomto týdnu  mládež chodívala s řehtačkami,  hrkačkami a tragači, které svým zvukem  nahrazovaly zvonění  zvonů, jež v té době podle víry odletěly do Říma, a proto  nezvonily.

 

Škaredá středa - sazometná

Škaredá je nazývána  proto, že tento den Jidáš zradil Krista. Sazometná zase  podle  vymetání komínů, které se ten den obzvlášť doporučuje.  Není dobře se ten  den mračit, aby se dotyčný nemračil po  všechny středy v roce.

Zelený čtvrtek

Na zelený čtvrtek se dodržoval  přísný půst.  Povoleno bylo jediné syté jídlo bez masa a  jiných produktů z teplokrevných  zvířat. Jedla se tedy pouze  zelenina - proto Zelený čtvrtek. Dalším vysvětlením  označení  Zelený čtvrtek je modlitba Krista na zelené louce v zahradě  getsemanské  na Olivové hoře. V tento den bylo zvykem pošlehat  podlahu i peřiny proutkem  posvěceným na Květnou neděli a  proti čarodějnicím vykropit svěcenou vodou z  nového hrnečku věchýtkem slámy obydlí.

 

Velký pátek

Velký pátek je hustě obestřen  kouzlem lidové poezie. Věří se, že země vydává  poklady,  že se na několik hodin otvírá Blaník. Nesmělo se hýbat zemí,  proto se  nekonaly žádné práce na poli.

 

Bílá sobota

Bílá sobota je posledním dnem  čtyřicetidenního postu a bílou se nazývá podle  bílého  oděvu těch, kteří byli tento den křtěni. Je také označována  jako den  světla. Všechny činnosti v předchozí i tento den  mají hlavní cíl v očistě duše,  těla i příbytků, aby  večer bylo vše jako z cukru a lidé ve svátečních šatech  byli  připraveni na slavnou mši - "vzkříšení". Hospodyně doma uhasila  všechny  ohně a sebou ke kostelu vzala poleno. Tam jej zapálila  v posvěceném ohni,  přenesla domů a tím opět oheň rozdělala.

Boží hod velikonoční

Při mši v neděli velikonoční  světí kněz pokrmy, které do kostela sebou  přinesou hospodyně  a položí k oltáři. Tyto posvěcené pokrmy hospodyně opět  domů  odnesou a při slavnostním obědě je rodina obřadně  sní. Věřilo se, že když  pocestný zabloudí a vzpomene si,  s kým jedl velikonočního beránka, najde cestu  domů. Ve východních  Čechách se část posvěcených pokrmů nosila do pole, zahrady  a  studny, aby byla dobrá úroda a dostatek dobré vody.

 

Pondělí velikonoční

Je dnem uvolnění a  veselí, dnem vzývajícím nový život a zajišťujícím zdraví.  Pošlehávání čerstvými pruty, které mohou být i umě spletené  (označení "pomlázka"  je od slova pomladit), má zajistit přenesení  posilující životadárné mízy stromů  do těla člověka.  Odměnou za toto pošlehání je zdobené vajíčko.

 

Léto

Letnice

Jsou to také svátky pohyblivé. Slaví  se 50 dní po Velikonocích, tedy deset  dnů po tzv. Nanebevzetí  Páně. Slavily se v celé Evropě. Letnice se slavily jinak  ve  městě a jinak na vesnici. Často se při oslavách užívalo masek,  které  samozřejmě už ve středověku ztratily svůj původní  význam. Venkov měl svého  "krále letničního" neboli "rusadelného".  Město konalo oslavy "střílení ku ptáku"  a mělo "krále ptačího".  Se svatodušními svátky je také nerozlučně spjat zvyk  stavění  máje nebo kácení máje. Nejznámějším letničním zvykem jsou  jízdy králů,  které se odbývaly většinou na svatodušní  pondělí. Cyklus letních kalendářních  obyčejů vyvrcholil  pálením ohňů o filipojakubské noci a ohňů svatojánských.

 

Období vyvrcholení zemědělských prací

V  tomto období se konala řada pověrečných praktik, které měly  podpořit  plodnost dobytka, zdar úrody. Veškerá energie byla  soustředěna na zdárný a  rychlý průběh sklizně a zpracování  sklizených plodin. Zemědělské práce vrcholily  slavností  dožínek, vinobraním, dočesnou chmele apod.

podzim

Dušičky

Od roku 998 se konají svátky zesnulých  1. a 2. listopadu. Venkovské, ale i  městské hřbitovy, byly  v minulosti v katolických oblastech doslova naplněny  kovanými  železnými kříži se středovou schránkou i bez ní. Tyto kříže  představují  jeden z nejvýznamnějších projevů lidového  řemeslného umění. V některých obcích  se peklo i zvláštní  pečivo, nazývané "dušičky" pro žebráky, pocestné a vůbec  chudý lid. Dnes se hroby zdobí květinami, věnci a zapálenými  svíčkami.

 

Sv. Martin - 11. listopadu

"Sv. Martin přijíždí  na bílém koni". Znamenalo to první sníh a posvícenskou  husu.  Sv. Martin však také vykonal mnoho nejen jako doručitel posvícení,  ale pro  křesťanskou kulturu znamená jednu z největších postav  středověké misie. Známe ho  z vyobrazení, jak dává žebrákovi  polovinu svého pláště, což má symbolizovat jeho  dobrotu.

 

30. listopad - den sv. Ondřeje

Ondřeje na všech  obrazech poznáme podle toho, že má za sebou nebo u sebe dvě  zkřížená dřevěná břevna (tzv. Ondřejský kříž). Den  sv. Ondřeje je dnem věštebným  a čarodějným. Lilo se olovo,  což bylo hádání na ženicha (Ondřej je patronem  nevěst).

 

zima

Advent

Adventní doba (období čtyř neděl před  vánočními svátky) je dobou postní, kdy  se zpívají "roráty",  což je odvozeno z latinského pojmu "rosy nebeské". Vázaly  se  adventní věnce, kterými se zdobily domy (připevňovaly se na  dveře).

 

Mikuláš - 6. prosince

V předvečer chodí průvod  Mikuláše, anděla a čerta. S těmito pochůzkami je  spjata  nejenom řada písní a koled, ale i zvyků. Čert nikdy nenaděluje,  ale má  mít krásnou divokou masku. Dětem naděluje s příslušným  napomenutím pouze anděl.  Mikuláš má mít nějaké to jablíčko  a nejvíc se zavděčí, má-li při sobě množství  různých  figurek, dřevěných hraček, píšťalek, nožíků i hrníčků,  prostě všeho, co  pak dává andělovi a pověřuje ho, aby to  rozdal. Děti mají mít za oknem, pod  polštářem, v síni,  na klice punčošku ještě pro noční dárky od Mikuláše. Děti  na  Hané dostávaly pečivo formované do podoby figurek lidí  a zvířat, v jihozápadních  Čechách zase figurky ze sušených  švestek.

 

Lucie - 13. prosince

V předvečer 13. prosince  ještě dodnes obcházejí (např. na Valašsku) tajemné,  bíle  oděné postavy, tzv. "Lucky". Staré české přísloví praví:  "Lucie noci upije,  dne nepřidá". Přísloví pochází ještě  z dob před reformou tzv. juliánského  kalendáře. Zvyky a vše  co se kolem dne sv. Lucie odehrává, zůstaly pak při tomto  posunutém  svátku. Na den Lucie, která bývala v pohanských dobách démonickou,  slunovratovou bytostí, ženy nesměly příst. "Lucky" ometaly  domy a příbytky husí  peroutkou, čímž očišťovaly lidské  bydlení.

 

Vánoce

S vlastním průběhem Vánoc je spojena  řada zvyků. Kdo se na Štědrý den postil,  viděl zlaté prasátko.  Štědrovečerní stůl byl svátečně upraven a obložen symboly  hojnosti a ochrany (chléb, jablka, ořechy, med aj.). S Vánoci  je spojeno vánoční  jmelí, s nímž se tehdy posvátně čarovalo.  Křesťanské koledy se vázaly k Novému  roku resp. k Vánocům,  ale většinou se přednášely na den sv. Štěpána (26.12.).  Koledování bylo původně zvykem univerzitních studentů, pak  žáků městských škol  (chodily s rektorem po domech), posléze  pak škol hlavních a normálních a nakonec  venkovské chasy.  Koleda byla vyjádřením přání zdaru pro příští rok. Stavění  jesliček je původu poměrně mladého. Předobrazem betlémů  jsou gotické skříňky s  voskovými figurkami nebo sicilské  biblické scény. Na českém venkově se betlémy  rozšířily  počátkem 19. století a rychle zdomácněly.

Vánoční stromek,  jeden z  nejhezčích a nejpoetičtějších symbolů Vánoc, je  velmi mladým prvkem. První  zprávy o něm v Evropě máme až  z počátku 19. století. Užití stromků nebo větví  však  u nás mělo poměrně dlouhou tradici. Na Valašsku zavěšovali  nad stůl  jehličnatý stromek, jinde zdobili světnici či stůl  chvojím.

 Back to Top

Staročeské štědrovečerní zvyky a jídelníček

 

 

Přání dozvědět se něco o  vlastní budoucnosti, štěstí,  zdraví i prosperitě hospodářství bylo hlavním  motivem většiny  starých vánočních zvyků.

Na Štědrý den bylo zvykem  se  celý den postít, neboť jen ten, kdo až do štědrovečerní  večeře nejedl, mohl  večer vidět na stěně zlaté prasátko.  Dopoledne se strojil stromeček - většinou  červenými jablíčky,  ořechy, perníčky a jiným cukrovím a na špičku stromečku  se  upevnila betlémská hvězda. Zvykem se stalo i to, že stromeček  většinou strojily  děti, neboť hospodyně měly plné ruce  práce. Na stromeček nezapomněly připevnit  svíčky, které  se večer zapálily, a tím dodaly Štědrému večeru většího  kouzla.

Až do setmění celá rodina dokončovala poslední  přípravy před vánočními  hody, které začínaly právě  na Štědrý večer. Stůl se pokryl bílým ubrusem a nohy  stolu  se ovinuly řetězem, aby zloději nekradli na poli. Pod stůl se  dalo do  misky obilí, na stůl česnek. Česneku se totiž ode  dávna připisovala u všech  Slovanů zvláštní moc - posilující  a ochranná. Česnek tedy ani u nás nesměl o  Vánocích chybět  a býval stejně tak důležitý jako dnes stromeček a cukroví.  Vedle  stroužku česneku se postavil křížek a svícen se svíčkou,  posvěcenou na Hromnice.  Hospodyně položila na stůl ještě  bochník chleba a hrníček medu. Hospodář svázal  několik  klásku obilí, namočil do svěcené vody a vykropil jimi celé  stavení.  Nezapomněl ani na oheň v kamnech, aby nezlobil a nezapálil  dům.

 

Ačkoli  se na Štědrý den brzy stmívá, nemohlo  se rozsvítit, dokud nevyšla první hvězda.  Hned poté zasedli  všichni ke společné večeři. Ta byla ve všech rodinách vždy  bohatá, neboť i ti chudší se snažili zaplnit vánoční stůl  co největším množstvím  pokrmů.

   

Před večeří přednesl otec  rodinnou moditbu a poté zahájil večeři  tím, že nakrájel  chleba na krajíčky, které nesměl počítat. Pomazal je medem  a  podával je, počínaje nejstarším, všem přítomným. Zbyl-li  krajíček nebo dva,  znamenalo to, že někdo do rodiny přibude,  chyběl-li, pak v příštím roce někdo  zemřel. Potom následovaly  ostatní chody, kterých bylo ten večer více než  obvykle, neboť  se věřilo, že čím více bude chodů, tím více bude mandelů  na poli.

Staročeský štědrovečerní jídelníček  měl v různých krajích různé podoby.  Někde po chlebu následovala  polévka, nejčastěji houbová, ale všude byl tradičním  štědrovečerním  chodem kuba, který se připravoval z krupek, hřibů a s česnekem.  Houby měly také, podobně jako česnek nebo med, o Vánocích  zvláštní postavení.  Podle staré pověsti se jim totiž připisuje  nebeský původ. Součástí hostiny byl  také hrách, který  se upravoval po staročesku - na sladko, sypaný cukrem a  perníkem.

Na závěr se podávaly moučníky, které se kombinovaly  s ovocem,  které bylo narozdíl od dnešních dnů sušené -  jablka, hrušky, švestky a ořechy. K  tradičním moučníkům  patřila vánočka a štrůdl. Z tohoto výčtu je zřejmé, že  střídmost v jídle, která panovala v adventní době, se o  Štědrém večeru změnila v  hojnost.

   

Po skončení večeře se ještě od  stolu nevstávalo. Hospodář si jako  první vzal z mísy uprostřed  stolu ořech a jablko. Pokud jím rozlousknutý ořech  byl zkažený,  věštilo to nemoc, případně i smrt. Ale vše mohlo být zachráněno  jablkem. Hvězda, která se objevila uprostřed po jeho rozkrojení,  předpovídala  zdraví a dlouhý život. Horší bylo, jestliže  se uprostřed objevil kříž. Jakmile  byl s předpovědí osudu  hotov pán domu, postupně zjišťovali svou budoucnost  další,  od nejstaršího po nejmladšího.

Po večeři se snažili  všichni vstát  od stolu společně, neboť se věřilo, že kdo  vstane od stolu předčasně, do roka  zemře. Zbytky jídla pak  odnesl hospodář dobytku. Pro drůbež byla nachystána jiná  pochoutka  - hrách nebo mák, aby dobře nesly. Kohout, houser a pes dostávali  do  žrádla česnek, aby byli po celý příští rok patřičně  ostří.

Po večeři  nadešla chvíle, na kterou se nejvíce  těšily a dodnes těší děti - rozbalování  dárků, které  pod stromeček nadělil Ježíšek.

Poté nastal čas pro  další  obyčeje. Hojně rozšířený zvyk do dnešních dnů  představuje pouštění ořechových  skořápek po vodě. Na  stůl se postaví mísa plná vody a na hladinu postaví každý  svou lodičku z poloviční skořápky, v níž je upevněna hořící  svíčka. Podle pohybu  lodiček se určuje, co každého čeká.  Pokud loďka přeplave celou mísu, přinese  svému majiteli dlouhý  život, naopak pokud se potopí, znamená to, že se majiteli  něco  nepříjemného přihodí.

S ořechy byl spojen i další  zvyk. Po večeři  se tři rozlouskly, jádro se vybralo a do jedné  skořápky se nasypala zem, do  druhé se vložil kousek chleba  a do třetí peníz. Pak se skořápky zase slepily k  sobě a  uložily zpět mezi ostatní ořechy. O půlnoci si každý bral  z plné mísy.  Pokud někdo otevřel ořech naplněný zemí,  čekala ho chudoba. Chléb ve skořápce  předpovídal spokojený  život a peníz prorokoval velké bohatství.

Další  zvyky  praktikovaly především vdavekchtivé dívky. Do budoucnosti mohly  pohlédnout  házením střevíce přes hlavu. Špička mířící  ke dveřím je pro rodiče znamením, aby  začali chystat výbavu,  protože do roka a do dne bude svatba. Jestliže špička  ukazuje  směrem do místnosti, zůstane dcera ještě rok doma.

Zjistí-li  dívka podle střevíce, že se do roka nevdá, a chce vědět,  za jak dlouho může  svatbu očekávat, musí proto obětovat  svůj vlas. Na tento vlas přiváže prstýnek a  vlas přidrží  co nejblíže skleničky. Kolikrát o ni prstýnek cinkne, než  se  ustálí, tolik let musí ještě dívka čekat.

Dívka  zvědavá na tělesnou  konstrukci svého nastávajícího ji může  odhalit při tahání polínek - zavře oči a  vytáhne z hromady  jedno polínko. Tvar polínka totiž prozrazuje, jak urostlého,  pokřiveného, štíhlého či obtloustlého partnera jednou pojme  za muže. Tuto věštbu  však mohou vyzkoušet i mládenci, kteří  si přejí znát tělesné parametry své  nastávající.

Neprovdané  dívky se však mohou pokusit ještě blíže určit  svého nastávajícího.  Stačí, když tři lístky se jmény svých pravděpodobných  ženichů  zavážou pevně do kapesníku tak, aby ani kouskem nevyčnívaly.  Čtvrtý  kapesník zavážou prázdný a všechny kapesníky si  položí na Štědrý večer pod  polštář. Ráno, na hod Boží  hod, jeden kapesník rozvážou a je-li prázdný, nikdy  se nevdají.  Tuto chmurnou budoucnost však mohou ještě změnit, pokud lístky  se  jmény přibalí do tří knedlíků, které na Boží hod  uvaří, a osudem určený ženich  bude v prvním rozkrojeném.

Štědrý večer končil půlnoční mší, která se  konala  ve všech kostelích. Někde byly součástí mše i vánoční  hry a po mši se  chodilo ještě koledovat.

O Štědrém  dnu a na Boží hod vánoční - 25.  prosince - se neměly hrát  karty, chodit do hospody a navštěvovat příbuzné.  Teprve na  Štěpána 26. prosince se lidé navštěvovali, začaly první  taneční zábavy  a doba veselí a koledování.

Back to Top

 


Copyright or other proprietary statement goes here.
For problems or questions regarding this web contact [ProjectEmail].

 

Last updated: října 28, 2006.